*Cet article mentionne des commerçants ou marques qui sont partenaires de DoorDash, et DoorDash peut recevoir une commission si tu choisis d’effectuer un achat auprès de ces commerçants ou marques.
Commander une pizza pendant les semaines de basket-ball les plus occupées est une affaire sérieuse. Selon un rapport du Today Show, les livraisons de pizzas augmentent de 19 % lors de ce tournoi du printemps particulièrement médiatisé. En 2022, Domino’s a affirmé avoir vendu plus de trois millions de pizzas pendant les matchs du championnat. Il ne s’agit là que d’un seul fournisseur de pizzas parmi les milliers de pizzas offertes par DoorDash. Il ne fait aucun doute que le fait d’engloutir une tranche de pizza au fromage chaude (ou trois, ou cinq) est l’accompagnement idéal pour une soirée passée à regarder d’autres personnes transpirer sur un terrain à des fins athlétiques.
Mais prenons un moment pour honorer la qualité du geste. Non, pas le fait d’envoyer une balle dans un cerceau de trois mètres de haut alors que cinq hommes gigantesques essaient de vous en empêcher. Je parle de l’art de commander une pizza. Voici cinq éléments à prendre en compte.
1. La quantité
Lorsqu’il s’agit de livrer une pizza, la première chose à prendre en compte est la quantité de pizza à commander. Combien de personnes nourrissez-vous et combien de pizzas seront nécessaires? Pour répondre à cette question, je vous présente la « règle des ⅜ ». Je ne sais pas exactement qui est à l’origine de cette règle, mais Internet semble assez unanimement convaincu de sa légitimité. Voici ce qu’elle dit : un adulte moyen mange environ trois tranches de pizza, et une grande pizza contient en moyenne huit tranches. Ainsi, pour calculer le nombre adéquat de pizzas pour un groupe, vous multipliez le nombre de mangeurs par ⅜, puis vous arrondissez, évidemment, car vous ne pouvez pas commander 1,87 pizza. Cinq personnes = deux grandes pizzas.
Bien entendu, cette règle n’est pas absolue et ne tient pas compte de l’appétit que peut avoir un amateur de basket-ball en colère lorsque son équipe est sur le point de perdre le championnat. J’aime donc suivre le conseil d’un ami particulièrement amateur de pizzas : soyez prudent et commandez toujours une pizza supplémentaire, juste au cas où. « Trop de pizza n’est jamais un problème », dit-elle.
2. Garnitures
En ce qui concerne les garnitures de pizza, contentez-vous des classiques, explique Kevin Sugarman, directeur des services opérationnels de la chaîne nationale de pizzas Mellow Mushroom, basée à Atlanta. Chez Mellow, le menu de livraison est optimisé pour le transport en commun, ce qui signifie que certains des articles les plus complexes sur le plan opérationnel sont laissés de côté au profit de ceux qui voyagent bien, comme les pizzas, les ailes de poulet et les salades. « Cela nous permet de réduire les erreurs, les articles manquants et d’augmenter les chances d’un ramassage et d’une livraison à temps pour les Dashers », explique M. Sugarman.
Mais il s’agit aussi de savoir ce qui conservera son bon goût le plus longtemps possible. « Les protéines se conservent mieux que les légumes, poursuit-il. Lorsque vous sophistiquez ou compliquez vos recettes de pizzas de spécialité, celles-ci se dégradent beaucoup plus rapidement. Qu’il s’agisse d’un tourbillon d’aïoli ou de crème fraîche, d’épinards ou de chou frisé, il n’y a pas de doute : vous êtes confronté au facteur de défraîchissement. Ce type d’articles a tendance à se dégrader lorsqu’ils sont exposés à la chaleur, puis passent à la température ambiante. »
Fromage classique, pepperoni, saucisse et produits plus solides, pas de problème. Le choix de Kevin Sugarman? « Je suis employé chez Mellow Mushroom depuis 27 ans, et je mange encore des pizzas au pepperoni et aux champignons deux fois par semaine. »
3. La texture
Dans un monde idéal, toutes les pizzas auraient une croûte croustillante et du fromage bien gras sur le dessus. Mais comme la pizza livrée doit traverser le vaste monde pour arriver jusqu’à vous, il est difficile de maintenir l’équilibre des textures pendant le transport. « Pour obtenir une croûte de pizza croustillante, il faut que l’aliment ait perdu un peu d’humidité pendant la cuisson, ce qui crée de minuscules pores, explique Abbey Thiel, alias Abbey the Food Scientist, une célèbre Youtubeuse titulaire d’un doctorat en sciences de l’alimentation. Lorsque la pizza est cuite au four, l’eau présente à la surface de la croûte s’évapore et laisse derrière elle divers petits tunnels et poches. Cette zone déshydratée de la croûte permet d’obtenir une texture croustillante ».
Malheureusement, explique Abbey, plus une pizza repose longtemps, « plus l’humidité commence à se redistribuer dans la croûte déshydratée. C’est pourquoi les restes de pizza ont une texture molle et détrempée. L’eau essaie simplement d’atteindre le point d’équilibre et est ramenée dans la croûte autrefois déshydratée, car les molécules se déplacent d’une concentration élevée à une concentration faible. C’est pourquoi à peine sortie du four, la pizza commence à perdre son croustillant ». (Oui, croustillant est le terme scientifique.)
