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Le cœur a ses raisons. Mais le cœur peut briser. Et le cœur se brise quand une commande d’ailes apparaît à la porte détrempée, froide, et si transportée avec tant de violence que la sauce recouvre le contenant comme une scène de crime. Parce que l’art de commander des ailes pour la livraison n’est pas seulement un art, mais une science. Une science qui comprend la thermodynamique (les capacités de rétention de chaleur du contenant), la géographie (est-ce une zone de concentration des ailes?), la topographie (jusqu’où les ailes doivent-elles voyager?), la physique (oh mon Dieu, le livreur est-il à vélo?), la chimie (la recette de sauce des ailes peut tout changer) et la météorologie (est-ce… l’hiver?).
Qui aurait cru que les ailes pouvaient être si compliquées?
Nous. C’est pourquoi nous avons consulté des experts dans divers domaines (oui, les contenants à emporter sont un domaine professionnel) pour déterminer comment commander des ailes pour la livraison afin d’assurer la meilleure expérience alimentaire possible. D’importants travaux d’enquête ont été entrepris. Tout ça pour l’amour des ailes.
1. Prendre en compte l’emballage
J’ai abordé Howard Hirsch, vice-président du développement commercial chez Imperial Dade, une entreprise d’emballage alimentaire, en lui exposant un fantasme. J’ouvre un restaurant qui sert des ailes extrêmement croustillantes et parfaitement cuites et qui promet de me faire gagner des millions en les vendant aux étudiants détenteurs de cartes de crédit d’Ann Arbor, Michigan, chaque jour de match et vendredi soir de fête. « Appelons-le Les Ailes d’Alex », propose Hirsch, car après avoir travaillé avec des milliers de restaurants, il a le don de nommer les plats. Alors, comment vais-je emballer mes ailes pour la livraison aux résidences étudiantes?
« La boîte pliante Victoria Bay, dit-il, parce que la boîte en papier kraft accomplit la chose la plus importante dont une commande d’ailes a besoin pendant le transport : elle leur permet de respirer. » On connaît bien ce contenant. Il a quatre volets en forme d’ailes qui se replient les uns dans les autres pour se fermer, et ces plis laissent échapper de la vapeur, et vous pouvez le rendre plus résistant à la graisse et esthétique avec des doublures en papier de marque « Les ailes d’Alex », si vous le souhaitez. (Certaines versions de cette boîte ont également un revêtement à l’intérieur, pour une protection supplémentaire contre la graisse.)
Ce n’est pas excellent pour la rétention de chaleur, mais le meilleur matériau de rétention de chaleur est également le pire pour la planète, le polystyrène, et cette excellente isolation a des inconvénients. Dans un contenant fermé qui retient bien la chaleur, « la vapeur circulera, ce qui éliminera le côté croustillant », explique Hirsch avec un accent new-yorkais. Et c’est la même chose pour les boîtes en plastique noir avec couvercle. Contenant totalement fermé = ailes flasques et tragiques. Puis il y a les barquettes de canne à sucre : « Elles vont fonctionner, mais les ailes vont juste perdre leur chaleur très, très rapidement », dit Hirsch. Et on se souvient des conteneurs à fond d’aluminium? « C’est comme un dinosaure. » Ils ne sont plus un choix populaire, dit-il. Cependant, ils ont un avantage : « Vous pouvez juste le mettre dans le four et réchauffer les aliments dans ce contenant. »
2. Prendre en compte la recette
Les meilleures ailes de ma région viennent de Side Biscuit à Ann Arbor, un petit restaurant de 270 pieds carrés qui a fait frire plus de 3 200 ailes pour emporter pour le plus grand match de football de l’année. Les entraîneurs et les joueurs de football de l’Université du Michigan commandent leurs ailes par centaines, et le propriétaire, Jordan Balduf, les emballe dans d’épaisses barquettes compostables doublées d’aluminium pour empêcher la sauce de couler. Balduf, originaire de Buffalo, New York, possédant une expérience en cuisine qui comprend de pizzerias et de cuisines récompensées par Michelin, fait ses ailes de la manière traditionnelle : « Ailes seulement dans la friteuse, dit-il. Les trois jurons que nous avons ici sont pané, désossé et ranch. »
En tant que chef, il sait qu’une aile enduite de farine ou de fécule, ou un style de poulet frit deux fois, resterait plus intact lors du transport, mais cela enfreindrait la loi sur les ailes Buffalo. Ses ailes demeurent chaudes pendant 15 à 20 minutes, et comme les commandes sont assez locales, elles ont tendance à être relativement intactes lorsqu’elles arrivent sur la table. (Et me voici en train de les manger directement dans la barquette sur le comptoir de la cuisine.) Mais s’il était le client, il ferait une demande : « Je demanderais la sauce à part. Absolument. » Pourtant, seulement 2 % de ses clients le demandent. Les autres veulent juste dévorer les ailes aussi rapidement que possible.
