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Depuis qu'il est possible de s'asseoir dans un bar et d'engloutir des paniers d'ailes de poulet, la bière a toujours été un partenaire de choix. Le faible taux d'alcool, la carbonatation qui chatouille les papilles et la saveur maltée s'accordent à merveille avec les ailes de poulet. Même si nos doigts sont enduits de sauce, nous n'hésitons pas à porter une pinte froide à nos lèvres brûlantes. Qu'il s'agisse d'une bière légère bon marché qui se déguste comme de l'eau, d'une bouteille de Bud en guise de nostalgie ou d'une bière artisanale rare dont le nom allemand nous échappe, il est difficile de passer un mauvais moment lorsqu'on a des ailes et de la bière devant soi.
Cela dit, les propriétés des différents types de bière créent des expériences d'association différentes, notamment l'amertume des IPA et les saveurs fruitées de certains houblons. C'est pourquoi nous avons osé demander aux spécialistes : quelle bière accompagne véritablement le mieux les ailes de poulet?
Accords parfaits
Julia Herz a écrit le livre de référence sur les accords entre bières et plats intitulé « Beer Pairing: The Essential Guide from the Pairing Pros ». En tant que directrice exécutive de l'American Homebrewers Association, elle ne se contente pas de goûter régulièrement de nouvelles bières, elle les brasse également. Dans son livre, Hertz affirme que les pale ale et les pilsners américaines sont les meilleures bières pour accompagner les ailes de poulet Buffalo classiques. Une pale ale « atténuera le piquant et rehaussera la saveur sucrée », écrit-elle, tandis qu'une pilsner de style bohémien atténuera également le piquant tout en laissant un « fini net et croustillant ».
Depuis son domicile de Boulder, dans le Colorado, elle ajoute : « La pale ale est un bon point de départ, car il y a une synergie entre l'orge maltée de la bière et la panure des ailes de poulet Buffalo ». Les pale ale et les pilsners contiennent également des sucres résiduels, et le sucre aide à calmer le piquant.
Ensuite, il y a la question du degré d'alcool. Plus la teneur en alcool d'une boisson est élevée, plus elle amplifie la brûlure déclenchée par la capsaïcine (la substance irritante contenue dans les piments). Les pale ale et les pilsners ont un taux d'alcool compris entre 4 et 6 %, de sorte qu'elles s'accordent parfaitement avec le piquant. Un taux d'alcool plus élevé atténue également les saveurs sur nos papilles gustatives. Ainsi, alors qu'il semble souvent que le vin remporte tous les honneurs en matière d'accords culinaires, le faible taux d'alcool de la bière lui permet de se marier facilement avec les aliments dans de nombreux cas. Tout particulièrement avec les ailes de poulet.
Mais Herz ne veut pas vous recommander une pale ale à chaque fois que vous vous asseyez au bar. « En fin de compte, il faut faire des expériences », dit-elle en m'envoyant un lien vers des styles de bières à découvrir. « Vous aimez les IPA américaines, les IPA de la Côte-Ouest, les IPA brumeuses, allez-y, essayez, et si ça ne marche pas, changez le type de plat avec lequel vous l'associez, ou alors changez de style de bière.
Herz travaille pour une organisation nationale, donc « nous ne faisons pas de favoritisme » avec des marques de bière particulières, dit-elle. Mais certains d'entre nous, écrivains, le font, et nos bières préférées en ce moment sont la Daisy Cutter de Half Acre, la Citra Pale Ale de Odd Side, ou la Sierra Nevada, qui a fait ses preuves.
Allez-y, prenez une IPA
Nous sommes en 2024 et nous continuons à vivre sous le règne amer des IPA. Greg Engert, directeur des boissons du Neighborhood Restaurant Group de Washington D.C. (qui possède de nombreux restaurants locaux comme Caruso's Grocery), a déclaré que c'est toujours, et de loin, le type de bière le plus commandé dans l'ensemble de ses plus de 20 restaurants.
« La seule chose que j'aimerais souligner, c'est que l'amertume de la plupart des IPA peut faire monter un peu la température et relever légèrement le goût épicé des ailes de poulet Buffalo. Mais le mariage reste agréable, car le houblon apporte une certaine douceur au malt et des saveurs fruitées. Ça se marie bien ».
C'est juste un peu trop évident, a-t-il ajouté. Alors pourquoi ne pas essayer quelque chose de nouveau? Il suggère d'essayer une bière blonde foncée avec des ailes de poulet Buffalo, « parce qu'on obtient ce caractère peu alcoolisé, vif et rafraîchissant, ainsi que ces saveurs de noix, de pain grillé, parfois caramélisées, plus douces, qui forment un contraste très agréable avec le piquant de la sauce des ailes de poulet Buffalo ».
Nous avons parcouru la vaste carte du temple de la bière ChurchKey, à Washington D.C., et il nous a présenté les bières blondes Dunkel allemandes, les Schwarzbiers, les bières blondes Tmavé tchèques, les bières blondes Oktoberfest, les bières blondes viennoises, puis une de ses bières préférées : Mahrs Ungespundet Naturtrüb. Il s'agit d'une « bière blonde ambrée rustique et non filtrée, bien houblonnée, qui se marie incroyablement bien avec les ailes de poulet, mais qui se boit aussi facilement », explique Engert.
Accords de bières à éviter
Les ailes de poulet sont savoureuses, intenses et épicées, de sorte que Herz et Engert ont tous deux déclaré qu'ils éviteraient les bières plus légères, telles que les bières industrielles légères et les bières de blé, comme la Hefeweizen.
« On n'éprouve pas beaucoup de plaisir à écraser des ailes de poulet avec une bière légère », explique Engert, « si ce n'est qu'elle peut atténuer la chaleur sur le palais et la faire passer au second plan, tout en procurant une légère sensation d'euphorie à un moment ou à un autre ».
Il souligne que lorsque les ailes de poulet sont devenues populaires dans les années 1980, il en a été de même pour les bières industrielles qui étaient « délibérément fabriquées pour être des ardoises vierges relativement insipides et pouvant être bues d'un trait, permettant ainsi au marketing de faire son œuvre ».
Toutefois, avec la hausse du nombre de bières artisanales aux arômes plus prononcés, « je pense qu'il est tout à fait logique de les associer à des ailes de poulet », a-t-il ajouté, car vous sentirez la bière à travers le goût prononcé de la sauce des ailes de poulet.
Qu’en est-il des bières sans alcool?
Nous entrons dans l’âge d’or des bières artisanales sans alcool, qui peuvent s’avérer idéales pour accompagner les ailes de poulet. En effet, non seulement vous conserverez ce houblon agréable et cette carbonatation rafraîchissante qui se marient si bien avec la sauce Buffalo, mais l’absence d’alcool signifie que « l’éthanol n’accentue pas la capsaïcine [l’épice], explique M. Herz, vous avez donc un peu plus de marge de manœuvre, dès le départ ».
Nos accords bière sans alcool et ailes de poulet préférés ces derniers temps? Blue Moon Non-Alcoholic (qui a une subtile douceur d’orange qui se marie bien avec les épices), Athletic Brewing Upside Dawn Golden Ale (bon goût de malt), et Guinness 0 (étonnamment fidèle à l’originale).
CRÉDIT PHOTO :Photographe : Paul QuitorianoStyliste culinaire : Mieko Takahashi
Direction artistique : Sarah Ceniceros Gomez