Heureusement, les fabricants de pizzas ont mis en place des technologies impressionnantes pour éviter cela. Chez Mellow Mushroom, le processus de conservation de la fraîcheur de la pizza pour le consommateur commence au moment où elle sort du four, et se poursuit jusqu’à ce qu’elle atteigne votre porte d’entrée.
« La pizza est l’aliment de livraison par excellence, explique M. Sugarman, elle est abordable, elle nourrit les masses et elle voyage bien - à condition d’investir dans des boîtes à pizza isolées, robustes et bien ventilées. » Mellow Mushroom utilise une doublure spécialisée à l’intérieur de chaque boîte, qui aide à maintenir la consistance et la chaleur de la croûte. Cette doublure de pizza Perfect Crust, populaire parmi les marques qui livrent par DoorDash, comporte des bosses qui permettent à l’air de circuler et qui empêchent la pizza de reposer directement sur le fond en carton de la boîte. Cela permet à l’humidité de s’échapper, d’absorber la graisse et d’obtenir une croûte plus croustillante.
4. La température
Il y a deux zones de température à prendre en compte lorsque vous commandez une pizza à livrer : la première est la température de « délice optimal » et la seconde est la température de « sécurité ».
Commençons par la première, qui concerne le four. La meilleure façon de cuire une pizza est de le faire rapidement et à température élevée, pour que la croûte devienne croustillante à l’extérieur tout en restant moelleuse à l’intérieur. Les fours en briques de style italien atteignent généralement une température de 800 °F, avec un temps de cuisson rapide de deux minutes. Chez Mellow Mushroom, où la croûte est un peu plus épaisse que celle d’une pizza napolitaine ou romaine typique, les fours en pierre cuisent toutes les pizzas à 520 °F. Ensuite, dès qu’elles sont sorties et mises en boîte, les pizzas sont placées dans une étagère isolée à température contrôlée, qui ne descend jamais en dessous de 185 °F. C’est là qu’elles attendent d’être ramassées, mais elles n’attendent généralement pas longtemps grâce au système de suivi sophistiqué de Mellow. Celui-ci calcule l’heure d’arrivée de ses livreurs pour garantir une remise rapide. Les sacs à pizza isothermes, fournis à tous les chauffeurs effectuant des livraisons avec DoorDash, gardent les pizzas chaudes pendant le transport.
Et une fois livré à votre domicile? « Vous disposez d’une fenêtre de 30 à 45 minutes pour laisser la pizza à température ambiante jusqu’à ce qu’elle commence à perdre son intégrité, explique M. Sugarman.
Mais combien de temps peut-on laisser cette œuvre à température ambiante sans crainte d’être malade? » Moi qui suis une gourmande notoire, j’ai demandé à Abbey la scientifique de l’alimentation. « Tout type d’aliment périssable, y compris la pizza, ne doit jamais être laissé à température ambiante pendant plus de deux heures, m’a répondu Abbey. (Oups.) Malheureusement, la température à laquelle la plupart d’entre nous maintiennent leur maison se situe dans ce que nous appelons la [zone dangereuse], c’est-à-dire entre 40 °F et 140 °F. Les micro-organismes de décomposition se développent vraiment dans cette plage de température et peuvent rapidement contaminer les aliments ».
La solution une fois que vous avez atteint la barre des deux heures? Réchauffez ou emballez.
5. La vie après la mort (connu aussi sous le nom de « restes »)
Parlons de la postérité, car à mon humble avis, les pizzas constituent l’une des meilleures options en tant que restes. « En emballant les restes et en les mettant au réfrigérateur, les températures plus fraîches ralentissent la croissance des micro-organismes nuisibles », explique Abbey. Conseil : Ne vous contentez pas de jeter la boîte de pizza entière dans votre réfrigérateur : emballez d’abord la pizza dans du papier d’aluminium pour la garder fraîche.
Selon les directives de sécurité alimentaire du département de l’Agriculture des États-Unis, les restes de pizza se conservent au réfrigérateur jusqu’à quatre jours, à condition de respecter la règle des deux heures. Lorsque vous êtes prêt à réchauffer votre pizza, préférez le four au micro-ondes pour vaporiser l’eau de la croûte et redonner à votre pizza son aspect croustillant et gluant. Les instructions de réchauffage optimales de Mellow Mushroom, qui peuvent s’appliquer à la plupart des pizzas : Cuire au four à 340 °F pendant 6 à 8 minutes.
Ou pas! Tant qu’ils ont été correctement réfrigérés, les restes de pizza froids peuvent être consommés en toute sécurité. « En fait, au grand dam de mon petit ami, j’adore manger des pizzas froides », explique Abbey,.
Dernière option : Si vous avez suivi mon conseil plutôt maximaliste de commander une pizza supplémentaire et que vous vous êtes retrouvé avec plus de restes que vous ne pouvez en consommer en une semaine (je ne sais pas ce que c’est, mais d’accord!), congelez-les. Tant que les tranches sont bien emballées dans du papier d’aluminium ou du film plastique, ou bien scellées dans une boîte hermétique, la pizza conserve sa qualité au congélateur jusqu’à deux mois. Sans aucun mal.
CRÉDIT PHOTO : Illustrations par Zachary Ellis