Et bien que vous n’y trouverez pas d’ailes panées, Side Biscuit sert une gamme de saveurs créatives qui comprennent des épices à frotter, comme les ailes Brogarashi (une des versions favorites, recouvertes d’épices togarashi maison, saupoudrées de minuscules rubans de chili), qui demeurent plus intactes lors du transport que les ailes qui ont plus de sauce. C’est donc une autre astuce : si des ailes aux épices à frotter sont au menu, il faut les essayer.
3. Prendre en compte la proximité
Entrepreneur et rêveur, Tommy Wyatt aime probablement les ailes plus de 99 % de la population. Comme il aime tellement les ailes, il a lancé Wingaddicts : un site Web, une série YouTube et une application dédiée à l’évaluation des ailes et visant à aider les fanatiques d’ailes à trouver les meilleures dans leur région. C’est le service public que Wyatt veut offrir aux gens. Et cela prend de l’amour. « Je crois que la plupart des êtres humains ne se réveillent pas en pensant aux ailes de poulet », dit Wyatt. Mais lui, oui.
Depuis qu’il a lancé Wingaddicts en 2020, lui et deux amis, Doni « The Cleaner » Peronace (parce qu’il mange ses ailes « comme Garfield mange du poisson ») et le chef Ryan Pasler, ont essayé plus de 15 000 ailes dans la région du Connecticut. La dernière aile qu’il avait goûtée avant notre entretien était une aile dessert qui était recouverte d’une pâte à beigne. « Il y avait littéralement un beigne autour de l’aile! » dit Wyatt avec joie. Quand ils ont commencé, ils commandaient des ailes à emporter et les mangeaient sur le capot de sa voiture pour une fraîcheur maximale.
Wyatt, qui « n’a pas eu de travail depuis les années 90 » et qui semble avoir compris la vie d’une manière que la plupart d’entre nous ne comprennent pas, a quelques conseils sur la façon de commander des ailes pour obtenir les meilleurs résultats. Comme Balduf, « je demanderais la sauce à part pour pouvoir ajouter la sauce moi-même. Comme ça, elles ne deviennent pas détrempées. » Et si vous le pouvez, « commandez le plus près possible; le plus près de votre maison, le mieux. »
4. Penser à la friteuse à air
L’emballage idéal de Wyatt pour les ailes à emporter serait une boîte en papier dont le couvercle se replie, avec deux trous de chaque côté et une doublure en papier à l’intérieur, qui est semblable aux boîtes des chaînes de poulet frit coréennes comme BonChon. « Votre objectif est d’essayer de les garder au chaud, dit Wyatt. Mais votre objectif est aussi de les empêcher d’étouffer et de devenir vraiment molles et pâteuses. » Comme nous l’avons déjà entendu, la ventilation est essentielle.
Mais le fait est que trop de restaurants utilisent encore du polystyrène et d’autres emballages qui étouffent nos précieuses ailes. En plus de cela, la météo, la distance et d’autres facteurs (la circulation!) peuvent tous perturber le voyage des ailes. Que faire lorsque les ailes arrivent et ne sont pas parfaites? Réchauffer la friteuse à air.
« Je suis tellement perfectionniste pour mes ailes, dit Wyatt, que si je commande des ailes à emporter, je les mets dans ma friteuse à air Ninja. » Sa recette : 390 °F pendant environ cinq minutes. Parfait… pour certains. Parce que Wyatt fait valoir un bon point : « Tout le monde n’a pas besoin que ses ailes soient croustillantes quand ils mordent dedans, n’est-ce pas? » Parfois, l’expérience des ailes est plutôt offerte par la chaleur, la saveur, le délicieux gâchis qu’elles offrent. Et la seule façon de le faire comme il faut est de passer la commande en premier lieu.
CRÉDIT PHOTO : Illustrations par Sam Twardy
