Un dîner de type dégustation est mon repas préféré de tous les temps. La semaine dernière, ma famille et moi nous sommes réunis autour de notre table pour déguster les meilleurs produits que nous avons trouvés. Nous avons coupé une baguette fraîche et croustillante, toute chaude, provenant de ma boulangerie locale. J’ai ajouté une meule de Harbison, l’un de mes fromages à pâte molle préférés, et un gros morceau de cheddar Cabot 5 ans. Mon mari avait acheté du pâté de foie de canard et du chorizo à l’épicerie fine. Nous avons ajouté les mûres qu’il nous restait dans notre réfrigérateur et un grand bol de tomates raisins sucrées. Et puis du beurre et de la confiture de fraises pour compléter le tout. C’était parfait.
La conceptrice de recettes et auteure de livres de cuisine Yasmin Fahr est une grande adepte de ce type de repas : de délicieux plats présentés sur un seul plateau pour que les invités puissent grignoter. « Tout le monde sait que la meilleure entrée, et aussi la meilleure partie de toute réception, est un plateau de fromages et de charcuteries. Ou n’importe quel assortiment que l’on peut manger avec les doigts », explique Fahr. Elle suggère également de sortir de ces normes. Pensez à un plateau de crêpes pour un brunch festif, un plateau de pain plat qui peut commencer par du pain plat ou du pain naan du commerce pour un 5 à 7 en toute simplicité, ou un plateau de chili sur mesure pour une soirée de jeu ou une soirée cinéma relaxe.
Fahr croit tellement aux repas basés sur les plateaux qu’elle a écrit tout un livre de recettes célébrant leurs mérites : Boards and Spreads: Shareable, Simple Arrangements for Every Meal (Plateaux et assortiments : des arrangements simples à partager pour tout repas – en anglais seulement).
« Le partage favorise la conversation et permet aux gens d’essayer de nouvelles choses », dit-elle. Il n’y a rien de mieux pour briser la glace que de se rassembler autour d’un plateau de fromages.
Un autre avantage : cela enlève de la pression à l’hôte. « Je ne veux pas quitter la cuisine épuisée ou faire une tonne de plats, surtout lorsque j’ai des invités », explique Fahr, qui est également l’auteure de « Keeping It Simple: Easy Weeknight One-Pot Recipes » (En toute simplicité : recettes de semaine faciles dans une casserole – en anglais seulement) et du livre « What’s for Dinner » (Qu’est-ce qu’on mange pour souper – en anglais seulement) qui sortira bientôt. Étant donné que la préparation de ce style de réception consiste davantage à préparer vos composants préférés qu’à cuisiner, le travail peut généralement être effectué à l’avance. De cette façon, vous pouvez vous concentrer sur vos amis et votre famille au lieu de concocter des plats compliqués dans votre cuisine.
Vous pouvez également concentrer vos efforts sur des aliments délicieux plutôt que sur des aliments qui répondent aux restrictions alimentaires, aux goûts et aux préférences de chacun. Puisque tout le monde se sert, dit-elle, « vous pouvez servir ce que vous aimez. Par exemple, si vous préparez un plateau de chili avec un bar de garnitures, les gens peuvent créer leur plat, le faire épicé ou non, ils peuvent ajouter du fromage ou non. » Les plateaux permettent à vos invités de choisir les quantités et les variations sans pression.
Fahr offre quatre conseils pour réussir à créer vos propres plateaux et assortiments pour toute occasion :
Choisissez un point central culinaire.
Pour une réception en soirée, Fahr suggère de « commencer par une chose que vous aimez vraiment et d’élaborer à partir de là ». Vous pourriez cuisiner un plat central très simple de cuisses de poulet bien tendres. « Puis vous pouvez mettre du pain pita sous les cuisses pour récupérer le jus », dit-elle. Servez les cuisses de poulet avec vos tartinades, trempettes et sauces préparées préférées, ainsi que des oignons verts tranchés crus et une variété d’herbes fraîches coupées à la main. Fahr fait pousser des herbes sur le balcon de sa maison. Elle en a donc toujours sous la main pour les ajouter à ses plats.
