« J’ai pris un jour de congé aujourd’hui », me dit Rob Li, chef privé des Hamptons et vedette d’Internet, sur Zoom. C’est un lundi matin maussade et il est assis dans son appartement de Southampton, dans l’État de New York. Entouré d’une bibliothèque bien rangée, d’un figuier à feuilles de vigne et d’un beau livre grand format sur les Hamptons (évidemment), il m’explique que l’appartement fait partie de la maison de son client « m*lliardiaire » dans l’enclave huppée de Long Island.
La saison estivale dans l’Est commence à s’étioler, mais on ne s’en rendrait pas compte en regardant l’Instagram et le TikTok de Li, où ce chef autodidacte de 26 ans partage des vidéos de sa vie quotidienne et de ses recettes quand il ne vaque pas à ses occupations de chef privé.
Les scènes commencent généralement par Li revenant des alentours de la piscine de son client, de derrière des dunes qui laissent entrevoir les teintes bleutées d’un océan à l’humeur changeante, ou au détour d’un buisson de lavande pourpre. Des séquences récentes passent en revue la chronologie de la préparation de tous les plats d’un souper à la maison : une crème fouettée au bain-marie, des doigts de dame trempés dans de l’espresso et de la liqueur (qui deviendront bientôt du tiramisu), des légumes éparpillés pour une lasagne, des assiettes assemblées en rangée.
Ce chef nouvelle tendance, ébouriffé et nonchalant, a grandi dans le nord de l’État de New York en tant qu’enfant de restaurateurs, ce qui l’a d’ailleurs éloigné des restaurants dans un premier temps. Sa carrière dans l’alimentation a en fait commencé de manière informelle pendant ses années d’études à l’université de Binghamton. « J’ai vécu dans un appartement pendant les quatre années, j’avais donc une cuisine », explique-t-il.
« C’était juste quelque chose que j’aimais faire à côté. J’ai appris tout ce que je pouvais des vidéos sur YouTube, en regardant Gordon Ramsay, Marco Pierre White. J’ai appris directement sur Internet et j’ai essayé de faire quelque chose de nouveau chaque jour, sans me limiter à une seule cuisine ou à un seul type de repas ».
Finalement, cet intérêt superficiel pour la nourriture s’est transformé en un véritable travail. Aujourd’hui, Rob Li, l’étudiant sur Internet, est Rob Li, l’instructeur sur Internet. Il fouette des œufs, coupe tranquillement des fleurs de ciboulette, mélange du pudding à la banane pour créer un dessert haut de gamme pour quatre personnes. Il a accepté son premier poste de chef privé en tant que saisonnier en 2022 et s’est orienté vers un poste à temps plein à la fin de l’été.
« Mon client ne voulait pas d’un super chef », explique-t-il. « Il voulait juste quelqu’un d’agréable et de responsable. Je suis donc arrivé et j’ai fait de mon mieux. J’essaie d’être aussi amical que possible. Honnêtement, je pense que j’ai été recruté pour ma personnalité ».
La personnalité de Li a été bien perçue sur les médias sociaux, où sa popularité est montée en flèche cette année. Lorsqu’il a commencé à faire des vidéos il y a moins de six mois - des recettes au début, dit-il -, Li avait environ 2 000 abonnés sur Instagram. Il en compte aujourd’hui plus de 300 000. Ses vidéos ne présentent pas le chaos d’une cuisine traditionnelle. Il cuisine dans des espaces propres et dépouillés.
Deux étés passés dans les Hamptons, ces espaces propres et dépouillés, ont appris à Li à simplifier les réceptions. Aujourd’hui, il établit un calendrier, prépare les aliments à l’avance et planifie un menu qui s’adaptera le mieux possible à une fête organisée. Il nous fait part ici de ses règles éprouvées pour que la fête soit amusante, savoureuse et facile à gérer.
N’oubliez pas votre mise en place.
Pour Li, tout est dans la préparation, ou la « mise en place », comme l’appellent les professionnels.
« Avant de faire un clambake (gâteau de palourdes) pour 11 ou 12 personnes, le plus grand nombre de personnes pour lesquelles j’avais cuisiné (pour mon client), c’était pour quatre personnes », explique Li. Il était très important, note-t-il, de trouver un moyen de préparer les plats à l’avance afin de se donner les moyens de réussir. « Préparez toujours vos plats plusieurs heures à l’avance », dit-il. « Assurez-vous que votre espace est bien aménagé et que tout est prêt. »
Les légumes qui ne bruniront pas, comme les carottes, le céleri, et les poivrons, par exemple, peuvent être coupés à l’avance. Les herbes aromatiques peuvent être cueillies. Les protéines peuvent être amenées à température ambiante si elles sont froides. Le fait d’avoir tout ce dont vous avez besoin préparé, sorti et prêt avant de commencer à cuisiner vous permettra de gagner du temps lorsque vous en aurez besoin.
