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L’huile d’olive est un aliment de base du garde-manger, une puissance culinaire, une base du régime méditerranéen et imprégné de milliers d’années d’histoire (un olivier en Israël a récemment fêté ses 4 000 ans).
Pourtant, il est compréhensible de regarder les tablettes pleines d’huile d’olive à l’épicerie et de n’avoir aucune idée par où commencer. J’ai travaillé dans l’industrie de l’huile d’olive pendant plus d’une décennie et, moi aussi, je me suis souvent senti dépassé. Je suis tombé amoureux de l’huile d’olive au Fairway Market de New York, où mon mentor Steven Jenkins, qui est maintenant propriétaire de l’entreprise d’importation Olive Oil Jones, m’a appris à boire directement de la bouteille pour goûter le « bon jus ». Ensemble, nous avons participé au lancement du premier Concours International de l’huile d’olive de New York. Après le Fairway, j’ai visité des oliveraies et des moulins en Grèce, en Italie et en Espagne pour en apprendre davantage sur le monde délicieux et ancien de l’huile d’olive.
Il est utile d’en savoir un peu plus sur la façon dont l’huile d’olive est fabriquée pour comprendre comment on mesure sa qualité. L’explication la plus simple est que l’huile d’olive est produite en pressant les olives pour en extraire leur jus. Les détails importent beaucoup parce que « l’huile d’olive doit conserver les saveurs complexes de la récolte au pressage, car il n’y a pas d’autres ingrédients », explique David Yourd, un ancien importateur d’huile d’olive.
Le fruit lui-même joue un rôle déterminant dans le produit final. La façon dont il est manipulé, pressé, embouteillé et transporté, souvent à l’autre bout du monde, est également importante. Les qualités d’une huile d’olive délicieuse sont le goût fruité (cela peut également inclure des notes végétales et herbacées), le goût âcre (un chatouillement à l’arrière de la gorge) et le goût amer (qui provient des olives fraîches).
Alexis Kerner, fondatrice du Olive Oil Workshop à Séville, en Espagne, affirme qu’il n’existe pas de moyen éprouvé d’évaluer la qualité d’une huile juste en regardant une bouteille. « Malheureusement, nous ne pouvons pas être tout à fait sûrs à moins d’y avoir goûté ou d’avoir des connaissances sur le producteur, l’importateur et même le détaillant », explique-t-elle. On peut ainsi comparer le choix d’une huile d’olive à celui d’une bouteille de vin.
Mais il existe des façons de prendre des décisions éclairées. Voici comment procéder.
Choisir l’huile extra vierge.
Il existe trois catégories différentes d’huile sur les tablettes des supermarchés : l’huile d’olive extra vierge, vierge et pure. L’extra vierge est la crème de la crème.
« La toute première chose que je recherche sur l’étiquette est « huile d’olive extra vierge », explique Kerner. Pour être considérée comme extra vierge, l’huile doit être extraite mécaniquement des olives, avoir une acidité inférieure à 0,8 % et être exempte de défauts comme le rancissement ou le goût de moisi. L’huile d’olive extra vierge n’est en aucun cas modifiée chimiquement. Même si c’est le grade le plus élevé, la qualité, l’arôme, la saveur, la couleur, le style et le prix peuvent varier considérablement d’une bouteille à l’autre.
L’huile vierge est de qualité légèrement inférieure à l’huile extra vierge, avec une acidité plus élevée et une couleur et une saveur plus légères. Les huiles d’olive identifiées comme « huile d’olive pure », « huile d’olive légère » ou simplement « huile d’olive » sont habituellement des huiles d’olive raffinées, ce qui signifie qu’elles passent par un processus de fabrication pour éliminer les arômes indésirables. Le résultat est un produit doux et fade, qui n’a pas la complexité de saveur et les avantages pour la santé de l’huile d’olive extra vierge. Elles ne sont pas nécessairement mauvaises, mais elles sont différentes et utilisées à des fins différentes.
La fraîcheur est essentielle.
