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Sammy Mandell exige des ailes de poulet fraîches et de grande taille pour son restaurant bien-aimé, Greenville Avenue Pizza Company (alias GAPCO). Les ailes de poulet sont presque un incontournable pour le restaurateur moyen, surtout à Dallas. C’est l’une des plus grandes villes de football des États-Unis et les ailes de poulet sont l’un des plats les plus populaires pendant la saison, selon le rapport sur les ailes de poulet bien réel du National Chicken Council. Et ce besoin est d’autant plus marqué pour un restaurant dont la spécialité est la pizza. En fait, depuis la pandémie, le marché des ailes de poulet en gros a connu une évolution en dents de scie. Au plus fort de la crise, en 2021, le coût moyen était de 2,82 $ par livre. À titre de référence, le record précédent était de 0,85 $ en 2017. Cependant, Sammy ne se satisfait pas des produits congelés, comme le font nombre de ses concurrents.
« Une aile fraîche et une friteuse propre, dit Sammy. Je ne sais pas pourquoi les gens ne croient pas en ces deux choses. »
Son engagement en faveur de la qualité transparaît dans le produit final. Chaque panier d’ailes de Greenville Avenue Pizza Company est éclatant et grésillant. Les bords carbonisés de l’aile emprisonnent bien le goût, et les sauces sont d’une fraîcheur à couper le souffle. Toutes les sauces et tous les épices à frotter de GAPCO, la meilleure étant l’assaisonnement Buffalo Poivre Citron, sont fabriquées sur place. Les épices à frotter au citron et au poivre contiennent du jus de vrais citrons, pas celui en flacon pulvérisateur. La sauce Buffalo, veloutée avec beaucoup de beurre, se révèle plus piquante avec du poivre de Cayenne et plus sucrée avec de la cassonade. Les ailes saupoudrées de parmesan sont agrémentées d’une bonne dose d’ail frais haché.
Il n’est donc pas étonnant que la pizzeria Mandell’s ait récemment fêté ses 17 ans sur Greenville Avenue, un quartier très prisé de l’est de Dallas pour les nouveaux restaurants et bars. La fin de semaine, la file d’attente peut durer jusqu’à la fermeture à 3 h.
« Je suis toujours heureux de voir les gens sortir tard, dit Mandell. Si je passe en voiture et que je vois une file d’attente, cela me fait sourire. »
La pizza au cœur de l’action
Nous avons déjà mentionné leurs ailes populaires, mais nous nous en voudrions de ne pas mentionner le plat emblématique de GAPCO, qui figure parmi les meilleures pizzas de Dallas. Les pizzas sont très savoureuses : pensez à des miettes de chorizo et à des touches de piments verts, de maïs et de crème. Elles sont audacieuses, bruyantes et parfois même amusantes. Chaque année, le 20 avril, GAPCO vend la pizza « The Doobie ». Il s’agit d’une croûte pliée pour ressembler à un immense joint, mais farcie de poulet frit (assaisonné d’un mélange appelé « pizza crack »), agrémentée de vinaigrette ranch et recouverte de Cheetos chauds.
GAPCO aime les innovations dans le domaine de la pizza. À l’occasion du Super Bowl, le restaurant propose une pizza spéciale au pepperoni à la couenne de porc. Il s’agit d’une pizza en forme de ballon de football. Et oui, les pepperoni reprennent la forme des lacets. De plus, il existe une corrélation entre les victoires de l’équipe de Dallas et les commandes passées tard dans la nuit.
Cela ne veut pas dire qu’il faille négliger les classiques. Une pointe de leur pizza Suprême est un plaisir à l’ancienne (à chaque pointe) : la croûte est fine et brisée, avec du fromage jusqu’au bord de la croûte. Elle laisse les mains grasses : le genre de pizza que vous imaginez que les Tortues Ninja se sont fait livrer dans les égouts.
Un départ difficile
Il a toutefois fallu se battre pour que GAPCO prenne son envol. Mandell se souvient de tout ce qui s’est passé au cours de l’année où il a commencé : les avis finaux sur les factures, le manque de sommeil et les orages imprévisibles. La ville avait purgé les routes et les trottoirs du quadrilatère du restaurant en vue de travaux de construction (il a même déposé des boîtes de pizza au sol pour créer un trottoir de fortune).
Comme si cela ne suffisait pas, la même année, la voiture de Sammy a été saisie et il a failli perdre sa maison; tout cela alors qu’il consacrait 90 heures par semaine à sa nouvelle entreprise. La famille est venue à la rescousse : sa mère s’occupait de la lessive du restaurant et son frère, chef cuisinier, lui a enseigné les ficelles du métier.
Aujourd’hui, une dizaine d’années plus tard, les résultats sont incontestables. En 2018, GAPCO a ouvert son deuxième établissement. L’année suivante, Sammy a été choisi comme jeune entrepreneur de l’année par Pizza Today pour la créativité dont il a fait preuve dans la création de la marque GAPCO. Les deux sites de Greenville Avenue Pizza Company sont des restaurants de quartier bien-aimés. Ce sont des lieux de proximité authentiques, toujours présents quand vous en avez besoin, qui gardent les épaules hautes dans les années difficiles.
« Il y a tellement de rebondissements que nous sommes encore en train de gérer, mais nous pouvons y faire face avec le soutien du voisinage », affirme Sammy. Il connaît un moyen d’aider GAPCO à gagner du soutien : proposer des plats qui s’adressent directement à la partie de votre cerveau qui a envie de pizza (la spécialité du mois dernier était un treillis de piments rouges et de chorizo, la prochaine sera une pizza avec de la sauce ranch et des miettes de bacon salé). Il connaît son public : chez GAPCO, nous ne recherchons pas les subtilités.
« Nous parlons beaucoup de ce que signifie être un restaurant de quartier, explique Sammy. Je tiens vraiment à ce que le projet demeure un concept local. Je souhaite qu’il reste basé à Dallas. J’aime vraiment ma ville. »
