*Cet article mentionne des commerçants ou marques qui sont partenaires de DoorDash, et DoorDash peut recevoir une commission si tu choisis d’effectuer un achat auprès de ces commerçants ou marques.
C’est un problème de livraison très ancien : tu passes une commande pour du poulet frit. Tu regardes depuis 20 minutes les photos parfaites et croustillantes dans ton application DoorDash. Tu es devenu obsédé par ce qui promet d’être la version absolument parfaite de ce délice croustillant et juteux. Tu tapes sur « Passer la commande ». Tu attends. Tu baves. Tu as de plus en plus faim. Puis la commande arrive. La réalité est parfois à la hauteur des attentes... et parfois non.
C’est le problème avec les aliments frits. C’est le problème avec le poulet frit, en particulier, parce que lorsque la nourriture frite est transportée d’une cuisine à un contenant à emporter à un sac à un livreur à un vélo ou à une voiture à ta maison, puis, enfin, à ton assiette, il doit passer du temps dans une sorte de contenant, et la science nous dit que le réceptacle défait essentiellement tout le travail acharné que la cuisine a fait. Le poulet frit qui est transporté dans un contenant en plastique traditionnel est essentiellement assis dans sa propre serre, générant de la vapeur, qui déverse ensuite de l’eau sur lui-même.
Si tu veux un meilleur poulet frit, quelles mesures peux-tu prendre pour le rendre meilleur lorsque tu passes une commande? Et quelles mesures les restaurants peuvent-ils prendre pour s’assurer que le produit est livré au sommet de sa saveur? Pour le savoir, j’ai parlé à des experts en poulet frit.
1. Demander la sauce à part
Les sandwichs qui contiennent de la sauce, indique Victor Santibanez, chef cuisinier du International Chicken Company de New York, devraient être commandés avec la sauce à part. « Il faut s’assurer de demander la sauce à part, et d’ajouter la sauce à la maison, dit-il. De cette façon, l’expérience ressemblera beaucoup plus à un dîner ou à un souper au restaurant. »
2. Réchauffer avec le bon équipement
Santibanez suggère également de réchauffer le poulet une fois qu’il arrive à la maison. « Il faut retirer le poulet du sandwich ou le placer simplement sur une plaque et le réchauffer dans un four à 350 degrés jusqu’à ce qu’il soit assez chaud », dit-il.
En ce qui concerne le réchauffage, Eric Huang, chef et fondateur de Pecking House, à Brooklyn, suggère d’utiliser une friteuse à air, si disponible, pour réchauffer du poulet frit. « Je leur dois probablement un peu d’argent, car la friteuse à air réanime tellement souvent ma nourriture », dit-il.
Huang dit qu’un four à convection, qui est un four avec un ventilateur qui aide à faire circuler l’air, fera également l’affaire. « L’air est un très bon isolant, dit-il. Il ne retient pas bien la chaleur. Donc, déplacer l’air [avec un ventilateur] réchauffe les choses plus efficacement, plus uniformément. Et la trace de graisse qui reste dans vos aliments frits reviendra à la vie. »
3. Commander chez les experts du poulet frit
Santibanez et Huang conviennent que les restaurants ont une grande part à jouer pour permettre aux consommateurs d’avoir une meilleure expérience du poulet frit. Lors de la préparation de son « Alabama White Sandwich », explique Santibanez, l’International Chicken Company utilise une méthode spécifique qui garantit que le sandwich reste croustillant, que ce soit au restaurant ou à la maison. « Nous mettons la sauce sur le fond du pain, et les filets de poulet vont sur le dessus de cela, dit-il. La sauce ne le détrempe pas. »
Dans la fabrication du poulet lui-même, Huang utilise un produit appelé EverCrisp, qui est ajouté à la panure avant la friture. Cette fécule modifiée limite le flux d’eau et aide le poulet à conserver son croquant.
Huang emploie également une tactique qui peut sembler contre-intuitive : laisser le poulet refroidir avant de faire la livraison. « La plupart des gens ne le font pas, car cela nécessite de changer les systèmes », dit-il. La plupart des systèmes de restaurant tiennent compte de la cuisson des aliments et de leur livraison le plus rapidement possible, donc ce ne sont pas tous les endroits qui peuvent se permettre le temps de refroidissement. « Après sa sortie de la friteuse, un refroidissement empêche beaucoup de vapeur et d’humidité [de s’accumuler], et laisser reposer pendant cinq à dix minutes peut être bénéfique. La nourriture frite reste chaude beaucoup plus longtemps que les gens ne le réalisent. »
4. Savoir que l’emballage est important
Il y a aussi la question de l’emballage, et comment les restaurateurs peuvent livrer de meilleurs produits grâce à l’utilisation de meilleurs matériaux. Pendant la pandémie, Huang a investi dans des emballages qui ne crée pas de condensation. « C’est ventilé, mais surtout, l’eau ne se condense pas sur la surface, ce qui évite qu’elle ne coule sur les aliments ensuite, dit Huang. Nous avons tous vu cela, malheureusement, avec les coques en plastique standard. »
Santibanez souligne également l’importance de l’emballage lorsqu’il s’agit de garder le poulet frit croustillant. « Nous avons conçu notre emballage à emporter en gardant l’expérience à l’esprit, dit-il. Nos boîtes [un produit BioPack en carton] gardent le poulet plus croustillant qu’un contenant en plastique. Il est préférable de ne jamais commander de poulet frit dans un contenant en plastique, si c’est possible. Le poulet deviendra humide et perdra définitivement son croquant. »
Il ne faut donc pas laisser tout cela au hasard. Indique tes préférences. N’aie pas peur de dire à la cuisine de garder ta commande pendant quelques minutes. Trouve un restaurant qui utilise les bons contenants à emporter. Commande la sauce à part. Réchauffe si nécessaire. Et enfonce tes dents dans le meilleur poulet frit de livraison que tu aies jamais goûté.
CRÉDIT PHOTO : Illustrations par Sam Twardy
