Dans ma maison juive-italo-catholique, les traditions sont très ancrées, l’une d’entre elles étant le festin des sept poissons. Parce que mon mari et moi jonglons avec deux religions et deux jeunes enfants, nous avons fait une version simplifiée du repas à plusieurs plats qui est toujours rassasiant.
Notre festin simplifié a débuté il y a près de dix ans, alors que nous n’étions que deux. À l’époque, nous voulions trouver un moyen d’honorer les traditions familiales de mon mari sans en faire trop. Comment deux personnes peuvent-elles manger sept plats à base de fruits de mer en une seule soirée? Comment alléger le poids de la préparation du repas, profiter d’une soirée avant une grande fête, participer à certains des rituels qui ont rendu ce festin si spécial, tout en réussissant un repas intéressant et varié?
La première fois que nous avons cuisiné le festin des sept poissons, nous avons préparé un très grand plat de pâtes qui comprenait sept sortes de fruits de mer différents. Mais au fur et à mesure que notre famille s’est agrandie, le repas s’est étoffé et notre ambition a grandi. Je n’avais toujours pas envie de passer des journées et des nuits entières dans la cuisine. Pourtant, je voulais m’assurer que nous fassions un festin qui soit à la hauteur de ce que promettait le nom : un festin.
Plat 1 : Cocktail de crevettes
Comme pour toutes les grandes fêtes, j’essaie de concilier les responsabilités de la préparation du repas avec celles de parent et d’hôte. Finalement, j’ai préféré la simplicité à la rigueur. Pourquoi un cocktail de crevettes ne pourrait-il pas être l’un de mes plats, me suis-je dit? Des grosses crevettes froides, j’achète les miennes précuites, trempées dans une sauce cocktail épicée et piquante. C’est l’éternel favori des invités, quel que soit l’événement. C’est ainsi que ce plat est devenu un élément essentiel de mon menu. Je conseille d’acheter la sauce cocktail déjà préparée et de l’agrémenter d’un peu de sauce raifort, de jus de citron frais et de sauce Worcestershire.
Plat 2 : Huîtres
Les huîtres locales, que mon mari ouvre juste avant l’arrivée de nos invités, sont un autre ajout simple. Je prépare la mignonnette, des échalotes émincées dans du vinaigre de vin rouge avec du sel et du poivre, jusqu’à une semaine à l’avance et je sers les huîtres sur de la glace pilée. Désormais, avec le cocktail de crevettes, nos huîtres sont devenues la première partie de notre festin.
Plat 3 : Rôties au crabe
J’ai trouvé d’autres solutions pour alléger le travail lié à mon magnifique festin, et voici les recettes de quatre des plats qui le composent. Pour commencer, voici la recette de rôtie. Je mélange du crabe géant, acheté dépouillé et nettoyé, avec de la mayonnaise, de la moutarde de Dijon, du jalapeño émincé et éventuellement un peu de coriandre. Le mélange se conserve bien au réfrigérateur et peut être étalé sur des tranches de pain baguette finement tranchées et à peine grillées, puis préparé une demi-heure avant que les membres de la famille ne franchissent le seuil de la porte.
Plat 4 : Poké
Chaque année, le poké est un peu différent en fonction de ce que j’ai sous la main. En général, il s’agit d’une combinaison d’oignons verts, d’avocats, de tranches de concombre et de gingembre frais. Quelques heures avant l’arrivée des invités, je fais mariner du thon de qualité sushi avec de l’huile de sésame grillé, du vinaigre de vin de riz, de la sauce soja et de la Sriracha. Je mélange ensuite le tout avec les légumes pour obtenir un plat savoureux qui peut être présenté individuellement dans des verrines ou dans des bols, pour une version amusante du classique hawaïen.
Plats 5 et 6 : Pétoncles à la grenobloise et homards grillés
Les trois derniers plats sont servis chauds. J’invite mes invités à passer à table. La grenobloise, pétoncles poêlés sous une sauce au beurre brun, au curry et au persil, est le premier plat, suivi des homards, coupés, beurrés et grillés.
