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La première fois que la grand-mère d'Emily Winston l'a vue avec des cheveux courts, elle lui a dit : « Ah, tu es vraiment un boichik », se souvient Mme Winston, en référence au terme yiddish désignant un garçon ou un jeune homme. « Ta bar mitzvah, c'est pour bientôt? » Elle disait que je ressemblais à un garçon de 12 ans. Elle ne m'avait jamais vu avec les cheveux coupés aussi courts, elle me taquinait donc, mais d'une manière gentille. »
Des années plus tard, Mme Winston décida de nommer son commerce Boichik Bagels, un clin d'œil à son héritage juif et à son identité queer. Elle ne se doutait pas que ce nom deviendrait un phénomène international.
Mme Winston a grandi en mangeant des bagels et du poisson fumé avec sa grand-mère et le reste de sa famille dans le centre du New Jersey. Parfois, elle accompagnait son père en ville, où il travaillait comme conseiller en chimie alimentaire, et ils se rendaient dans l'Upper West Side pour manger du poisson fumé chez Zabar's et des bagels chez H&H, un établissement que Mme Winston appelle « l'étalon-or du brunch aux bagels ». (Les propriétaires ont depuis vendu leur nom, mais les nouveaux bagels H&H ne sont pas faits avec la même recette).
Passons maintenant à 2011. Mme Winston vivait dans la région de la baie de San Francisco, où elle s'abstenait de manger des bagels. « Ils ne m'impressionnaient pas, dit-elle. Je me disais que je mangerais des bagels quand je rentrerais chez moi pour une visite. » Lorsqu'elle a appris la fermeture de H&H, elle s'est sentie « anéantie à l'idée de ne plus jamais manger [son] bagel préféré ».
Prise de nostalgie, elle s'est mise en quête de bagels en Californie du Nord et en a finalement trouvé un qui lui plaisait au Schmendrick's Bagels, aujourd'hui fermé. « Je me disais que ce n'est pas exactement mon H&H bien-aimé, mais que c'est un bagel new-yorkais de qualité.» Je savais donc que c'était réalisable. Ce n'est pas l'eau! »
La fabrication de bagels est devenue un passe-temps obsessionnel. Mme Winston a regardé des vidéos et essayé des recettes qu'elle a trouvées en ligne et dans des livres de cuisine. Elle a mis en place une méthode de dégustation pour échantillonner ses expériences. Après tout, elle a grandi avec un père dans le domaine de la chimie alimentaire, qui faisait souvent des tests de goût en famille. « L'esprit d'analyse faisait partie de la culture de ma famille », explique-t-elle. Elle a également été inspirée par le cours de dégustation de vins qu'elle a suivi à l'université de Cornell. « Il m'a semblé naturel de commencer à essayer de mettre des mots dessus, pour décrire les qualités que je recherchais. » C'est ainsi qu'elle a élaboré un vocabulaire pour analyser les bagels, vocabulaire qu'elle a appris à ses amis et à ses recrues participant aux tests de dégustation.
Un critère important? « Je voulais un goût de malt sur ce que j'appelais « la lèche ». Je me souvenais d'avoir mis un bagel H&H dans ma bouche et d'avoir goûté la croûte sur ma langue avant de mordre dedans ». Les autres critères comprenaient le degré de sucrosité, la mastication, l'épaisseur et l'aspect croustillant de la croûte. « J'ai baptisé la croûte du bagel de H&H « effet de cuir », plutôt que croustillante, croquante ou dure, comme celle d'un pain artisanal. »
Tous ces efforts ont porté leurs fruits. Au bout de cinq ans, elle a obtenu un bagel dont elle était satisfaite. Elle l'a présenté à l'ensemble du quartier dans une série de présentations itinérantes, d'abord lors d'un festival en 2017, puis dans sa maison à Alameda, et à East End pizza. « Un consultant en affaires m'a dit : « C'est formidable que vos amis vous disent à quel point vos bagels sont géniaux alors qu'ils sont a) vos amis et b) qu'ils les mangent gratuitement. Que diriez-vous si des inconnus vous disaient qu'ils sont excellents et vous payaient pour les déguster? » C'est cette preuve de concept qui a motivé la création des présentations itinérantes. J'ai tout de suite eu ma réponse : oui, des inconnus sont prêts à payer pour savourer ces bagels. »
Elle était à la recherche d'un local à louer lorsque Noah, de Noah's Bagels, l'a appelée pour lui dire que son commerce de Berkeley fermait. « Le Noah original est donc devenu le Boichik original. J'aime à dire que c'est un lieu historique pour les bagels. »
Le jour où Boichik Bagels a ouvert ses portes en 2019, il y avait la queue jusqu'au bout du pâté de maisons. Sa popularité a grimpé en flèche après la publication d'un article dans le New York Times en 2021. Il s'intitulait, de manière provocante, « Les meilleurs bagels se trouvent en Californie (désolé, New York) ».
