« Ma paella est devenue légendaire »

Je suis obsédée par la paella depuis que j’ai obtenu ma première recette de paella, il y a plusieurs dizaines d’années, dans un chaleureux restaurant de tapas espagnol de Napa Valley appelé Zuzu. Leur version, servie dans une casserole en fonte pour une portion unique, était remplie de fruits de mer et de côtes levées, en plus d’être garnie d’une généreuse cuillerée d’aïoli. Après l’avoir cuisiné une fois, je suis devenu accro. Maintenant, la paella est l’incontournable de mes réceptions. 

Chaque fois que je mets une casserole de paella sur la table, les gens sursautent; ma paella est devenue légendaire. À l’époque, je préparais de grandes quantités de sofregit, une base de légumes aromatisée composée de tomates, d’oignons, d’ail, de poivrons, de safran et de sel, sautés avec de l’huile d’olive, puis mélangés à du bouillon de poulet, et je mettais les portions supplémentaires au congélateur pour les utiliser une prochaine fois. La recette de sofregit de Zuzu est un peu laborieuse, donc cette méthode permet de gagner du temps de préparation pour les futures paellas. Ensuite, je faisais dorer et cuire les côtes levées dans le sofregit avant de les ajouter à ma casserole à paella — oui, j’ai acheté une casserole à paella — avec du riz bomba espagnol et du chorizo espagnol coupé en dés. Après un certain temps au four, je recouvre le mélange épais et grillé de fruits de mer et de pois verts, puis je le fais cuire à nouveau.

Récemment, j’ai élaboré une nouvelle recette de paella avec une saveur et un flair visuel tout aussi exceptionnels. Bien qu’il n’y ait pas de côtes levées, elle est si facile à préparer sur le pouce qu’il n’est pas nécessaire de préparer et de congeler une portion supplémentaire de sofregit. De plus, vous pouvez ajouter des côtes levées si vous le souhaitez; il suffit de les séparer et de les saisir dans une casserole pour les faire dorer, de les laisser mijoter dans le mélange de bouillon de poulet et de sofregit pendant environ 20 minutes, puis de les ajouter à la casserole de paella lorsque vous ajoutez le riz. 

Bien que la paella soit traditionnellement cuite au-dessus d’une flamme nue, Zuzu m’a appris les avantages de faire cuire la paella au four. Il s’agit peut-être d’une technique non conventionnelle, mais elle permet de faire cuire tous les ingrédients de manière uniforme sans avoir à déplacer la casserole pendant la cuisson. Si vous préférez cuisiner sur une plaque de cuisson, les fruits de mer vont cuire à la vapeur pendant la cuisson du riz et le liquide s’évapore. Dans tous les cas, n’oubliez pas de ne pas remuer le riz lorsque que tout mijote. Vous voulez que tout le plat repose assez longtemps pour que le fond devienne croustillant. 

Quatre conseils pour préparer une excellente paella

1. Le secret de la paella c’est le sofregit et le bouillon. C’est le sofregit qui donne la saveur à la paella. Donc si vous en préparez vous-même, goûtez votre base pour vous assurer qu’elle est bien assaisonnée et assez robuste. Si ce n’est pas le cas, rectifiez l’assaisonnement. Si vous voulez faire un sofregit traditionnel, sachez que la paella aux fruits de mer originale débute généralement par un bouillon à base de fruits de mer et que la paella « mixte » utilise souvent une base de bouillon de poulet. 

2. Le riz que vous choisissez est important. Si vous voulez que votre riz soit parfaitement tendre, mais jamais gommeux, utilisez le bon riz, c.-à-d. du riz à grains courts ou à grains moyens. Les riz espagnols Bomba et Calasparra sont populaires pour la paella. Il ne s’agit pas du même riz que le riz arborio, qui est italien, mais l’arborio est un excellent substitut.

3. Ne vous en faites pas pour la casserole, tant qu’elle peut aller au four. Les casseroles à paella, qui sont larges avec un fond mince, permettent une cuisson facile et uniforme. Elles permettent également de réaliser une croûte croustillante dans le fond. Mais les casseroles en fonte, en acier inoxydable ou d’autres casseroles allant au four fonctionnent aussi. Ne vous sentez donc pas obligé d’acheter une casserole à paella spécialement pour préparer ce plat.

4. Les secrets du fond de riz croustillant et caramélisé, appelé « socarrat », sont la chaleur et la quantité de liquide. Les pros de la paella jugent la qualité d’une paella par son socarrat, car la croûte ajoute une texture variée et encore plus de saveur. Pour obtenir une croûte respectable, placez le fond de votre paella près de la source de chaleur, donc sur la grille la plus basse du four ou sur une bonne chaleur sur la plaque de cuisson. Un excès de liquide, qu’il s’agisse de sofregit ou de jus provenant des légumes, comme les oignons, peut nuire à la formation du socarrat. Alors, faites attention à ce que vous ajoutez à la casserole. 

Paella facile aux fruits de mer 

Cette paella est festive et facile à préparer, ce qui la rend idéale pour les occasions spéciales et les dîners de semaine. Lorsque la paella sort du four, servez-la telle quelle ou, pour une présentation plus stylisée, gonflez un peu le riz du dessus sans perturber la croûte au fond pour créer plus de texture et moins d’uniformité. 

Pour 4 à 6 personnes

• 3 c. à soupe d’huile d’olive

• 4 gousses d’ail, hachées ou pressées

• 1 oignon jaune, haché

• 1 poivron rouge, haché

• 1/2 c. à thé de fils de safran

• 1 c. à thé de paprika fumé

• 1 ½ tasse de riz à paella espagnol à grains courts, généralement étiqueté comme riz bomba ou à paella

• 1 tasse (8 oz) de tomates en conserve rôties au feu ou d’autres tomates en dés

• 2 ¾ tasses de bouillon de poulet

• 3 oz de saucisse chorizo espagnole séchée, hachée grossièrement ou en tranches de ¼ de pouce d’épaisseur 

• 2 c. à thé de sel kasher 

• Poivre fraîchement moulu

• 12 palourdes, lavées

• 12 moules, lavées
  12 crevettes géantes, décortiquées et déveinées

• 1/2 tasse de pois surgelés

• Quartiers de citron pour la garniture, facultatif

Instructions :

1. Placer une grille à la position la plus basse du four. Préchauffer le four à 450 °F. 

2. Chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole à paella à feu moyen. Ajouter l’ail, l’oignon, le poivron, le safran et le paprika fumé. Cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, soit environ 10 minutes. Ajouter le riz et remuer jusqu’à ce qu’il soit bien enrobé et brillant. 

3. Incorporer les tomates, le bouillon de poulet et le chorizo, puis ajouter du sel et du poivre, au goût. Répartir uniformément les ingrédients avec une cuillère et laisser mijoter pendant 5 minutes. 

4. Sans remuer, mettre délicatement la casserole au four et faire rôtir sur la grille du bas pendant 15 minutes. Ajouter les palourdes et les moules sur le dessus. Rôtir pendant encore 5 minutes, puis parsemer les crevettes et les pois sur le dessus. Rôtir jusqu’à ce que les crevettes soient à peine cuites et que les palourdes et les moules soient ouvertes, soit environ 10 minutes de plus. 

5. Servir avec des quartiers de citron.

Crédit photo : Erin Ng