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Il y a de fortes chances que, s’il y a des chips à la maison, vous allez en manger sans même regarder le sac dans lequel elles se trouvent. Les chips sont un aliment parfait. Lorsque nous en mangeons un sac à la fois, il est difficile de saisir la moindre nuance, car les récepteurs du cerveau sont court-circuités par une joie intense. Cependant, la recherche des meilleures chips du pays m’a fait aborder la consommation de chips d’une manière différente. J’ai ouvert plusieurs sacs à la fois et je me suis rendu compte de la diversité qui existe entre les marques. Des chips d’un brun doré profond et d’autres d’un jaune léger. J’ai remarqué les traces de sel laissées sur ma langue et la graisse qui hydratait mes doigts. J’ai bu de l’eau pendant des jours, réfléchissant aux mérites d’une chips extra-salée et à la nécessité d’une chips cuite au four. Voici les verdicts.
Les goûteurs
Passionné de collations et de chips, votre principal testeur a travaillé pour Bon Appétit pendant près de sept ans, où j’étais rédacteur en chef. Pendant cette période, j’ai rédigé un article de fond sur les raisons pour lesquelles nous aimons les aliments croustillants. Pour ce faire, je me suis rendu au siège de Frito-Lay à Plano, au Texas, où j’ai visité les cuisines de l’entreprise. J’ai pu jeter un coup d’œil à une zone de la taille d’un hangar à avions remplie de différentes machines destinées à l’extrusion tout en discutant avec les chefs qui conçoivent ces délices croustillants toute la journée. Je me suis également entretenu avec des scientifiques de l’alimentation, des analystes de la texture et des ingénieurs du son pour comprendre ce qui rend les aliments croustillants si spéciaux. Mes connaissances approfondies des marques de chips étaient en grande partie inexploitées jusqu’à ce qu’on me charge de cette importante mission.
La méthodologie
Douze chips ont été testées, y compris des marques génériques tristes souffrant du syndrome de l’imposteur (allant jusqu’à se briser entre vos doigts, tant elles sont frêles et sans vie). Il était important de déguster les chips en groupe, plutôt que seul, afin de comparer leur aspect, leur texture et leur saveur. Il était particulièrement important que les sacs viennent tout juste d’être ouverts et qu’ils soient dégustés immédiatement. En effet, dès que les chips sont exposées à l’air, elles commencent à perdre de leur goût.
Les croustilles ont été testées en fonction de leur saveur (ont-elles le goût de la pomme de terre ou de l’huile de friture?), de leur équilibre en sel, de leur texture (légère et équilibrée pour les croustilles traditionnelles, croquante, mais pas de manière excessive pour les croustilles cuites à la marmite) et de leur taille moyenne (un sac rempli de petits morceaux cassés est un échec). Les croustilles ont été consommées sans retenue, dans des sandwichs et trempées dans de la crème sure et de la sauce à l’oignon pour tester l’intégrité de la structure. Par souci d’équité, les croustilles traditionnelles ont été classées dans une catégorie distincte de celles cuites à la marmite.
Les chips suivantes n’ont pas été incluses pour des raisons pratiques : les chips aromatisées, les Pringles, les Poppables, les Munchos, les bâtonnets de pommes de terre, les chips striées et les marques de chips locales introuvables dans tout le pays, même si j’adore les chips Better Made et Great Lakes, à titre informatif.
Les résultats
Un classique pour une bonne raison : les chips classiques de Lay’s
Lors de ma visite en 2019, les dirigeants de Frito-Lay m’ont expliqué que les chips les plus savoureuses nécessitaient la combinaison parfaite de bons ingrédients (une pomme de terre de qualité), d’un contrôle de l’humidité (elles sont légèrement déshydratées), d’une mise en forme et d’une méthode de cuisson (une température d’huile et un temps de cuisson bien définis). Les chips classiques sont frites rapidement dans l’huile à une température très élevée, tandis que les chips cuites à la marmite le sont à une température légèrement plus basse et pendant plus longtemps. Elles acquièrent ainsi un croustillant plus profond. Je n’avais pas mangé de Lay’s classiques depuis un certain temps. Je vis dans un monde où les aliments sont cuits à la marmite, et elles étaient plus fermes et plus croustillantes que dans mes souvenirs. Je m’attendais à des éclats fins, à des chips légères comme des plumes, mais elles étaient substantielles et satisfaisantes tout en restant sublimement légères. Mon sac contenait de grosses chips circulaires de la taille de la paume de la main qui conservaient leur son de craquement aigu même lorsqu’elles étaient insérées dans un sandwich à la dinde. Lay’s domine le rayon des chips, mais ses autres variétés n’étaient pas dans la même ligue pour moi, sauf…
Le concurrent controversé : les chips cuites au four Lay’s
Je n’essaierais jamais de justifier une chips cuite au four du point de vue de la santé : une chips est une chips, profitez-en. Mais les chips cuites au four Lay’s sont dans une catégorie à part. Je n’ai cessé de replonger ma main dans le sac, bien après que la dégustation soit terminée. Lay’s est un peu sournoise et ajoute une pincée de sucre, ce qui permet d’équilibrer le sel tout en faisant ressortir la saveur de la pomme de terre. Les chips elles-mêmes ont une forme octogonale mystérieuse (comment? pourquoi?) avec une topographie bosselée remplie de bulles d’air qui créent un croquant explosif, mais léger, comme si elles étaient frites. Le secret est que, comme les Cheetos et tant d’autres collations, elles sont « extrudées » (imaginez le jouet Play-Doh que vous aviez lorsque vous étiez enfant et qui poussait la pâte à modeler pour en faire sortir des brins de spaghetti, mais avec de l’acier inoxydable de taille industrielle). Elles sont composées d’un mélange de pommes de terre déshydratées, passées dans une machine spéciale qui leur donne leur forme bizarre avant d’être cuites. Et comme il ne s’agit pas de tranches de pommes de terre, elles doivent être appelées « croustilles » et non « chips ». C’est quand même incroyable.