Plats 7 : Linguine alla Vongole
Mais la pièce de résistance de mon festin des sept poissons est le dernier plat, que je prépare pendant que ma famille s’assoit et discute autour des restes de homards. Pendant qu’ils boivent leur vin, je prépare les vongole, un plat qui doit être cuit à la toute dernière minute. C’est le plat qui demande le plus de patience et de dévouement, un plat qui est tout à fait dans l’esprit des Fêtes et, oui, qui demande plus de travail.
À la fin, il y a cependant une récompense : des bols de pâtes lisses, dont chaque ruban est enrobé d’une sauce au beurre et à l’ail. Ma version inclut des palourdes fraîches et en conserve pour un plat riche et épais qui se termine avec des bols vides. Sur le dessus, je saupoudre de la chapelure à l’ail et au piment faite maison pour donner de la texture, un cadeau d’adieu après sept plats. Chaque année, lorsque le repas se termine, je me surprends à souhaiter qu’il dure un peu plus longtemps. Jusqu’à l’année prochaine, je pense. Jusqu’à l’année prochaine.
Rôties au crabe
4 portions
Ingrédients :
1 livre de chair de crabe en gros morceaux
Mayonnaise (Kewpie ou régulière)
Moutarde de Dijon
Sel et poivre
Jalapeño
Coriandre (facultatif)
Une baguette de bonne qualité
Instructions :
Mélanger le crabe avec la mayonnaise, la moutarde de Dijon, le sel et le poivre, au goût (pour une texture plus crémeuse, ajouter plus de mayonnaise et de moutarde; il est possible d’utiliser jusqu’à environ un quart de tasse au total). Ajouter le jalapeño émincé (retirer les graines et les côtes pour moins de piquant) et les feuilles et tiges de coriandre, si désiré. Autres ajouts possibles : olives vertes hachées, échalotes émincées, un soupçon de sauce Worcestershire, de sauce piquante Cholula ou d’anchois hachés. Il est également possible d’ajouter du poisson en conserve à la chair de crabe; pensons aux coques en saumure, aux sardines ou même aux pétoncles. Répartir le mélange de crabe sur des tranches de baguette légèrement grillées et servir immédiatement.
Poké au saumon
4 portions
Ingrédients :
1 cuillère à soupe d’huile de sésame grillé
1/4 tasse de sauce soja
1 cuillère à thé de Sriracha
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin de riz
1 livre de thon de qualité sushi
1 cuillère à thé de graines de sésame
Facultatif : concombre haché, échalote émincée, avocat en cubes, gingembre râpé, edamame, radis en tranches, salade d’algues préparée.
Instructions :
Mélanger l’huile de sésame, la sauce soja, la Sriracha et le vinaigre de vin de riz dans un bol de taille moyenne. Couper le thon en cubes de 3/4 de pouce et le mettre dans la sauce pour le faire mariner. Mélanger le tout avec les graines de sésame et les ingrédients facultatifs. La quantité à utiliser peut varier selon les besoins, que ce soit pour la texture ou pour la saveur. Plus les légumes marineront longtemps, plus ils absorberont la saveur, mais ils perdront un peu de leur croquant s’ils restent trop longtemps au repos. Servir dans les 4 heures.
Pétoncles à la grenobloise
4 à 6 portions
Ingrédients :
2 à 3 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin ou d’huile végétale
1 1/2 livre de gros pétoncles de mer séchés, sans les muscles du pied
Sel et poivre
3 cuillères à soupe de beurre froid
1/2 cuillère à soupe de jus de citron (d’un demi-citron)
3 cuillères à soupe de câpres
Une poignée de persil plat grossièrement haché
Instructions :
Dans une grande poêle à fond épais, verser un filet d’huile de pépins de raisin et porter à feu moyen. Lorsque l’huile commence à frémir, éponger les pétoncles et les saupoudrer d’un peu de sel et de poivre. En procédant par petites quantités, placer les pétoncles dans la poêle, en veillant à ce qu’ils ne se touchent pas.
Cuire, sans remuer, jusqu’à ce que le dessous des pétoncles soit brun doré foncé, soit environ 3 minutes. À l’aide de pinces, retourner soigneusement chaque pétoncle et laisser l’autre côté cuire jusqu’à ce qu’il soit doré, pendant 2 minutes supplémentaires. Répéter l’opération avec les autres pétoncles, en ajoutant de l’huile si nécessaire.