« C'était incroyable. J'avais pour fantasme de me dire : peut-être qu'un jour, le New York Times dirait que mes bagels sont bons. Alors quand cet article est sorti, c'était étonnant et délirant, et j'ai eu l'impression de gagner le prix Nobel pour des bagels. »
Elle n’était pas préparée à ce qui s’est passé ensuite. « Il y avait deux heures d’attente. Le site web a explosé, et les gens du monde entier voulaient que je leur envoie des bagels par la poste. » Les choses se sont calmées, mais à « un nouveau niveau plus élevé de normalité ».
Elle s’est demandé comment elle voulait développer cette entreprise. Ouvrir d’autres établissements, bien sûr, mais elle a également décidé de construire une usine et d’expérimenter avec l’automatisation des bagels. Serait-elle en mesure d’automatiser une partie du processus de fabrication des bagels qu’elle s’est efforcée de perfectionner, tout en obtenant les mêmes résultats?
Emily a commencé à considérer la fabrication des bagels comme les deux moitiés d’un même processus. La première moitié consiste à mélanger la pâte, à la séparer, à l’étaler en forme de bagel, à placer ces segments de pâte sur une grille et à les mettre au réfrigérateur pendant la nuit. « C’est ainsi que se met en place le long et lent processus de fermentation, semblable à celui du levain, qui développe la saveur du produit. » Cette première moitié est celle que l’usine d’Emily a réussi à automatiser.
La deuxième partie se déroule le lendemain : les boulangers viennent chercher la pâte, la font bouillir dans de l’eau chaude pendant 30 secondes, puis la placent sur des planches à bagels et l’enfournent, où elle finit de cuire directement sur la pierre de cuisson. « Cette moitié du processus est encore à l’ancienne, dit-elle, comme on le fait à New York depuis 100 ans. »
Si vous visitez l’usine, il y a des visites guidées tous les samedis, vous pouvez regarder à travers une énorme fenêtre en verre et voir le processus. « Je l’ai conçue de manière à ce que vous ayez une vue imprenable sur la ligne de pâte. C’est un peu comme dans l’usine de Willy Wonka : les morceaux de pâte passent sur des tapis roulants, puis un bras robotisé les ramasse et les dépose dans le casier en fin de ligne. »
Que vous vous rendiez à l’usine ou dans l’un de ses six commerces en Californie du Nord, il est probable que vous soyez aidé par une personne de la communauté LGBTQ+. « Ce qui est génial, c’est que depuis que je suis visiblement LGBT, dit Emily, nous avons attiré beaucoup d’employés LGBT qui pensent que c’est un environnement de travail préférable parce que c’est totalement accepté ici, et qu’il n’y aura pas de problème. »
Chaque année, à l’occasion de la Fierté, ils ornent leurs biscuits noirs et blancs d’un ruban rayé arc-en-ciel fait de fondant et vendent des chapeaux en forme de bagel arc-en-ciel. « Le seul bagel arc-en-ciel que nous fabriquons n’est pas mangeable. Je n’aime pas les bagels arc-en-ciel comestibles, mais je les aime pour ce qu’ils représentent!
La Fierté est une fête importante dans la région de la Baie, c’est certain, poursuit-elle. Je veux célébrer cela. Nous avons probablement un nombre disproportionné de supporteurs et de clients LGBT. Ils sont ravis de voir une femme queer réussir dans le monde des affaires ».
Personne n’est peut-être plus enthousiaste à l’idée de voir Emily réussir que les membres de sa famille, qui ont tous inspiré Boichik Bagels à leur manière. Son père, par exemple, outre les visites formatives de H&H, l’a également emmenée dans des usines alimentaires lorsqu’elle grandissait, ce qui a directement influencé sa vision de l’usine de bagels. « Je voyais toutes ces machines incroyables, et je trouvais ça génial. »
Sa mère lui préparait souvent des sandwichs au thon lorsqu’elle était enfant, et Boichik utilise cette recette, ainsi que celle de la salade aux œufs de sa mère. « Il faut que cela ait le même goût que ce que j’ai connu dans mon enfance, mais dans une version idéalisée. C’est ce qui me motive : transmettre mes souvenirs d’enfance au travers des bagels dans cet environnement californien riche en gastronomie. La nostalgie est un ingrédient clé. »
C’est sa grand-mère qui, sans le savoir, a donné son nom au commerce. Elle est cependant décédée avant qu’Emily ne démarre son entreprise. « C’est vraiment dommage parce qu’elle aurait adoré ça, dit-elle. C’était une vraie yenta. J’aimerais que l’on revienne en arrière, à l’époque où elle était en meilleure santé, et qu’elle puisse être perchée à l’avant du magasin, racontant à tout le monde que ce sont les bagels de sa petite-fille et qu’ils sont les meilleurs de tous les temps. Elle l’aurait fait avec une cloche à la main. Elle aurait pu rester assise là toute la journée à parler aux gens .»
CRÉDIT PHOTO : gracieuseté de Boichik Bagels
