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Le monde a changé pour toujours en 2013, alors que Dominique Ansel lançait son désormais célèbre Beignoissant. Cet hybride entre un beigne et un croissant avait alors incité les New-Yorkais et les touristes à faire la queue pendant des heures devant la boulangerie d'Ansel à SoHo dans l'espoir d'en déguster un. Quelques mois plus tard, Ansel proposait un nouveau produit tout aussi astucieux qui l'a consacré comme l'un des pâtissiers les plus novateurs de tous les temps. Voici le Shooter-biscuit.
Le Shooter-biscuit porte bien son nom : c'est un biscuit aux pépites de chocolat en forme de verre rempli de lait infusé à la vanille. Une vieille tradition repensée de la manière la plus originale! Au lieu de biscuits accompagnés d'un bon verre de lait, Ansel a tout fusionné en un surprenant biscuit-verre de lait.
« Les gens l'adorent, l'adorent, l'adorent », dit Ansel.
En plus de sa boulangerie new-yorkaise de SoHo et de sa boutique du quartier Flatiron, Ansel possède des emplacements à Hong Kong et à Las Vegas. À Las Vegas, dans le Caesars Palace, Ansel a même construit un distributeur automatique personnalisé qui sert des Shooters-biscuits 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7. Ainsi les vacanciers, les fêtards et les futurs mariés peuvent trouver leur dose de sucre à toute heure de la journée. « À Vegas, quoi de mieux qu'un shooter? » demande Ansel. « Un Shooter-biscuit! »
Ansel offre un ensemble de trois Shooters-biscuits à la livraison, mais il a aussi récemment lancé un moule en silicone pour Shooters-biscuits, afin de permettre à tous les pâtissiers amateurs de les préparer eux-mêmes à la maison. Alors que la préparation d'un Beignoissant requiert des compétences professionnelles et beaucoup de patience, le Shooter-biscuit est vraiment facile à faire à la maison.
Ansel dévoile sa recette de Shooter-biscuit, en divulguant ses méthodes, ses conseils et ses astuces. Pour en faciliter la préparation, Ansel s'est associé à la marque française Maison Demarle pour créer un moule à Shooter-biscuit Flexipan unique en son genre. Ansel et son équipe utilisent ces mêmes moules dans les boulangeries.
« On peut le réutiliser des milliers de fois, car le silicone est très résistant », explique Ansel. « Il résiste très bien au lavage, au passage au four, à toutes les températures et à l'étirement. » En plus d'être de très haute qualité, ce moule est un excellent cadeau pour tous ceux qui aiment faire de la pâtisserie.
Pour ce qui est de la cuisson, Ansel a quelques conseils à donner :
Ne vous précipitez pas. La recette le précise : « Laissez la pâte refroidir entre chaque étape, car les cuisines familiales sont généralement beaucoup plus chaudes que les cuisines professionnelles. »
Ajoutez le glaçage royal au chocolat à l'intérieur des shooters avant de verser le lait. Sinon, les biscuits seront détrempés. « Nous mettons des gants et nous tapissons le biscuit avec nos doigts à l'intérieur, puis nous le laissons sécher [pendant environ une heure]. Lorsque l'invité arrive, il y a une fine couche de chocolat sec à l'intérieur qui permet au biscuit de retenir le lait pendant une minute ou deux. »
Amusez-vous! « Nous servons les biscuits chauds. C'est amusant, c'est simple », explique Ansel. « C'est beaucoup plus facile à faire que ça en a l'air, et c'est amusant à boire et à manger avec des amis. »
Que vous fêtiez la Saint-Valentin entre amis ou en tête-à-tête romantique, voici tout ce dont vous aurez besoin pour préparer les fameux Shooters-biscuits de Dominique Ansel.
Shooters-biscuits aux pépites de chocolat de Dominique Ansel
Donne 6 à 8 Shooters-biscuits
Temps total : 2 heures
Ingrédients et matériel
Pâte à biscuits
182 g (3/4 de tasse ou 12 cuillères à soupe) de beurre non salé, ramolli
126 g (3/4 tasse) de sucre granulé
126 g (3/4 tasse, tassée) de cassonade claire
72 g d'œufs (2 gros)
315 g (2 tasses plus 2 cuillères à soupe) de farine tout usage
5 g (1 cuillère à thé) de sel
4 g (1 cuillère à thé) de bicarbonate de soude
83 g (1/2 tasse) de pépites de chocolat au lait, hachées*
83 g (1/2 tasse) de pépites de chocolat noir, hachées*
* Si vous utilisez des pépites standards de l'épicerie, hachez-les en morceaux plus petits, d'un diamètre d'environ 2 à 3 mm.
