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À l’époque de l’université, il n’était probablement pas très important de choisir la bière qui accompagnerait la pizza, et ce qui était à portée de main faisait l’affaire. « C’est la carbonatation qui la rend si délicieuse avec la pizza », explique Paul Giannone, propriétaire de Paulie Gee’s et de Paulie Gee’s Slice Shop, et membre de longue date de ce qu’il appelle « la communauté de la pizza ». « Les bulles aident à atténuer le fromage », ajoute-t-il.
Mais comme tout ce qui vient après l’université, il y a des façons plus sophistiquées d’aborder cette combinaison culinaire emblématique. L’association parfaite de ces deux incontournables demande un peu de réflexion. « Ce qui est difficile avec la pizza, c’est qu’elle est offerte en tellement de variantes », explique Mike Amidei, directeur des opérations pour la côte est de la célèbre pizzeria Roberta’s et ancien directeur des boissons chez Tørst, une destination des amateurs de bière. « C’est ce qui en fait un aliment formidable, mais qui rend les gens confus lorsque vient le temps de la marier à une boisson. »
Pour nous aider lors de notre prochaine fête comprenant de la pizza (ou une petite soirée tranquille), nous avons parlé à M. Giannone, M. Amidei et à la cicérone certifiée (comme une sommelière de la bière) Anne Becerra pour découvrir les meilleurs accords bière-pizza.
Quand on veut une pointe de style New York
La plus simple des pizzas, la pointe, « peut se décliner de multiples façons. C’est comme un canevas vierge. Elle se marie bien avec de nombreux styles [de bières] », explique Mme Becerra. Elle reste ouverte quant au choix de la bière avec laquelle l’associer, mais son choix se porte sur une lager ambrée ou une lager de style viennois, qui sont vives, rafraîchissantes et présentent une saveur de noix. Même une Abita Amber ou une Sam Adams Boston Lager ferait l’affaire, ajoute-t-elle.
M. Amidei aime également une lager légèrement sucrée, comme une bière Oktoberfest, pour accompagner une pointe afin d’équilibrer l’acidité de la sauce tomate, ou une pilsner de style allemand, comme celle de Rothaus. Il y a une « bonne carbonatation, qui nettoie un peu le palais », dit-il, de sorte que vous êtes prêt pour une autre bouchée, tout en n’ajoutant pas trop de saveur à l’expérience.
Pour les pizzas à la viande
Lorsqu’il s’agit de marier la bière à la nourriture, il n’est pas nécessaire d’utiliser un tout nouveau vocabulaire, explique Mme Becerra. Elle recommande de penser aux accords en termes culinaires. « Si j’ai quelque chose de très épicé, qu’est-ce que je voudrais pour le compenser? demande-t-elle. Peut-être une bière un peu sucrée. » Avec une pizza à la viande, on cherche à équilibrer la richesse, mais aussi à rehausser la caramélisation de la viande, qu’il s’agisse de saucisses italiennes légèrement grillées ou de tranches de pepperoni. On peut choisir une Schwarzbier, une lager noire à faible teneur en alcool et aux notes grillées et torréfiées, dit-elle, tout en étant vive et sèche.
Souvent, la viande sur les pizzas est épicée, ajoute M. Amidei. Il associe donc ces pizzas à une bière houblonnée, comme une IPA, qui peut avoir des notes florales et d’agrumes, ainsi qu’une certaine amertume qui atténue le caractère épicé et gras de la viande.
Blanche, légère et vive
Si la pizza est à base de sauce blanche, M. Amidei indique : « Une bière comme une saison serait un bon choix. » La saison est un type de bière fermière dont les notes poivrées se marient particulièrement bien avec le fromage.
En se basant sur l’approche des termes culinaires de Becerra, elle recommande ici de penser à un plateau de fromages. « Si la pizza comprend de la ricotta crémeuse plutôt que de l’ail, on peut penser un peu plus à la catégorie des desserts avec une bière aux fruits douce comme la Blanche de Liège Rosé. Cela fera penser à du fromage frais avec de la confiture qui peut être très intéressant et délicieux. »
Derniers conseils
Aucun besoin d’attendre la prochaine commande de pizza pour essayer de nouvelles bières. Pourquoi ne pas siroter quelques verres dans une salle de dégustation ou un bar à bière? « Il faut goûter à des choses, essayer des trucs et poser des questions. Il ne faut pas avoir peur de ne pas connaître le vocabulaire », indique Mme Becerra. Cela peut aider à connaître ce qui existe et ce qu’on aime, et ce sera plus facile la prochaine fois qu’on doit décider quelle bière accompagnera la pizza.
Et tous les experts s’accordent à dire que l’accord idéal entre la pizza et la bière est aussi une question de goût personnel. « Quelle que soit la bière que l’on aime, c’est elle qui doit accompagner notre pizza », déclare Giannone. Amidei ajoute : « En fin de compte, les gens qui sont très attachés à ce genre de choses seront toujours trop restrictifs et diront : "On ne doit jamais faire ceci ou cela". Mais je suis un fervent partisan de boire ce que l’on veut avec n’importe quoi. »
CRÉDIT PHOTO :Photographe : Paul QuitorianoStyliste culinaire : Mieko Takahashi
Direction artistique : Sarah Ceniceros Gomez
