Fusion. Nous la connaissons tous, mais pendant un certain temps, elle fut un mot tabou dans le monde culinaire. L’idée de réunir des aliments issus de deux cultures existe depuis longtemps (après tout, les spaghettis n’auraient jamais vu le jour sans les nouilles chinoises). Mais pendant l’essor de la fusion dans les années 1980 et 1990, les combinaisons de saveurs sont parfois devenues un peu incontrôlables et ont donné des résultats peu appétissants. Vous souvenez-vous de la pizza au saumon fumé? De tous ces menus moitié sushis, moitié pâtes? Ou peut-être du délicieux tartare de thon à la sauce soja sur des feuilles d’endive? Cette vieille fusion essayait trop de se démarquer. Quelqu’un veut-il encore manger de la purée de pommes de terre au wasabi vert fluo?
Mais en 2022, la fusion est de retour, et elle a une tout autre signification. Il y a une catégorie de jeunes chefs qui s’inspirent de leur histoire, qu’il s’agisse des influences de leur héritage en tant qu’Américains de première ou de deuxième génération, des voyages formateurs qu’ils ont effectués ou de leur formation. Fini les rouleaux impérieux au hamburger au fromage. À la place, ces chefs apportent à la table les ingrédients de leur personnalité.
Des restaurants font leur apparition dans tout le pays et proposent cette nouvelle « fusion ». À New York, il y a Thai Diner, où l’équipe mari et femme Ann Redding et Matt Danzer proposent des frites disco thaïlandaises nappées de curry massaman et du chou farci tom khaa, un plat d’Europe de l’Est servi dans une sauce au citron vert et à la noix de coco très thaïlandaise. Juste en bas de la rue, chez Kimika, la chef Christine Lau mélange cuisine japonaise et italienne, et un peu plus loin, dans le Lower East Side, au Golden Diner, la cuisine de Samuel Yoo incorpore des influences de pays allant du Mexique à la Corée.
« Si l’on s’en tient à la définition de la fusion, qui est "le processus ou le résultat de l’assemblage de deux ou plusieurs choses pour former une seule entité", nous sommes très certainement un restaurant de fusion qui sert une cuisine fusion, inspirée des cuisines où j’ai mangé en grandissant et où j’ai fini par cuisiner en tant que chef né et élevé à New York », explique Yoo. « C’est indissociable de ce que je suis, au même titre que mon ADN. En fin de compte, au-delà des étiquettes, nous essayons simplement de préparer de la nourriture délicieuse et accessible de manière réfléchie et significative ».
Lorsque Yoo élabore de nouveaux plats, il commence toujours par évaluer les raisons pour lesquelles il devrait les mettre au menu. « Est-ce l’été et le marché est-il rempli de belles verdures que nous pouvons mettre en valeur pour une salade croquante? Pouvons-nous trouver des moyens de partager notre héritage à travers des plats comme le jajangmyeon, un plat réconfortant qui est également dégusté en tête-à-tête lors de vacances romantiques? Pouvons-nous, en tant qu’immigrés new-yorkais de première génération, nous imprégner de souvenirs d’enfance qui trouveraient écho dans notre quartier? C’est ainsi que nous créons des produits entièrement nouveaux, comme le bœuf jamaïcain ddukbboki ».
Pour une fusion en dehors de New York, rendez-vous au Badmaash à Los Angeles, où la famille Mahendro marie des saveurs indiennes à des classiques américains dans des plats tels que le poulet frit Badmaash et les frites de pommes de terre masala. À Houston, ce sera au Le Colonial, où les restaurateurs Rick Wahlstedt et Joe King s’inspirent des influences de l’Asie du Sud-Est tout en utilisant des ingrédients texans locaux, comme les légumes verts de la ferme Bella Verdi et les noix de pécan du Texas, dans leur salade baptisée Le Colonial Salat.
En 2022, la fusion, c’est beaucoup de choses. Une nourriture vibrante, excitante et plus accessible. Il y a souvent une jeunesse, peut-être liée à la nostalgie de la cuisine d’un grand-parent ou d’une salade de papaye qui change la vie lors d’un voyage en sac à dos. Un spiritueux locavore se fait connaître avec des ingrédients plus saisonniers ou axés sur le marché. La fusion peut être plus haut de gamme, comme au restaurant de grillades américano-coréen Cote, mais aussi décontractée, comme chez KoJa Kitchen, avec ses tacos mash-up, et Bao’d Up, avec son bao inventif. Elle n’a pas grand-chose à voir avec la cuisine à manger à la pince qui a dominé la gastronomie au cours des décennies passées.
La fusion est typiquement américaine : fusionnant l’ancien et le nouveau, le proche et le lointain, et créant quelque chose de totalement original. Les salades César vietnamiennes et les lasagnes de gâteau de riz croustillant sont les bienvenues.