Glaçage royal au chocolat
162 g (2/3 tasses) de sucre glace
22 g de blanc d'œuf (1 gros)
11 g (2 1/2 cuillères à thé) de cacao non sucré
5 g (1 cuillère à thé) de jus de citron
Matériel
Batteur sur socle équipé d'une palette et d'un fouet (ou batteur à main et bol à mélanger)
Spatule en caoutchouc
Plaque de cuisson
Rouleau à pâtisserie
Règle
Moule de cuisson en silicone pour Shooters-biscuits
Poche à douille
Instructions
Préparation de la pâtes
1. Dans un batteur sur socle équipé d'une palette, mélanger le beurre, le sucre et la cassonade. Mélanger à vitesse moyenne jusqu'à obtention d'un mélange homogène, soit environ 1 minute. Le mélange doit être mousseux et prendre une couleur plus claire.
2. Ajouter les œufs et mélanger à faible vitesse jusqu'à ce que le tout soit combiné. Gratter les parois du bol à l'aide d'une spatule en caoutchouc, puis continuer à mélanger pendant 15 secondes supplémentaires.
3. Ajouter la farine, le sel, le bicarbonate de soude et mélanger à faible vitesse jusqu'à ce que tout soit combiné. Gratter les parois du bol, puis continuer à mélanger pendant 15 secondes supplémentaires. Ne pas trop mélanger (plus vous mélangez, plus le biscuit sera dur).
4. Retirer la pâte du bol à mélanger. Replier la pâte dans le chocolat haché à l'aide d'une spatule en caoutchouc jusqu'à ce que tout soit uniformément combiné. Envelopper la pâte dans une pellicule plastique, et l'aplatir en un disque. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (cette préparation peut également être réalisée la veille).
Formation des Shooters-biscuits et cuisson
5. Préchauffer le four à 350 °F (175 °C).
6. Sortir la pâte refroidie du réfrigérateur. Enfariner la surface de travail et étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir un rectangle de 1⁄2 cm (1⁄4 pouce) d'épaisseur. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper la pâte en rectangles de 13 cm de large x 8 cm de haut (5 pouces x 3 pouces). (Si la pâte devient trop molle, la remettre au réfrigérateur pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit refroidie).
7. Placer les rectangles dans chaque cavité du moule à Shooters-biscuits, en veillant à ce que la pâte rentre bien jusqu'au fond du moule. Avec les doigts, presser délicatement les bords supérieurs de la pâte vers le centre, de manière à obtenir une surface plate et uniforme. (Elle deviendra le fond de votre Shooter-biscuit. Le moule en silicone ne doit donc pas dépasser du dessus de la pâte.)
8. Placez les shooters-biscuits sur une plaque à pâtisserie. Mettez un tapis en silicone (ou une autre plaque à pâtisserie) sur les shooters-biscuits (pour éviter que la pâte ne lève de manière irrégulière et que le dessus ne soit trop doré, et pour conserver l’humidité pendant la cuisson). Faites-les cuire au four sur la grille au centre de 20 à 25 minutes, tournez la plaque à 180° à mi-chemin, jusqu’à ce que le dessus des biscuits soit doré. Retirez les biscuits du four et transférez-les au réfrigérateur pour laisser refroidir complètement avant de les démouler, soit quelques heures ou toute une nuit. (Ne les démoulez pas lorsqu’ils sont encore chauds, car les shooters-biscuits sont trop mous et se défont).
9. Une fois qu’ils sont complètement refroidis (ils doivent être fermes au toucher), démoulez-les doucement en les poussant hors du moule.
Préparez le glaçage royal au chocolat
10. Dans un batteur sur socle équipé d’un fouet (ou dans un bol et un batteur à main), mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une texture légère. Si le mélange semble un peu sec, ajouter quelques gouttes d’eau pour obtenir une consistance lisse.
Garnissez les shooters-biscuits et servez-les
11. Transférez le glaçage au chocolat dans une poche à douille. Découpez un petit trou à l’extrémité. Ajoutez le glaçage au chocolat à un tiers de l’intérieur de chaque shooter-biscuit, puis avec votre doigt ou une petite cuillère, étalez le glaçage tout autour à l’intérieur du shooter-biscuit jusqu’à ce que toutes les surfaces soient entièrement recouvertes et lisses. Laissez le glaçage sécher complètement, soit environ 1 heure.
12. Une fois que le glaçage a séché, remplissez un shooter-biscuit de votre lait préféré, buvez-le à petites gorgées, puis mangez le biscuit. Santé! Il est préférable de le déguster immédiatement. Voici quelques conseils :
Une fois que vous avez rempli le shooter-biscuit de lait, buvez-le immédiatement! Si vous laissez le lait dans le gobelet pendant plus d’une minute, il se détrempe (et peut commencer à couler).
Vous pouvez également préchauffer votre four à 350°F et réchauffer le shooter-biscuit pendant 1 minute maximum avant de le remplir de lait froid. « Nous servons nos shooters-biscuits chauds à la boulangerie, avec du lait froid à la vanille, dit Mme Ansel, et c’est ma façon préférée de les manger! »
Instructions de conservation
Si vous souhaitez les conserver, couvrez-les ou placez-les dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant 1 ou 2 jours. Pour les savourer, laissez reposer les shooters-biscuits à la température pièce ou réchauffez-les en suivant les instructions ci-dessus.
CRÉDIT PHOTO : gracieuseté de Dominique Ansel/Will Engelmann