Une autre façon d’élaborer votre menu : choisissez un thème ou un style de nourriture plutôt que de le baser sur un seul plat. Par exemple, vous pouvez vous en tenir à un thème méditerranéen général et « agencer différents produits, sachant que tout ira généralement ensemble, car il s’agit du même profil de saveur », explique Fahr. Elle pourrait ajouter une salade de pâtes ou de farro avec les cuisses de poulet, un grand bol de roquette garnie simplement d’huile d’olive extra vierge et de parmesan, ou peut-être faire cuire du brocoli dans la plaque avec le poulet et le saupoudrer de cumin.
Comme touche finale, elle ajoute des bols et des bouteilles « d’huile d’olive, de quartiers de citron, de flocons de piment rouge, de bon sel de mer en flocons et beaucoup d’herbes fraîches » afin que les gens puissent créer leur propre assiette personnalisée.
Prenez des raccourcis rusés.
« Achetez des produits de bonne qualité, puis personnalisez-en », conseille Fahr. Par exemple, vous pouvez commander du houmous et ensuite « le garnir pour un goût fait maison, peut-être ajouter des citrons confits hachés ou simplement un filet d’huile d’olive ». Deux restaurants moyen-orientaux à Miami constituent certaines des meilleures sources pour préparer un plateau de dégustation savoureux : elle achètera du houmous ou du labneh chez Kabobji à North Miami Beach et remplira un bol de croustilles de pita cuites au four de RICE Mediterranean Kitchen.
Les olives Castelvetrano écrasées (ou Cerignolas, si vous ne les trouvez pas) sont un excellent ajout à la plupart des plateaux. Une autre des recommandations de Fahr : commandez des pains naans (comme les délices moelleux confectionnés par Akash Miami Beach, choisissez nature, à l’ail ou les deux) ou n’importe quel pain fraîchement sorti du four. Garnissez-les d’huile d’olive et de za’atar, et faites-les griller pour un accompagnement fait maison, ou presque.
Fahr adore utiliser des condiments pour rehausser les plats simples et ajouter une touche de saveur et de couleur. La harissa, la pâte de piment fort d’Afrique du Nord, peut être servie avec du poulet rôti ou mélangée à du yogourt pour obtenir une trempette crémeuse et piquante. Vous pouvez la mettre dans un petit bol ou la servir directement du pot.
Utilisez de jolies assiettes.
Considérez votre plateau ou votre assiette comme la toile vierge sur laquelle vous assemblerez votre œuvre d’art culinaire. Un magnifique plateau fait en sorte que même un seul morceau de fromage avec une poignée de craquelins et un pot de miel ressemblent à un assortiment digne d’une fête.
Vous pouvez utiliser une planche à découper ou un bloc de boucher, ou créer une collection de plateaux de marbre, d’ardoise ou même de planches fantaisistes si vous en avez envie. (Fahr collectionne les plateaux en forme d’animaux.) Si vous aimez recevoir, pensez à investir dans un plateau de service personnalisé de Seattle’s Slow Table. Ils sont fabriqués par des artisans aux États-Unis à partir d’un seul morceau de noyer de haute qualité, de sorte que chaque plateau est unique.
N’oubliez pas le dessert.
Les desserts peuvent également être servis sous forme d’assortiments. Les mêmes principes s’appliquent. Fahr pourrait acheter une tarte ou un gâteau au chocolat dans une boulangerie locale, puis les déposer sur un plateau avec des fruits frais et de la crème fouettée légère (faite maison ou achetée en commerce) afin que les invités puissent couper leur part et la garnir. Elle adore la tarte à la lime et aux fruits de la passion de Sweet Delights Key Lime Pies; elle la sert avec des quartiers de lime et des baies juteuses. « Vous n’avez pas à faire l’effort de la confectionner, mais c’est tout de même très joli », dit-elle.
La flexibilité est au cœur de la philosophie du plateau. Vous décidez à quel point le repas est minimaliste ou élaboré. Vous décidez quelles saveurs vous préférez et quels ingrédients vous souhaitez mettre en valeur. Cette façon de recevoir vous permet d’organiser facilement un rassemblement intime dans votre maison ou un pique-nique improvisé dans le parc. Que vous receviez quelques amis à la maison ou que vous organisiez une célébration endiablée, votre réception basée sur des plateaux et des assortiments saura satisfaire tous vos invités, et ils auront hâte à leur prochaine invitation.
CRÉDIT PHOTO : gracieuseté de Yasmin Fahr
