Les carnitas sont absolument irrésistibles : des morceaux de porc juteux et débordants de saveur, cuits lentement pendant des heures avec du saindoux ou de l’huile et des épices aromatiques. Malheureusement pour les clients qui suivent un régime sans gluten, les carnitas comprennent souvent de la bière. Mais pas cette recette; l’huile et le jus d’orange, qui aident à attendrir la viande et à ajouter de la saveur, sont tout ce dont vous avez besoin pour cuisiner d’excellentes carnitas.
Dans ma ville natale de San Francisco, j’ai grandi avec les carnitas et les croustilles de maïs bleu d’une petite chaîne locale toujours florissante appelée Gordo Taqueria. Leurs carnitas « plato » se composent de morceaux de porc effiloché, hachés sous vos yeux en bouchées croustillantes et caramélisées et en morceaux intérieurs tendres. On ajoute de généreuses portions de haricots pinto salés, de riz mexicain parfaitement assaisonné et de guacamole sur la viande avant l’ajout final d’une sauce piquante verte merveilleusement épicée. Les tortillas réchauffées sont facultatives.
Même avec les options épiques et prêtes à dévorer offertes tout autour de moi, j’ai appris à préparer la spécialité de porc mexicaine lors d’un cours de cuisine dans le district de Mission quand j’étais enfant. J’ai conservé la recette et je l’ai modifiée au fil du temps, en la servant avec des margaritas « coucher de soleil » et j’ai découvert trois choses merveilleuses sur les carnitas maison en cours de route.
Premièrement, ce plat est difficile à rater. Presque toutes les recettes de carnitas seront délicieuses à condition d’inclure l’ingrédient vedette, de l’épaule de porc ou de la fesse de porc, du sel et un peu de liquide de cuisson.
Deuxièmement, bien que les carnitas soient souvent cuites dans une casserole hermétiquement fermée à feu doux, cela fonctionne aussi bien au four, comme le montre la recette de carnitas ci-dessous (et cela peut même être fait dans un Instant Pot).
Troisièmement, lorsque vous cuisinez vous-même des carnitas, vous pouvez en faire autant que vous le souhaitez en fournissant le même niveau d’effort. Il n’y a jamais trop de carnitas, et le porc se congèle très bien. Conservez-les dans un contenant hermétique avec le jus de cuisson et le gras, puis faites-les décongeler et chauffer sous le gril pour les réchauffer et rendre la viande croustillante.
Tacos aux carnitas de porc
Cette recette vous permet de cuisiner un festin de tacos épique composé d’oignons rouges marinés rapidement, de tranches d’avocat, de coriandre et de lime, qui offre une touche d’acidité pour contraster la richesse de la viande. N’ayez pas peur d’ajouter vos propres garnitures préférées, comme de la sauce piquante, du pico de gallo, de la salade de chou, du guacamole, du fromage, des jalapeños et des oignons blancs tranchés. Mis à part les tacos, le porc savoureux est tout aussi bon dans un burrito ou un burrito en bol, comme garniture pour des nachos, dans une salade ou directement dans le contenant de cuisson. Conservez les restes dans le liquide de cuisson pour garder les carnitas juteuses et humides.
4 à 6 portions
Pour les carnitas :
1,36 kg (3 lb) d’épaule de porc désossée (palette de porc), coupée en cubes de 7,5 cm (3 po)
4 c. à thé de sel kasher
¼ tasse d’huile végétale
Le zeste et le jus d’une orange
5 gousses d’ail, écrasées ou hachées
1 feuille de laurier
2 c. à thé d’origan mexicain séché
1 c. à thé de cumin
Pour servir :
12 tortillas de maïs, réchauffées dans une poêle sèche ou sur un gril
2 avocats mûrs, tranchés ou coupés en cubes
1 recette d’oignons rouges marinés rapides (ci-dessous)
1 lime, coupée en quartiers
Coriandre fraîche
Instructions :
Assaisonner le porc avec le sel. Réfrigérer pendant au moins 1 heure ou jusqu’à 1 jour.
Préchauffer le four à 275 °F. Dans un plat de cuisson carré de 8 pouces, mélanger l’huile, le zeste et le jus d’orange, l’ail, la feuille de laurier, l’origan et le cumin. Ajouter le porc et mélanger pour enrober.
Bien couvrir le plat de papier d’aluminium et cuire lentement jusqu’à ce qu’une fourchette sépare facilement la viande, environ 3 heures, en retournant les morceaux à mi-cuisson. Retirer du four et laisser reposer 20 minutes.
Préchauffer le gril à puissance élevée. Retirer le porc de son liquide de cuisson et le placer sur une plaque à pâtisserie avec rebords. Séparer chaque morceau de porc en morceaux plus petits et épais, en retirant le gras. Étaler le porc en une seule couche, arroser d’un peu de liquide de cuisson et griller à environ 4 pouces de la source de chaleur jusqu’à ce qu’il soit doré et caramélisé. Assaisonner généreusement de sel et servir avec les tortillas, l’avocat, les oignons rouges marinés, la lime et la coriandre.
Oignons rouges marinés rapidement
Ce joli condiment rose ajoute une acidité saisissante à n’importe quel plat. C’est excellent avec les carnitas, mais aussi avec les sandwichs, les hamburgers et tout ce qui contient de la sauce barbecue. Vous pouvez aussi les hacher et les ajouter à une salade. Couvrez et réfrigérez les restes jusqu’à trois semaines.
Donne environ 1 ½ tasse
1 petit oignon rouge, tranché mince
½ tasse d’eau
½ tasse de vinaigre blanc distillé
1 c. à thé de sel
1 c. à thé de sel
Instructions :
Placer les tranches d’oignon dans un petit bol ou un bocal résistant à la chaleur, réserver.
Dans une petite casserole, mélanger l’eau, le vinaigre, le sel et le sucre. Porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre. Verser l’eau vinaigrée bouillante dans le bocal avec les oignons. Pousser les légumes vers le bas pour qu’ils soient complètement immergés et laisser reposer pendant au moins 30 minutes.
CRÉDIT PHOTO : Erin Ng
