Chow mein, bollos de cerdo a la barbacoa al vapor y pollo agridulce. Si cuando piensas en comida china-estadounidense se te vienen a la mente platillos de inspiración cantonesa, no estás solo. Esto se debe a que a principios del siglo XX, el número de restaurantes cantoneses en Estados Unidos se disparó cuando los inmigrantes chinos, muchos de ellos de la provincia de Guangdong, no tuvieron más remedio que encontrar trabajo en las cocinas. La Ley de Exclusión de Chinos de 1882 había prohibido que los trabajadores chinos se convirtieran en ciudadanos estadounidenses y dificultaba el regreso de quienes habían estado en Estados Unidos después de visitar su país. Sin embargo, en 1915, una laguna legal otorgó excepciones a los inmigrantes que trabajaban en determinados negocios, incluidos los restaurantes. Entonces, entre 1910 y 1930, la cantidad de restaurantes chinos en EE. UU. se multiplicó exponencialmente, y la gran mayoría de ellos eran cantoneses.
Los comensales ahora pueden encontrar una amplia variedad de comida china regional en las principales ciudades del país, por supuesto, incluidas las cocinas de Taiwán, Hunan y Xinjiang. De hecho, es posible que las cocinas picantes de Sichuan y Taiwán hayan eclipsado el dim sum y la barbacoa que, durante mucho tiempo, dominaron el panorama gastronómico chino-estadounidense. No obstante, la comida cantonesa está volviendo a ser el centro de atención.
“Somos muchos los que nacimos aquí [en los EE. UU.] y venimos de una profunda línea de cantoneses”, dice el chef Chris Cheung, chef y propietario de East Wind Snack Shopde Brooklyn, cuyos abuelos inmigraron de la región de Taishan en la provincia de Guangdong a Nueva York en la década de 1920. “Estoy muy sorprendido de que se cierre el círculo en tan poco tiempo”.
Con esto, Cheung se refiere al renacimiento de la cocina cantonesa que se registra en todo el país, desde su local East Wind y Bonnie's en Brooklyn hasta Lazy Susan en el Área de la Bahía. El impulso para este crecimiento de la comida estadounidense-cantonesa reinventada se ha ido construyendo durante años, a medida que los inmigrantes de la segunda y tercera generación llegaron a una edad en la que pueden tomar las riendas y darle su propio toque a las recetas familiares tradicionales y a los restaurantes en los que crecieron. Sus giros en los platos clásicos pueden verse un poco diferentes a la comida china-estadounidense con la que creciste, pero ese es el punto.
Cheung creció en el barrio chino de Manhattan y en los vecindarios Bensonhurst de Brooklyn, donde la cocina cantonesa era el punto de partida, pero otros tipos de influencias (comida rápida estadounidense, italoamericana y otras cocinas chinas) estaban igualmente presentes. Obtuvo reconocimiento nacional como miembro del personal encargado de la apertura de Nobu y Jean-Georges, y luego regresó a la comida de su juventud: comenzó a cocinar en un restaurante exclusivo de Chinatown y, finalmente, trabajó con maestro de dim sum de Hong Kong.
Todo esto fundamenta su enfoque culinario en East Wind, su homenaje único a las cafeterías debajo de las viviendas de vecindad en Chinatown, donde vivían sus abuelos. Cheung parte de recetas tradicionales cantonesas y analiza cómo innovarlas. “Volver a las recetas tradicionales siempre te hace sentir humilde”, dice. “Me gusta basarme en dos pilares, la base de las recetas tradicionales y la convicción de que la comida tiene que evolucionar”.
Prueba su har gow o sus dumplings de camarones cristal, un tipo de dumpling omnipresente y delicado. En East Wind, el relleno de los dumplings de Cheung está hecho casi en su totalidad de camarones, con algunos brotes de bambú mezclados para darle textura, pero él lleva este platillo más allá, al echar una mezcla de harina de tapioca en la sartén para crear una capa crocante: el crujido sutil pero notable que a Cheung le encanta en un dumpling. Al principio, su familia tenía dudas, admite, pero ahora les encanta su toque personal.
Esa innovación también es evidente en Bonnie's en Brooklyn. Es difícil conseguir una mesa en este restaurante concurrido, que ha sido descrito como “alegre” y el “niño nuevo que organiza las mejores fiestas”, pero, por suerte, puedes ordenar a domicilio el char siu "McRib" y los nuggets de pollo marinados con tofu y con salsa agridulce. Bonnie's, dirigida por Calvin Eng, se ha ganado el reconocimiento nacional por su ambiente festivo y sus excelentes platillos estadounidenses-cantoneses.