L’huile d’olive est un produit frais, même si on le trouve sur les tablettes. Pour une très bonne huile d’olive, la première chose à vérifier est la date de récolte, que peu de bouteilles affichent, étonnamment. Si elle est là, c’est un signe que le fabricant se soucie que le client fasse l’expérience de son produit lorsqu’il est délicieux au maximum. Sinon, on doit se fier à la date d’expiration. L’huile d’olive ne tourne pas immédiatement, comme le lait, mais elle se dégrade lentement avec le temps, perdant ses nuances et devenant rance.
Dans l’hémisphère nord, la récolte de l’huile d’olive a lieu en octobre et novembre. Cela signifie que pour obtenir la bouteille la plus fraîche, on doit s’assurer que la date de récolte indiquée sur l’étiquette soit comprise dans l’année précédente, ou idéalement dans les deux années précédentes au maximum. Tout ce qui précède indique une vieille bouteille; contrairement au vin, l’huile d’olive ne s’améliore pas avec l’âge.
Un autre truc consiste à « choisir une bouteille foncée, une boîte de conserve ou, encore mieux, un sac-en-boîte, insiste Kerner. Ces emballages aideront à réduire l’oxydation et la dégradation de l’huile. »
Prendre en compte le contexte.
Tout comme les vins sont élaborés à partir de différents cépages et cultivés dans de nombreuses régions différentes, les huiles d’olive sont pressées à partir de différentes sortes d’olives et cultivées dans le monde entier. Certaines huiles d’olive fonctionnent mieux à certaines fins que d’autres.
« Tout comme pour le vin, nous devons déterminer comment nous utiliserons l’huile avant de l’acheter, explique Kerner. Est-ce qu’elle sera utilisée pour cuisiner tous les jours, faire des vinaigrettes, des légumes, des gâteaux? »
Je cuisine avec une huile d’olive de base, mais je garde mes bouteilles préférées, souvent très chères, pour terminer un plat ou l’arroser d’un filet, où je peux vraiment goûter ses saveurs vives. (Conseil de pro : une bonne huile d’olive est mon secret pour une excellente salade.) Une autre recommandation consiste à conserver des huiles très goûteuses pour les plats riches où elles ne seront pas masquées, et des huiles plus douces pour des saveurs plus légères, où les nuances peuvent briller avec les autres saveurs.
Comprendre les différents styles.
Il existe plus d’un millier de variétés d’olives, ou cultivars, y compris des variétés très goûteuses comme la Picual espagnole, la Leccino italienne, la Kalamata grecque et la Mission californienne. Elles apportent chacune leurs propres profils de saveurs uniques.
Yourd choisira une Arbequina, « une huile plus douce avec des notes de banane verte et de fruits », et l’utilisera avec des « légumes délicats ou du poisson plus léger, ou pour la mettre sur la crème glacée. » En revanche, il dit : « Une Picual s’harmonisera aux légumes très savoureux comme la tomate, les viandes et les saveurs plus robustes. Si vous choisissez votre huile correctement, vous pouvez vraiment augmenter la complexité du plat. »
Il faut faire des recherches en ligne ou aller à une dégustation d’huiles d’olive pour avoir une meilleure idée des styles qu’on aime.
Trouver ce qu’on aime.
Il faut expérimenter et être curieux. « Je recommande de profiter du processus de choix d’une huile d’olive, insiste Kerner. Il convient d’apprendre à connaître le producteur. Bon nombre d’entre eux ont un compte Instagram, des sites Web ou ont remporté des prix. » C’est amusant de les suivre alors qu’ils s’occupent de leurs plantations, pressent leur huile d’olive et mettent leur produit en bouteille.
« Une règle de base est de faire confiance à votre source », conseille Yourd.
« Il faut choisir un détaillant ou un fournisseur fiable qui peut répondre aux questions de base sur l’huile d’olive, explique Kerner. Il faut lâcher prise, s’amuser et expérimenter avec ses achats. » Et pourquoi ne pas essayer une gorgée directement de la bouteille?
CRÉDIT PHOTO : Illustrations par Sam Twardy
