Para el chef Kwame Onwuachi, no existe el día típico. Podría estar revisando los libros contables en su recientemente inaugurado y muy aclamado restaurante en la ciudad de Nueva York, Tatiana, o eligiendo decoración para su restaurante de 200 asientos aún sin bautizar en el hotel Salamander de Washington D.C., que, según se programa, abrirá sus puertas el próximo año. Podría estar consultando la próxima adaptación cinematográfica de su autobiografía, “Notes From a Young Black Chef” (Notas de un chef joven de color) o eligiendo nuevos tonos para su línea de esmaltes con Orly. Podría estar hablando en un panel en un festival gastronómico o trabajando en un proyecto televisivo para la productora que acaba de comenzar (aunque todavía no puede compartir más detalles sobre eso). “Esas son las cosas más interesantes”, cuenta. “Las cosas de las que no puedes hablar”.
Sin duda, es mucho para una sola persona, pero Onwuachi no tiene miedo. “Encuentro la calma en el caos”, comenta. “Para las personas que estamos muy motivadas o siempre parecemos ocupadas, ese es nuestro espacio seguro. Lo opuesto me parece más caótico, cuando las cosas están tranquilas”.
Tal vez sea algo bueno que, para Onwuachi, las cosas rara vez hayan estado tranquilas. Como se detalla en su autobiografía, el chef creció en el Bronx, pero lo enviaron a una zona rural de Nigeria, cuando tenía 10 años, a vivir con su abuelo y “aprender respeto”, como decía su madre en ese momento. Sin embargo, cuando regresó después de un par de años, empezó a juntarse con un grupo conflictivo que lo llevó a un espiral descendente de fiestas y violencia entre pandillas. Fue la cocina de su madre lo que finalmente lo trajo de vuelta; no mucho tiempo después de que lo expulsaran de la universidad por vender drogas, hizo su pollo al curry, y algo simplemente hizo un clic. Se mudó a Baton Rouge a vivir con ella e ir en busca de su carrera culinaria.
Después de trabajar como chef a bordo de la plataforma petrolífera Deepwater Horizon, Onwuachi finalmente ganó suficiente dinero para regresar a Nueva York y abrir su propia empresa de catering. Más adelante, asistió al Culinary Institute of America, donde perfeccionó su arte y realizó una pasantía en el restaurante de Thomas Keller, Per Se, a lo que siguió un trabajo posterior a su graduación como cocinero de línea en Eleven Madison Park.
Encuentro la calma en el caos. Para las personas que estamos muy motivadas o siempre parecemos ocupadas, ese es nuestro espacio seguro. Lo opuesto me parece más caótico, cuando las cosas están tranquilas.
Una temporada en 2015 en “Top Chef”, donde Onwuachi era un favorito del público, dio lugar a llamadas de inversores y, con el tiempo, un restaurante llamado Shaw Bijou en D.C. Las reseñas eras variadas, el inversor principal se retiró y el restaurante se desmoronó en menos de un año, algo que provocó lo que podría haber sido el final de la carrera del chef. En su lugar, Onwuachi se tomó un tiempo para reorganizarse antes de abrir un nuevo restaurante afro-caribeño llamado Kith and Kin a fines de 2017, que logró elogios de la crítica y el éxito nacional que Shaw Bijou no pudo.
Aún así, no fue hasta el año pasado (cuando abrió Tatiana) que Onwuachi sintió que realmente había logrado lo que quería.
“Tatiana es mi carta de amor a Nueva York”, cuenta. “Me crié en el Bronx, donde en un radio de una cuadra podías encontrar 10 restaurantes diferentes que representaban a 10 culturas diferentes. Eso realmente dice mucho del vecindario y de las personas que vinieron y construyeron esta ciudad. Tatiana es un homenaje a mi infancia. Lleva el nombre de mi hermana y cuenta la historia de Nueva York desde una perspectiva afro-caribeña”.
Ingresar al restaurante de Lincoln Center (con sus mesas de mármol, dispositivos de iluminación que cambian de color y frondosa vegetación tropical) es como transportarse directamente al delirio personal de Onwuachi (y uno delicioso).
Dumplings dorados bien rellenos con una deliciosa mezcla de jaiba de roca amarilla y sopa de egusi (un clásico nigeriano picante que, según la autobiografía del chef, su madre nacida en Texas solía hacer para complacer a su padre nacido en Nigeria) en un guiso de tomate. Suculentos langostinos con cabeza bañados en mantequilla criolla y acompañados con brioche crujiente que rinden homenaje a la crianza de su madre en la costa del golfo. El rabo de buey, un sello distintivo de la cocina caribeña, se sirve de dos maneras: relleno en crujientes rangoons con cangrejo y cremoso queso pimento; y estofado durante días para lograr que esté tierno a la perfección, en una untuosa salsa de reducción con canela. El pollo asado shawarma servido sobre arroz aromatizado con cúrcuma y cubierto con tierno cordero estofado rinde homenaje a los ubicuos carritos halal de la ciudad de Nueva York. “Probablemente, ese es el plato que me resulta más interesante”, dice Onwuachi. “Es muy Nueva York”.
Cada artículo que sale de la cocina de Tatiana cuenta una historia sobre quién es Onwuachi y de dónde vino, ya sea su propia crianza o la diáspora afro-caribeña más general. Y ese es el punto, no solo de Tatiana, sino de todo lo que ha hecho y hará en su multifacética carrera en continua expansión.
“Quiero seguir contando historias a través de diferentes medios”, afirma Onwuachi. “A través de la comida, de las marcas, de los productos que lanzo, de la televisión, de los libros o de los restaurantes que abro. Solo quiero seguir contando historias que animen a mi gente y dejar las cosas un poco mejor que como las encontré”.
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CRÉDITO DE LA FOTO: cortesía de Kwame Onwuachi