Les meilleures chips cuites à la marmite : chips de pomme de terre Kettle
Celles-ci m’ont surpris. Dans la gamme, les chips Kettle’s se distinguent de toutes les autres par leur couleur nettement plus foncée. Certaines avaient même des morceaux bruns de peau de pomme de terre sur le pourtour. Les frites cuites à la marmite sont plus croustillantes parce qu’elles ont été cuites plus longtemps. C’est aussi simple que cela. Vous pouvez constater que la marque Kettle fait cuire ses pommes de terre plus longtemps que les autres, ce qui leur confère une saveur profonde et grillée (était-ce la pomme de terre que je goûtais ou la riche huile de cuisson? Il s’avère que j’aime les deux.). La texture est toujours croquante, mais pas au point d’égratigner les gencives. De plus, elles sont solides et assez grandes pour pouvoir l’utiliser pour les trempettes. L’autre différence notable entre les chips de la marque Kettle et les autres chips cuites à la marmite est la quantité de graisse qu’elles ont laissée sur mes doigts; c’est-à-dire beaucoup. Elles sont si grasses que la taille de la portion est inférieure à celle des autres marques de chips, en raison de leur forte teneur en calories. Mais c’est un compromis que je suis prêt à faire pour avoir des chips de qualité.
Les meilleures chips cuites à la marmite pour les amateurs de sel : les chips Cape Cod cuites à la marmite
Pour un goût plus léger, les chips Cape Cod sont la version idéale de chips cuites à la marmite. C’est un véritable plaisir pour le public, alors que les chips Kettle pourrait être jugées trop grillées par certains. Les chips dorées, de la taille d’une bouchée, semblent toujours contenir la bonne proportion de chips arrondies et repliées, créant un craquement fort et résonnant qui domine tous les autres sons à proximité. Elles sont également très salées. Elles contenaient entre 10 mg et 50 mg de sodium de plus par portion que les autres marques testées. J’aime mes chips salées, mais je sais que certains sont sensibles à ce genre de choses. Si c’est le cas, je vous renvoie à la deuxième position : les Miss Vickie’s.
Soyez à l’affût des innovateurs : Boulder Canyon et Uglies
Toutes mes dégustations de chips reviennent au même problème : pourquoi ces chips n’ont-elles pas le goût de la pomme de terre? Je suppose que c’est parce que la quantité nécessaire pour fournir des centaines de milliers de pommes de terre laisse peu de choix aux marques de chips : elles ont besoin de pommes de terre produites en masse, et non de variétés ancestrales de niche. Par conséquent, si des entrepreneurs du secteur des chips lisent ces quelques lignes, veuillez trouver un moyen de cultiver davantage de pommes de terre au goût délicieux pour répondre aux besoins nationaux en matière de chips!
J’admire ce que fait la marque Uglies, qui fabrique des chips avec des pommes de terre imparfaites et jetées. Mais je n’ai pas trouvé de versions non aromatisées dans ma région du Michigan. J’achète aussi souvent des chips Boulder Canyon fabriquées avec de l’huile d’olive ou de l’huile d’avocat. Elles ont un goût plus beurré et plus prononcé que les huiles végétales mélangées utilisées par les grandes marques (et sont moins susceptibles de provoquer des inflammations, si cela vous concerne). Les chips Boulder sont striées, mais elles ont un nouveau style classique sur lequel je suis impatient de mettre la main. Mais si vous y parvenez avant, faites-moi savoir où il est possible d’en trouver.
CRÉDIT PHOTO :
Photographie : Paul Quitoriano
Direction artistique : Sarah Ceniceros Gomez
