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"Llevo las tortillas de maíz en la sangre desde que era niño", dice José Xiloj, también conocido como @jose.elcook. Este chef de 24 años convertido en influencer ha conseguido más de tres millones de seguidores en TikTok, Instagram y YouTube con sus irreverentes videos de cocina y sus consejos. Pero su carrera empezó humildemente, ayudando en el restaurante mexicano y guatemalteco de su padre en Nueva Jersey. "Lavaba los platos y me ocupaba de la parrilla con ocho años".
Con el tiempo, Xiloj ingresó en una escuela de cocina, pero la abandonó cuando se dio cuenta de que podía aprender lo mismo en las cocinas profesionales y, — además, ganar dinero. Pasando por los restaurantes de todo Connecticut, su estado natal ("pienso quedarme un tiempo, ya que tenemos la mejor pizza del mundo"), llegó a probar casi todos los aspectos del negocio, desde la repostería hasta la gestión de la cocina. Después del trabajo, volvía a casa y cocinaba más, publicando en Instagram algunos de los platos que hacía. La creación de contenidos siempre había sido su sueño, y éste era un buen punto de partida.
"Lo hacía todo en ese pequeño departamento", dice. "Platos de todo el mundo, consejos de cocina, trucos de limpieza, cosas relacionadas con la cocina y demás. Aunque no tuviera lo necesario, me esforzaba al máximo".
Pasó más de un año antes de que sus contenidos le brindaran algún dinero; su primera ganancia fueron dos céntimos de ingresos publicitarios en TikTok. ("Después de un año creando contenidos, ¡dos céntimos me parecían una cantidad enorme de dinero!", dice). Pero después de que uno de sus videos de cocina se hiciera viral — unos espárragos envueltos en tocino y hojaldre — se dio cuenta de que podía tener una carrera a tiempo completo. En octubre del año pasado, ganaba más en las redes sociales que en su trabajo de panadero, así que dejó la panadería. Pero no se trataba sólo de dinero; había desarrollado un grupo de fieles seguidores en sus diversas plataformas que se había transformado en un pequeño rincón de Internet extraordinariamente amable y solidario.
"Mi objetivo es ser cercano", dice. "Mi canal es para la persona común que necesita una comida rápida, que necesita aprender a hacer algo con ingredientes que ya tiene. Madres, padres, adolescentes, gente de mi edad — les encanta verlo porque tienen acceso a este material y necesitan comer, así que el contenido les importa".
Por eso a Xiloj le encantan las tortillas: Económicas, accesibles, prácticas e infinitamente versátiles, son una pizarra en blanco sobre la que se puede construir casi cualquier cosa — y él no es exigente en cuanto a su procedencia. "Cuando era pequeño, mi padre hacía las tortillas de maíz desde cero. "Y si tengo el tiempo y los ingredientes, las haría así también. Pero no hay que avergonzarse de una tortilla comprada en la tienda. Si voy a hacer una comida grande para mucha gente, o simplemente quiero hacer algo rápido, esa es mi opción".
Aquí, Xiloj comparte sus seis formas favoritas de utilizar las tortillas de maíz compradas en la tienda.
1. Tacos de Baja
"Cuando se trata de tortillas de maíz, creo que hay que respetar el ingrediente. No hay que hacer demasiado a una tortilla de maíz para hacer un taco. Lo único que hago es poner un poco de aceite y echarlas a la plancha o a la parrilla o lo que tengas en casa. No deben quedar crujientes, sólo calentitas, y luego las apilas (siempre usando doble tortilla, ¡porque así se hace de donde vengo yo!) y las rellenas con lo que quieras. A mí me encanta el pescado — asado por ambos lados y con la piel crujiente. Cualquier pescado del sur de California, tomates frescos cortados en dados, pico de gallo y un poco de aguacate. Es tan simple, pero es tan rico. Un poco de zumo de lima y un poco de queso cotija u otro tipo de queso blanco rallado. ¡Y pronto!"
