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Le vinaigre balsamique est l’un des condiments les plus raffinés au monde. Une bouteille offre un équilibre parfait entre le sucré et l’acide, avec une riche profondeur. Ce qui est encore plus impressionnant, c’est que toute cette saveur provient d’un seul ingrédient : le moût de raisin non fermenté. Les raisins sont pressés, avec leur jus, leur peau, leurs pépins et leurs tiges, puis cuits et vieillis. Le vinaigre haut de gamme est simplement du moût de raisin, tandis que certains produits plus abordables sont un mélange de moût de raisin et de vinaigre de vin.
Ces bouteilles d’utilisation quotidienne rendent hommage à cette tradition sans la reproduire exactement. C’est un peu comme si vous écoutiez votre chanson préférée sur votre téléphone plutôt qu’en concert. Ce n’est pas l’idéal platonicien, mais ces vinaigres peuvent tout de même faire délicieusement partie de la cuisine et de la table de tous les jours.
Il n’est pas nécessaire de vider son compte bancaire pour se procurer un bon vinaigre balsamique. Vous pouvez trouver de délicieuses bouteilles de qualité à un prix relativement abordable, et c’est ce que j’ai voulu faire avec ce test de dégustation. J’ai cherché les vinaigres balsamiques d’épicerie les plus savoureux qui donnent une saveur incroyable sans se ruiner.
Le goûteur
Fait amusant : il y a dix ans, j’ai suivi un cours accéléré sur le vinaigre balsamique lorsque je travaillais pour le Fairway Market de New York. Nous tenions des dizaines de bouteilles à différents prix, et j’ai goûté à toute la gamme pour rédiger de courtes descriptions pour les acheteurs potentiels qui leur rendaient justice.
C’est ainsi que j’ai adoré la complexité harmonieuse du vinaigre balsamique. J’aime également sa polyvalence. Je l’incorpore aussi bien à une vinaigrette qu’à un glaçage pour rôtir des légumes racines ou à une sauce pour les fraises de l’été.
La méthodologie
J’ai commencé par une douzaine de vinaigres balsamiques, puis j’ai éliminé les déceptions. Les vinaigres que je ne mentionnerai pas ici avaient tendance à être trop monotones, trop sévèrement acidulés ou, au contraire, trop sucrés et sans goût. Tout d’abord, j’ai goûté les vinaigres balsamiques directement à la cuillère pour en découvrir la saveur, la texture, les arômes et la viscosité. J’ai ensuite trempé des cubes de mozzarella et des tranches de pain pour voir quel était le goût du vinaigre avec des ingrédients communs, mais doux. Lorsque des vinaigres balsamiques me plaisait, ils se retrouvaient dans ma cuisine où je les essayais dans mes recettes préférées comme des salades et des légumes rôtis.
Pour trouver les meilleurs vinaigres balsamiques, j’ai cherché le bon équilibre entre le sucré et le grimaçage de la bouche (j’ai inventé ce mot). Les six meilleurs vinaigres balsamiques sont des classiques de la cuisine qui donneront une touche de saveur à presque tout.
Les résultats
Le plus équilibré : le vinaigre balsamique de Modène de Fini
Située à Modène, en Italie, au cœur du territoire du vinaigre balsamique, Fini est l’une des plus anciennes « acetaias », ou vinaigreries, en activité. Celui-ci est élaboré à partir de raisins Trebbiano et Lambrusco, puis vieilli pendant un an dans des fûts de bois datant du 18e siècle. Le résultat est un délice doux et corsé avec une note de mélasse, une fraîcheur fruitée et une douce acidité. Le vinaigre balsamique Fini est idéal pour arroser le Parmigiano-Reggiano ou les figues fraîches.
Le plus riche : le vinaigre balsamique de Modène vieilli de Lucini, Italie
Lorsque j’ai versé le vinaigre balsamique vieilli de Lucini, j’ai immédiatement remarqué sa texture onctueuse. Si vous aimez les vinaigres sirupeux, ce balsamique est fait pour vous. Élaboré à partir d’un mélange de moût de raisin et de vinaigre de vin à Modène, il a la saveur de fruits étuvés du porto et une richesse chaleureuse. Réduisez-le davantage pour obtenir un glaçage parfait pour le poulet ou pour napper une pizza au fromage de chèvre.
Le meilleur pour la cuisine : le vinaigre balsamique Diamond de Roland
En raison de son épaisseur, c’est mon choix pour la cuisine. Il présente un équilibre audacieux et brillant entre l’acidité et la douceur de la cerise qui se révèle lorsqu’il est utilisé en tant que sauce ou comme réduction pour les légumes grillés ou les côtelettes de porc. En le faisant chauffer, les nuances de goût les plus subtiles disparaissent, comme lorsqu’on cuisine avec du vin, mais cela transforme également le vinaigre balsamique en une version du vinaigre plus collant au goût encore plus prononcé. Il enrobe magnifiquement les asperges et les haricots verts, leur apportant une explosion d’acidité et un mordant équilibré.
Le meilleur pour les vinaigrettes : le vinaigre balsamique Colavita
Dégusté nature, le vinaigre balsamique Colavita était un peu âpre et tannique. Mais il était vraiment délicieux dans la vinaigrette simple que j’ai préparée avec de l’huile d’olive extra vierge et de la moutarde de Dijon. Soudain, des notes de figues fraîches et de pruneaux sont apparues. Il a vraiment mis en valeur ma salade de roquette, de poires et de fromage bleu. Je l’utiliserais également avec enthousiasme dans une salade caprese ou une salade de melon d’eau avec du fromage feta.
Le meilleur pour les desserts : le vinaigre balsamique Artigianale de Villa Manodori
Si vous aimez les notes de caramel grillé, vous tomberez sous le charme de celui-ci. L’alchimie se produit après que le vinaigre a été soigneusement mûri pendant neuf ans dans un fût de chêne, puis de châtaignier et, enfin, de genièvre. Plus chère que certaines des autres bouteilles de cette liste, il est clair que tout ce temps est un investissement. Ce vinaigre est fabriqué par Massimo Bottura, le chef de l’Osteria Francescana de Modène, un établissement classé trois étoiles par Michelin. Il est luxueusement soyeux, riche avec une touche de raisins secs, et parfait sur une crème glacée à la vanille. Remarque : Il s’agit d’un produit plus sophistiqué que les autres produits de cette liste, ce qui se reflète dans son prix relativement élevé et sa disponibilité dans les restaurants haut de gamme.
Le plus polyvalent : le vinaigre balsamique de Modène de Bertolli
Le goût sucré de la figue de ce vinaigre balsamique est distinctif des autres vinaigres que j’ai goûtés. J’ai goûté le sucré, le salé et le piquant, mais c’est le piquant de la confiture de figue qui a dominé. Je l’utiliserais pour déglacer la poêle après la cuisson d’un steak ou pour napper un sandwich au fromage fondant avec du gruyère. Cette saveur accessible et adaptable serait la bienvenue, peu importe la façon dont le vinaigre est utilisé, que soit pour rôtir des légumes dans une poêle à frire ou napper des pêches juteuses.
CRÉDIT PHOTO :Photographie : Paul QuitorianoDirection
artistique : Sarah Ceniceros Gomez