Luego tenemos Nom Wah Tea Parlour, el restaurante de funcionamiento continuo más antiguo del Chinatown de Manhattan, que ahora tiene una sucursal en Nolita y otra en Filadelfia. Su dueño, Wilson Tang, mantiene el el aspecto, el estilo y las recetas originales del local de dim sum que abrió en 1920 y que ha sido de su familia desde 1975. Sin embargo, no ha rehuido a la innovación y los toques personales. ¿La salsa de tocino XO que se usa en los dumplings y los pasteles de nabo? “No es algo que creo que mis padres aprobarían”, dice Barbara Leung, jefa de marketing y “directora de dumpling”, con una sonrisa, “pero es muy familiar en términos de ese sabor umami”.
Sin embargo, no se trata solo de una narrativa personal. Los restaurantes también quieren satisfacer las tendencias de los consumidores, como el creciente interés en la alimentación a base de plantas, los cócteles y la entrega a domicilio.
“Si echas un vistazo a cualquier otro menú de dim sum”, dice Leung, “por lo general, ves verduras enlatadas en los dumplings”. Sin inspirarse en los rellenos vegetarianos tradicionales, Nom Wah desarrolló uno con edamame, champiñones y cebollino chino para obtener más textura y proteínas.
El mismo enfoque basado en plantas se observa en las muchas opciones veganas y vegetarianas de Lazy Susan, una naciente cadena de restaurantes chinos centrada en la entrega a domicilio en el Área de la Bahía, que ha experimentado un crecimiento significativo desde su lanzamiento justo antes de la pandemia. Aunque Lazy Susan no es estrictamente cantonesa, el cofundador Hanson Li, quien nació en Hong Kong y creció en torno a la comida cantonesa mientras vivió allí y cuando se mudó a Rochester, Nueva York, adopta la identidad distintiva de la comida china-estadounidense.
“Veo a Estados Unidos como una región de la cocina china”, dice, con las tendencias gastronómicas contemporáneas y todo lo demás. Para Li, eso significa asegurarse de que Lazy Susan ofrezca muchas opciones sin gluten además de las vegetales, y también significa mejorar los estándares de entrega para cumplir con las expectativas de los consumidores. Cuando la cocina prueba un platillo en el restaurante, ni siquiera lo saborean hasta después de haberlo guardado en una caja durante 30 minutos. Cocinan el brócoli del lado más crujiente, usan fideos un poco más gruesos para su chow mein, que se mantendrán en tránsito, y utilizan recipientes especiales con ventilación para la entrega a domicilio para maximizar lo crujiente de determinados platos, como el pollo de General Tso y el pollo a la naranja. Aunque cocinar al vapor es un método de cocina cantonesa por excelencia, Lazy Susan opta por técnicas más rápidas, como la cocción al wok, también clásicamente cantonesa. También marinan las proteínas antes de cocinarlas para darles más sabor, por lo que se requiere menos salsa en los platos terminados. “Muchas personas se han burlado de la cocina que elaboramos por considerarla poco auténtica, pero estos son los platos clásicos que comprábamos en los locales de comida para llevar en nuestra infancia, por lo que estamos honrando la cocina que se popularizó en Estados Unidos”, dice Li.
En lo que respecta a cenar en el lugar, los restaurantes también responden a ese antojo de ambiente festivo posterior a la pandemia que Bonnie's captura tan bien. En el Tiger Forkde Washington, DC, eso se materializa en una lista especial de cócteles basados en la medicina tradicional china, una animada mesa de comedor comunitaria y las fiestas del mercado nocturno que pronto regresarán, con chefs y DJ invitados. Al adoptar las tradiciones navideñas chinas y estadounidenses, Tiger Fork también planea organizar una gran celebración del Año Nuevo Chino y, para los comensales que comen en su hogar, ofrecer un menú festivo de Navidad y Nochebuena.
En lugar de inspirarse directamente en los barrios chinos de EE. UU., Tiger Fork canaliza la cultura de comida callejera de Hong Kong y la forma en que se manifestó allí la cocina cantonesa. Con otra interpretación única de lo que significa la comida estadounidense-cantonesa, Tiger Fork emplea ingredientes locales, como melocotones en su salsa hoisin, y cambia el guión, al usar ingredientes chinos en los pilares estadounidenses.
Lo que confirman todos estos enfoques variados es que no existe una forma incorrecta de preparar comida estadounidense-cantonesa. Como dice Leung, “es emocionante ver, finalmente, que no cocinamos comida cantonesa para cumplir con lo que creemos que es cantonés; sino que cocinamos cantonés para hablar verdaderamente sobre cómo viaja nuestra identidad, desde lo que preparaban nuestras madres hasta lo que nosotros disfrutamos comer, y aquello que es una representación contemporánea de la identidad que tenemos ahora”.