2. Sopa de tortilla
Mi padre solía moler tortillas de maíz y echarlas en la sopa para espesarla y yo sigo haciéndolo hoy en día — las tortillas de maíz son el mejor potenciador de sopas". Me gusta utilizar las tortillas de dos maneras diferentes: Primero, corto las tortillas toscamente con un cuchillo y las pongo directamente en el caldo de sopa de pollo, donde aportan esa agradable suavidad, un aspecto robusto y ese buen sabor a maíz. Y luego como un pequeño giro al final, corto algunos en tiras de dos pulgadas, fríe las tiras. Cuando estén doradas y crujientes, échalas por encima. Me encanta la mezcla de texturas".
3. Nachos de cerdo
"Los mejores nachos, en mi opinión, llevan cerdo asado a fuego lento. Corto unas tortillas en la forma triangular tradicional de los nachos y las frío, bien crujientes. Luego hago una mezcla de quesos casera con un poco de cerveza y un buen Gruyere, un poco de cheddar, hago un poco de roux con eso, y lo pongo sobre las carnitas. Tal vez un poco de salsa barbacoa y aguacate, porque esas dos cosas van muy bien juntas, en mi opinión. Es increíble. Y luego algunos tomates, cebolla roja — similar a lo que en los Estados Unidos se pondría sobre la pizza barbacoa, sólo que con carnitas caseras y queso. Ponlo en un plato cuadrado, todo en capas. Al final, decóralo bonito con la guarnición: cilantro, cebolla, quizá un poco de aguacate. Delicioso".
4. Flautas
"Aquí, empiezo asando un poco de pollo, y luego probablemente lo mezclo con algún tipo de adobo, y lo desmenuzo. Luego añado zumo de lima, algunos tomates, un poco de queso y lo enrollo todo dentro de la tortilla, como si fuera un puro. La clave está en atravesar cada uno con un mondadientes para que mantenga su forma, y freírlo hasta que esté bien crujiente. Esta es una situación en la que las tortillas compradas en la tienda son realmente mejores que las caseras, porque con una tortilla casera, no hay suficiente humedad para evitar que se rompa. Las compradas en la tienda tienen la textura justa para mantenerse intactas. Después de que están prontas, se añade un poco de lechuga, rábano fresco, un poco de crema (que es básicamente crema agria mexicana), y luego un poco más de queso por encima. Lucen muy bonitas. Puedes apilarlas como una pirámide antes de servirlas".
5. Chilaquiles
"Empieza cortándolas en esa forma tradicional de triángulo y fríelas en patatas fritas, igual que harías con los nachos. Luego puedes apartarlas, porque quedarán crujientes. Luego viene la salsa: Yo hago una salsa en licuadora a base de jitomate con algunos chiles y tomatillos, o incluso sólo jitomates normales. Se echa la salsa en una sartén y se cocina para reducirla y espesarla. Luego echas las patatas y las cubres bien. Y luego lo sirves en una fuente con un poco de queso, un poco de lechuga si quieres, aguacate, tu salsa favorita o salsa picante. Puedes poner un huevo frito encima. Es un desayuno muy tradicional en México".
6. Taquitos
"Lo que yo haría aquí es tomar una tortilla de maíz entera y rellenarla con mi carne favorita — me gusta el pollo desmenuzado, asado a fuego lento y marinado; algo que pueda deshacerse y ser lo suficientemente tierno para que no esté seco. Luego pongo un poco de queso porque se necesita algo de grasa para contrastar con la carne magra. Y quizás algunas verduras rehogadas — algo fuerte que aguante los otros ingredientes, como champiñones. Luego lo cierro un poco, como un taco, para conservar la forma, y lo coloco en la freidora de aire. Quedará bien crujiente, casi como una empanada pero en una tortilla de maíz en lugar de una masa gruesa de harina. Al final, emplata los taquitos uno al lado del otro y adórnalos muy bien con algún tipo de crema o más aguacate, algo de pico o incluso cebollas encurtidas. O incluso puedes añadir algunas salsas al lado, donde la gente puede mojar individualmente y comer como comida para picar. Son geniales para una fiesta".
