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Les raisins sont un fruit essentiel pour les collations dans ma maison. On trouve régulièrement des raisins sans pépins, rouges, verts ou bleu-noir dans le lunch de ma fille, lors de pique-niques dans la cour et sur les plateaux de fromage ou de charcuterie à la maison. Quant aux raisins spéciaux comme le Cotton Candy sucré, le Moon Drop au goût de prune et le Gum Drop floral et sucré, ils constituent un petit luxe, une friandise particulière à déguster sur le pouce. J'ai tendance à acheter les raisins en solde, si bien que les sacs sont souvent pleins à craquer. Ainsi, il m'arrive de ne pas pouvoir les consommer assez vite s'ils sont très mûrs. J'ai donc trouvé des façons créatives de consommer tous les raisins du sac : en les rôtissant pour en faire du brie au four, en les congelant pour en faire des glaçons savoureux, et bien plus encore. J'ai également appris à apprécier la polyvalence des raisins, qui peuvent être utilisés dans les desserts, les apéritifs, les cocktails, les vinaigrettes et même les soupes. À l'approche de l'été, voici quelques-unes de mes recettes préférées à base de raisins.
Brochettes et grillades de raisins
Il s'agit d'un délicieux dessert d'été facile à préparer et d'une friandise à grignoter. Enfilez sur des brochettes en bambou ou en métal trempées une variété de raisins entiers, tels que des raisins verts, rouges ou bleu-noir sans pépins, ou remplacez les raisins par des cubes de melon, des morceaux de mangue ou d'ananas, voire des fraises entières. Faites griller à feu mi-vif sur un gril d'extérieur (ou à l'intérieur sur une poêle à griller) jusqu'à ce que vous obteniez des stries, en tournant les brochettes toutes les 30 secondes à 1 minute, pendant 2 à 3 minutes au total. Vous pouvez également préparer des brochettes de raisins et de fruits grillés en les disposant sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille d'aluminium et en les plaçant sous le gril du four réglé à température élevée pendant 1 à 2 minutes; surveillez-les de près pour éviter qu'elles ne brûlent. Accompagnez-les d'une trempette au yogourt sucré (mélangez 1 tasse de yogourt à la vanille, 1 c. à soupe de jus de citron frais et 1 c. à soupe de miel) ou agrémentez-les d'un filet de miel et d'une poignée de menthe fraîche hachée.
Fabriquer des glaçons au raisin
Étalez les raisins entiers en une seule couche sur une plaque à pâtisserie et congelez-les pendant environ une heure, puis transférez-les dans un sac ou un conteneur refermable et résistant à la congélation. Conservés de cette manière, ils peuvent durer jusqu'à un an. Le tour est joué! Mélangez les orbes glacés dans des frappés à la place des glaçons pour créer une consistance mousseuse et crémeuse, ou utilisez les raisins congelés pour réaliser un sorbet ou un granité au raisin. Placez quelques raisins congelés dans des cocktails ou un pichet de sangria pour rafraîchir les boissons sans les diluer. En prime, vous aurez une collation fruitée à savourer une fois que vous aurez atteint le fond du verre.
Faire mariner les raisins
Dans une casserole, mélangez 1 tasse de vinaigre de cidre de pomme (le vinaigre de vin rouge convient également), 1 tasse de sucre et ½ tasse d'eau, ainsi que quelques épices entières de votre choix, comme des bâtons de cannelle, de l'anis étoilé, de la cardamome, des grains de poivre ou des graines de moutarde. Portez le mélange à ébullition, puis réduisez le feu à doux et laissez-le mijoter pendant environ 5 minutes. Retirez la casserole du feu et laissez-la refroidir. Préparez une livre de raisins en écartant ceux qui sont tachés ou qui ont perdu de leur fraîcheur, puis placez-les dans un récipient résistant à la chaleur. Une fois la saumure refroidie, versez-la sur les raisins pour les immerger complètement, mettez le couvercle et placez le tout au réfrigérateur pour la nuit. Le lendemain, ils seront prêts à être consommés, mais je dois avouer que je les ai dégustés au bout d'une heure seulement. Accompagnez les raisins marinés de planches de charcuterie, coupez-les en deux et ajoutez-les aux salades, ou coupez-les en dés pour obtenir une relish acidulée pour les protéines grillées comme l'espadon ou les côtelettes de porc. Veillez à conserver le liquide de marinage, car il peut être utilisé comme un shrub de raisin à secouer ou à incorporer dans des boissons, notamment de la limonade ou du martini.
Raisins rôtis
Si vous êtes en quête de façons originales de manger des raisins, cette technique simple concentre leur douceur, ce qui en fait un excellent complément aux bols de céréales, aux salades, aux plateaux de fromage ou aux sandwichs tels que la salade de poulet et le fromage grillé. Mélangez 5 tasses de raisins lavés et séchés avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, ½ cuillère à café de sel casher, ¼ de cuillère à café de poivre noir moulu et une branche d'une herbe fraîche et rustique comme le thym ou le romarin. Faites rôtir pendant 20 minutes à 400° F. Pour une entrée facile mais raffinée, il suffit d'ajouter une meule de brie dans un plat de cuisson et de disperser des raisins autour, puis de faire cuire à 400°F pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que les raisins se fripent. Agrémentez les raisins confiturés et le brie fondant d'un filet de vinaigre balsamique et servez avec des tranches de baguette croustillantes ou des craquelins solides.
Préparer un gaspacho
Vous connaissez peut-être mieux le gazpacho à base de tomates, mais l'ajo blanco, à base de raisins verts et d'amandes, est une soupe espagnole classique et fraîche qui mérite une place dans votre programme de recettes estivales. Dans un mélangeur à haute vitesse ou un robot culinaire, mélangez ½ livre de raisins verts sans pépins avec ¼ de tasse d'amandes (j'aime utiliser des amandes effilées dans cette recette), un concombre anglais de taille moyenne grossièrement haché (ou deux petits concombres persans), une gousse d'ail émincée et du sel casher (au goût) jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse. Si la soupe semble trop fine ou trop liquide, ajoutez une autre poignée d'amandes et mixez. Vous pouvez vous amuser avec les garnitures : des amandes effilées, des raisins en dés et un filet d'huile d'olive et de vinaigre de champagne sont tout à fait envisageables. Des herbes délicates comme l'aneth ou la menthe feraient une belle garniture ou un supplément herbacé mélangé à la soupe elle-même.
Préparer une compote de raisins
Si vous avez eu votre dose de raisins et que vous voulez rapidement utiliser le surplus, transformez des raisins rouges, bleu-noir ou Concord (mes préférés pour cette préparation, bien qu'il faille parfois les épépiner) en une compote de fruits. Cette compote est idéale pour tartiner les toasts, napper les crêpes, garnir les parfaits au yogourt ou la crème glacée, ou encore pour être incorporée dans les vinaigrettes. Dans une poêle ou une casserole antiadhésive, mélangez 3 tasses de raisins, ½ tasse de sucre, le zeste et le jus d'un citron de taille moyenne. Ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir le mélange de fruits et de sucre. Réglez le feu sur moyen et laissez le mélange arriver à ébullition, puis remuez et baissez le feu sur mi-doux. Laissez la compote mijoter, mais vous devrez peut-être réduire le feu si elle recommence à faire des bulles, pendant environ 20 minutes. Sa consistance doit être luisante, épaisse et confiturée, de sorte qu'elle puisse facilement recouvrir le dos d'une cuillère en bois.
CRÉDIT PHOTO :
Photographie : Paul Quitoriano
Styliste culinaire : Mieko Takahashi
Direction artistique : Sarah Ceniceros Gomez