Établissez un calendrier.
L’un des moyens de démystifier un souper, selon Li, est d’en décomposer les éléments, ce qui implique d’établir un calendrier.
« Préparez toujours vos plats plusieurs heures à l’avance », dit-il. « Assurez-vous que votre espace est bien aménagé et que tout est prêt. »
« Je segmente mon temps », explique-t-il. « C’est une question de préparation et d’organisation. Je segmente chaque heure de la journée jusqu’au moment du souper, en décidant les choses que je vais faire, chaque heure, et c’est donc une question de préparation. » Selon lui, certaines choses peuvent être faites longtemps à l’avance, comme mettre la table ou même préparer le dessert. Li préfère les desserts comme le tiramisu ou le gâteau Oreo, qui peuvent être préparés au début de la journée et mis de côté pendant la préparation du reste du repas.
Réfléchissez à vos plats.
Li sert tous ses plats à point. « Mon client aime les plats chauds », explique-t-il. « Très chauds. Très, très chauds. » Dans le cas de fêtes de grande envergure, il peut être plus difficile de préparer des plats chauds, car il est plus complexe de maintenir les plats à température si l’on dispose six, huit ou dix assiettes à la fois.
Mais les plats comme les lasagnes ou d’autres plats cuisinés, qui peuvent être coupés en tranches et servis dès qu’ils sont prêts, ont tendance à rester chauds très longtemps. « Les lasagnes restent chaudes très longtemps », explique-t-il. « Même après leur sortie du four. Une fois retirée du four et prête à être servie, la chaleur interne de la lasagne, dont la cuisson a été si longue, se maintient plus longtemps.
La recette ultime de Rob Li pour les soupers en ville : les hamburgers au saumon
Pour un souper simple et élégant, ancré dans la technique, Rob Li mise sur des galettes de saumon frais, rehaussées de citron, légèrement panées et frites à point. Présentées sous des petits pains grillés et accompagnées d’une sauce tartare maison, elles sont l’antidote décontracté à tout dîner guindé. Pour quatre hamburgers.
Ingrédients
Hamburger au saumon
1 lb de saumon désossé et sans peau, divisé en portions de ⅓ lb et ⅔ lb
1 c. à soupe de moutarde, de Dijon ou à grains entiers
¼ tasse de mayonnaise
1 échalote entière, hachée grossièrement
4 gousses d’ail
2 c. à soupe de paprika
1 c. à soupe de poudre d’ail
2 c. à soupe de poudre d’oignon
1 c. à thé de cayenne
1 ½ tasse de panko, divisée en portions de ½ tasse et de 1 tasse
2 c. à soupe de jus de citron
1 c. à soupe de zeste de citron
Sel et poivre au goût
Huile neutre, pour la friture
Sauce tartare
1 tasse de mayonnaise
2 c. à soupe de relish aux cornichons doux
1 c. à soupe de câpres
1 c. à soupe d’échalote finement émincée ou râpée
1 c. à soupe d’ail finement émincé ou râpé
2 c. à soupe de jus de citron
Sel et poivre au goût
Pour servir
4 pains à hamburger, légèrement grillés
4 tranches de tomates
Roquette
Tranches d’avocat (facultatif)
Préparation
Mélanger ⅓ lb de saumon dans le robot culinaire avec la moutarde, la mayonnaise, l’échalote, les gousses d’ail, le paprika, les poudres d’ail et d’oignon, le poivre de Cayenne, ½ tasse de panko, le jus et le zeste de citron, le sel et le poivre jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Couper le reste du saumon en cubes et l’incorporer au mélange mixé. Façonner le saumon en 4 galettes, en utilisant le reste du panko pour enrober les galettes et les aider à se former. Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes.
Pendant que les galettes sont au réfrigérateur, préparer la sauce. Mélanger la mayonnaise, le relish aux cornichons doux, les câpres, l’échalote et l’ail râpés, le jus de citron, le sel et le poivre dans un petit bol. Lorsque les galettes sont prêtes à être sorties du réfrigérateur, faire chauffer un pouce d’huile dans une poêle à feu moyen. Placer les galettes de saumon dans l’huile et les faire frire en surface pendant 3 à 5 minutes de chaque côté; les retirer et les laisser refroidir. Étaler la sauce sur les petits pains et garnir les sandos de tranches de tomate, de roquette et d’avocat. Terminer par une pincée de sel.
CRÉDIT PHOTO : gracieuseté de Rob Li
