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Con frecuencia, comer ensalada en invierno parece algo contradictorio. La selección de verduras de temporada es mínima y hace demasiado frío como para tener ganas de comer algo que no sean estofados y carbohidratos con queso. Sin embargo, uno no puede subsistir solo a carbohidratos con queso (aunque sería la primera persona en intentarlo), lo que inevitablemente conduce al misterio de cómo poder disfrutar una ensalada en invierno.
Este tema me ha quitado el sueño durante varios años, tanto que inspiró mi último libro de cocina, Salad Seasons. Mi objetivo era determinar cómo preparar ensaladas deliciosas más allá de los meses de verano (y especialmente durante los oscuros y fríos días de enero). Me di cuenta de que, al pensar en otras opciones, se pueden lograr sustanciosas ensaladas de invierno. Por ejemplo: esta ensalada César con brócoli rabe carbonizado, una versión audaz y tibia de un clásico que se siente bien en casa en esta época del año.
Por lo que, si uno de tus propósitos de Año Nuevo es “comer más verduras”, te alegrará tener esta receta a mano. Dato adicional: prepararla es muy fácil y puedes adaptarla de infinitas maneras.
Como adaptar la ensalada César para el invierno
La lechuga romana rige la ensalada César, pero cambiarla por una verdura asada, como brócoli rabe, la convierte instantáneamente en una versión más apta para el invierno. Se trata de una opción no solo de temporada, sino también acogedora (¡ahora es una ensalada tibia!). Aso las verduras crucíferas en la misma bandeja para hornear que uso para los crutones, para facilitar el proceso lo máximo posible. De esta manera, se ablandan los tallos y se carbonizan las hojas, lo que aporta una textura y un sabor tostados a la ensalada terminada. El brócoli rabe tibio es amargo por naturaleza, pero eso no es un problema para una ensalada César. El aderezo de ajo con anchoas y potenciado con parmesano contrarresta el sabor amargo de las verduras, lo que la convierte en algo que se disfruta comer y que querrás preparar en reiteradas oportunidades.
Cómo apropiarte de esta ensalada César con brócoli rabe
La ensalada César es una de esas ensaladas fabulosas que se pueden convertir sin problema en una comida si le agregas alguna proteína. En mi receta a continuación, corono esta iteración de brócoli rabe con un huevo pasado por agua. La delicia cremosa de la yema poco cocida aporta una capa de lujo a cada bocado de esta ensalada. Dicho esto, aquí se puede jugar de muchas formas:
Termina la ensalada con un filete o salmón sellado en la sartén, o langostinos salteados.
Corta un poco de pollo de rotisería en tiras, recaliéntalo en el microondas si quieres y mézclalo con el brócoli rabe y el aderezo antes de emplatar.
Escurre, enjuaga y seca con golpecitos una lata de 14 onzas de garbanzos o frijoles blancos. Mézclalos con aceite de oliva, sal y pimienta, y divídelos entre las dos bandejas de brócoli rabe antes de meter en el horno. Se volverán consistentes y crujientes.
Si quieres que esta ensalada sea libre de gluten, cambia los crutones por nueces o pistachos tostados, o prueba con cubos crujientes de papas o batatas asadas.
Omite el parmesano si no quieres incluir lácteos en esta receta y agrega dos cucharaditas de alcaparras picadas al aderezo para imitar el sabor umami salado del queso.
¿No puedes encontrar brócoli rabe? Cambia por la misma cantidad de achicoria u otra verdura, como col rizada, hojas de mostaza, achicoria roja, col de Milán o una combinación. Simplemente corta las hojas antes de asarlas.
Ensalada César con brócoli rabe carbonizado
Para 4 personas
4 huevos grandes, más 1 yema de huevo cruda, divididos
¼ de hogaza de un buen pan de masa madre o pan de campo, en trozos de aproximadamente 1 pulgada (unas 2 tazas)
6 cucharadas de aceite de oliva extravirgen, divididas
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
6 filetes de anchoa en aceite
1 diente de ajo, pelado y machacado
1 cucharadita de mostaza de Dijon
Jugo de ½ limón mediano (aproximadamente 1½ cucharada)
1 cucharada de vinagre de vino tinto
2 cucharadas de queso parmesano recién rallado y más para servir
1½ libra de brócoli rabe (aproximadamente 2 manojos)
½ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo, dividida
Coloca 2 rejillas para dividir el horno en tercios y calienta el horno a 375 °F. Deja reposar los huevos en la encimera para eliminar el frío del refrigerador (esto ayudará a evitar que se quiebren cuando hiervan).
Coloca los trozos de pan en una bandeja para hornear con bordes. Rocía con 1 cucharada de aceite de oliva, condimenta con sal y pimienta negra, y revuelve hasta que estén cubiertos. Distribuye en una capa pareja, coloca en la rejilla inferior y hornea (mezcla cuando haya pasado la mitad del tiempo) hasta que se doren, aproximadamente durante 15 minutos.
Mientras tanto, lleva a hervor una olla mediana de agua. Llena un tazón mediano con hielo y agua.
Tritura las anchoas y el diente de ajo con un mortero de madera hasta obtener una pasta rugosa. (Como alternativa, puedes picar muy finamente y triturarlos juntos en una tabla de cortar hasta obtener una pasta y pasar a un tazón pequeño, pero un mortero de madera realmente funciona mucho mejor). Incorpora la mostaza de Dijon, el jugo de limón, el vinagre y bastante pimienta negra. Agrega la yema de huevo y 2 cucharadas de aceite de oliva, y revuelve enérgicamente hasta que se integren y emulsionen. Incorpora el queso parmesano rallado. Reserva el aderezo.
Una vez que los crutones estén tostados, pásalos a un tazón o plato. Aumenta la temperatura del horno a 425 °F. Elimina aproximadamente ½ pulgada de los extremos del brócoli rabe y corta en trozos de unas 2 pulgadas. Coloca la mitad en la bandeja para hornear que ahora está vacía y la otra mitad en otra bandeja para hornear con bordes. Rocía cada bandeja de brócoli rabe con 1½ cucharada de aceite de oliva y condimenta con ¼ de cucharadita de sal, bastante pimienta negra y ¼ de cucharadita de hojuelas de pimiento rojo. Mezcla hasta que estén cubiertos y luego distribuye en una sola capa.
Asa (cuando haya pasado la mitad del tiempo, intercambia las bandejas de lugar) hasta que los tallos estén tiernos y las hojas, carbonizadas en lugares, de 10 a 15 minutos.
Mientras tanto, baja los huevos con una espumadera cuidadosamente dentro del agua hirviendo. Hierve, sin tapar, durante 7 minutos para obtener huevos poco cocidos, pero no crudos. Pasa los huevos al baño de hielo con una espumadera y déjalos hasta que estén fríos, unos 5 minutos.
Rocía el brócoli rabe con el aderezo y mezcla en la bandeja para hornear hasta que estén cubiertos. Prueba y condimenta con más pimienta negra según sea necesario. Divide en tazones o platos individuales.
Retira los huevos del baño de hielo, luego pela y corta a la mitad, a lo largo. Coloca un huevo en cada ensalada, pon los crutones encima y decora con mucho parmesano rallado y pimienta negra.
CRÉDITO DE LA FOTO: extraído de “Salad Seasons: Vegetable-Forward Dishes All Year” (c) 2023 de Sheela Prakash. Utilizada con el permiso de la editorial, Rizzoli. Fotografía de Kristin Teig. Todos los derechos reservados.
