*Cet article mentionne des commerçants ou marques qui sont partenaires de DoorDash, et DoorDash peut recevoir une commission si tu choisis d’effectuer un achat auprès de ces commerçants ou marques.
Mike Solomonov, chef et restaurateur à l’origine des restaurants Zahav, Federal Donuts, Dizengoff, Goldie, K’Far et Laser Wolf, à Philadelphie et à New York, ne reste jamais trop longtemps au même endroit. Récemment, M. Solomonov a dû rester 12 heures à Chicago avant de s’envoler pour Miami pour un séjour de trois jours, ensuite revenir à Philadelphie et se rendre à San Diego. « Cette semaine-là a été particulièrement occupée, ce que j’aime bien, dit-il. Je pense qu’en ce qui concerne la découverte, la nourriture et la culture, c’est vraiment, vraiment stimulant. »
Avec autant de restaurants et un nouveau livre de cuisine en préparation, M. Solomonov ne semble pas ralentir. Plus récemment, il est devenu le conseiller principal en restauration de DoorDash en août 2023. Pour la troisième année consécutive, le restaurateur qui occupe ce poste, précédemment occupé par Stephanie Izard et Pinky Cole, travaille avec le conseil consultatif des restaurants de DoorDash pour combler le fossé entre le côté humain des restaurants et les avancées technologiques qu’une plateforme comme DoorDash peut créer. « J’ai l’impression d’être une sorte d’intermédiaire, et j’essaie de faire le lien entre DoorDash et les petites entreprises et les restaurateurs dans notre marché », explique-t-il.
En tant que conseiller en chef pour les restaurants, M. Solomonov met à l’épreuve ses années d’expérience dans le secteur. Après le succès de Zahav, le premier restaurant que son partenaire Steve Cook et lui ont fondé à Philadelphie en 2008, ils ont créé CookNSolo Restaurants, un groupe de restaurants qui s’est depuis transformé en un empire fondé sur des marques locales et appréciées. Ils supervisent aujourd’hui sept marques de restaurants et ont écrit ensemble quatre livres de cuisine.
Bien que M. Solomonov qualifie son partenariat avec M. Cook en tant que « la magie » qui fait opérer l’entreprise, car ils prennent ensemble toutes les décisions, qu’il s’agisse de choix culinaires ou commerciaux, il affirme que la véritable clé de leur succès réside dans les personnes qui font fonctionner leurs restaurants au quotidien. « Nous avons des gens qui prennent en charge les restaurants et qui sont même devenus propriétaires par la suite, alors c’est vraiment extraordinaire de voir cela et de construire une communauté. »
L’esprit communautaire de M. Solomonov s’étend au partenariat de CookNSolo avec le Boka Restaurant Group, situé à Chicago, qui a jeté les bases de l’ouverture de Laser Wolf et de K’Far à l’hôtel Hoxton à Brooklyn. « C’est un cliché, mais ce qui compte, ce sont les relations que vous développez et votre capacité à travailler avec d’autres personnes qui partagent la même vision, explique M. Solomonov. Lorsque les choses vont très, très bien ou très mal, la capacité de chacun à rester solidaire, ou au moins à avoir un peu de sens de l’humour, je pense que c’est la chose la plus importante. »
M. Solomonov se souvient des échecs du passé : « nous avons fait des choses dans différentes villes qui n’ont pas fonctionné, et c’est toujours dommage, mais c’est toujours un processus d’apprentissage », dit-il. Si les concepts de M. Solomonov fonctionnent si bien, c’est en partie parce que son équipe et lui ne se contentent pas de simplement transférer un restaurant d’une ville à l’autre. « Cela ne fonctionne jamais comme ça, et je ne pense pas que cette attitude soit correcte, affirme-t-il. S’imprégner de la culture et de l’électricité de nouveaux marchés et de nouvelles villes est très excitant. » M. Solomonov a également apporté cette perspective lorsqu’il a sélectionné ses restaurants préférés disponibles sur DoorDash à Philadelphie, à New York et à Miami (si vous êtes dans l’une de ces villes, vous pouvez trouver ses collections ici).
L’un des aspects les plus agréables du travail de M. Solomonov? Il goûte constamment de nouveaux plats. Et pourtant, il a toujours ses plats préférés dans chacun de ses établissements, du pain laffa avec houmous-tehina chez Zahav au sandwich déjeuner chez Federal Donuts.
Toutes ces dégustations mises à part, M. Solomonov explique que l’essentiel de son travail est consacré à l’aspect moins prestigieux du métier de restaurateur. Parfois, cela peut impliquer de négocier des baux. D’autres fois, il s’agit de gérer le chaos lorsque les systèmes de réservation tombent en panne, que les conduites d’eau se brisent ou que les structures s’effondrent. « Ce genre de choses n’est pas aussi excitant que de mettre des choses en feu et de porter une veste blanche », affirme M. Solomonov.
M. Solomonov se remet aux fourneaux aussi souvent qu’il le peut. Il adore travailler au service du souper à Zahav, être de retour dans le restaurant et faire partie de l’équipe. Mais à la fin de chaque journée, si Solomonov ne travaille pas dans l’un de ses restaurants, il est chez lui, en train de souper avec ses trois enfants.
« Je cuisine le plus souvent possible à la maison avec ma famille », précise-t-il. En général, il s’agit de légumes, comme des têtes de chou ou de chou-fleur cuites à feu doux. « L’autre semaine, j’ai fait cuire des brocolis au barbecue avec du tahini et des anchois, et c’était vraiment très bon. » Parfois, M. Solomonov fait rôtir des côtes de bœuf ou des épaules d’agneau sur le gril du Big Green Egg à l’extérieur, et d’autres fois, il prépare des pizzas.
« Ce qui est formidable, c’est que tout le monde y trouve son compte », ajoute-t-il. C’est ce que dit un vrai chef.
CRÉDIT PHOTO : gracieuseté de Mike Solomonov