Réserver les pétoncles sur un plat de service propre. Essuyer la poêle avec un chiffon ou une serviette en papier, la remettre sur le feu et la laisser refroidir légèrement. Mettre le beurre froid dans la poêle et le faire tourner à feu moyen jusqu’à ce qu’il commence à brunir. Les matières grasses du lait commencent à tourner et, tout à coup, elles changeront de couleur, passant du clair au foncé.
Éteindre immédiatement le feu et ajouter le jus de citron et les câpres. Assaisonner de sel et de poivre au goût. Au moment de servir, ajouter le persil, en le mélangeant délicatement à la sauce pour qu’elle reste aussi vive que possible. Verser la sauce sur les pétoncles saisis et servir immédiatement.
Linguine alla Vongole
4 à 6 portions
Ingrédients :
36 palourdes du Pacifique, dans leurs coquilles
Sel casher, au goût
4 cuillères à soupe de beurre non salé, séparées
1 tête d’ail, coupée en deux
1/4 tasse de chapelure panko
Le zeste d’un citron
1/4 tasse d’huile d’olive extra-vierge
2/3 tasse de vin blanc sec
Une conserve de 10 onces de palourdes hachées, égouttées, avec le liquide réservé
1 livre de linguines séchées
1/2 tasse de persil plat frais, finement haché
Instructions :
Environ une heure avant la cuisson, remplir un grand bol d’eau froide et ajouter une poignée de sel. Y déposer les palourdes et laisser reposer pendant 20 minutes. Retirer les palourdes de l’eau et jeter le liquide; rincer le bol s’il y a du sable au fond. Répéter ce processus deux fois.
Remplir une grande casserole d’eau et porter à ébullition à feu vif (pour les pâtes). Pendant ce temps, préparer la chapelure. Dans une petite poêle à feu moyen, faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre. Hacher 3 gousses d’ail et les mettre dans la poêle. Assaisonner avec du sel et cuire jusqu’à ce que le mélange soit aromatique, soit environ 30 secondes. Ajouter la chapelure et cuire, en secouant constamment, jusqu’à ce qu’elle commence à brunir, soit environ 2 minutes. Transférer dans un petit bol et mélanger avec le zeste de citron.
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen et faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre. Couper les 10 gousses d’ail restantes et faire cuire, en remuant, jusqu’à ce que l’ail commence à brunir, soit environ 2 minutes. Ajouter le vin et le liquide des palourdes en conserve, porter à ébullition et faire cuire jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié, soit environ 5 minutes.
Ajouter les palourdes entières à la casserole à fond épais, en remuant brièvement. Couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que toutes les palourdes s’ouvrent, en vérifiant toutes les 2 à 3 minutes et en les retirant au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent. À l’aide de pinces, transférer les palourdes ouvertes dans un bol et couvrir pour garder au chaud. Jeter les palourdes qui ne se sont pas ouvertes.
Enlever 12 palourdes de leurs coquilles et les remettre dans la marmite de sauce aux palourdes. Ajouter les palourdes en conserve et faire cuire jusqu’à ce que le liquide ait réduit d’un tiers, soit environ 5 minutes.
Lorsque la grande casserole d’eau arrive à ébullition, assaisonnez-la de sel. Ajouter les pâtes et les faire cuire 2 minutes de moins que le temps indiqué sur l’emballage. Mettre de côté 1 tasse d’eau de cuisson des pâtes, puis, à l’aide de pinces, transférer les pâtes cuites dans la casserole avec les palourdes et les enrober de sauce.
Ajouter l’eau des pâtes réservée à la sauce, 1/4 de tasse à la fois, en remuant vigoureusement à l’aide de pinces. Si les pâtes absorbent toute l’eau, en rajouter jusqu’à obtenir une sauce épaisse et légèrement liquide au fond de la casserole. Éteindre le feu et incorporer la cuillère à soupe de beurre restante en remuant jusqu’à ce qu’elle fonde et enrobe les pâtes. Ajouter le persil haché.
Répartir les pâtes dans les bols, en garnissant chaque bol des palourdes réservées dans leur coquille. Répartir uniformément la chapelure sur chaque portion et servir.
CRÉDIT PHOTO :
Photographe : Paul Quitoriano
Styliste culinaire : Lena Abraham
Direction artistique : Sarah Ceniceros Gomez
