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El chef Shotaro “Sho” Kamio está teniendo una buena racha. El chef y socio fundador de Ozumo en San Francisco y chef corporativo de Yoshi’s desde hace mucho tiempo celebra el 10.º aniversario de su restaurante de Berkeley, Iyasare. También lanzó un bar temaki en Las Vegas, donde ofrece rolls abiertos rellenos con ingredientes como poke de yuzu y hamachi o salmón picante, y recientemente renovó el menú en el glamoroso PABU Izakaya de San Francisco como chef asesor del gran restaurantero Michael Mina. Pero si le preguntas a Kamio, su “buena racha” tiene que ver tanto con la rutina saludable diaria que comenzó hace 10 años como con sus logros más recientes. Desde que el aclamado chef japonés comenzó a correr en senderos 60 millas por semana y a comer para tener energía y una buena salud, está más en la cresta de la ola que nunca.
Todo comenzó justo antes de abrir Iyasare, su primer restaurante en los EE. UU.; el primero fue en su ciudad natal, Sendai, en Japón, hace 24 años. Kamio ya hacía CrossFit y entrenamiento de pesas para mantenerse en forma, pero cada vez estaba más estresado. Para combatir el estrés, su esposa le recomendó que probara practicar senderismo en las colinas, cerca de su casa en El Cerrito. Tomó su consejo y tuvo resultados instantáneos: “Caminé por un sendero cerca de la playa, cortando camino a través de los arbustos. Al final de un sendero empinado, había una vista del océano. Tomé aire fresco y tuve una sensación tonificante. Realmente me llegó al corazón. Recuerdo claramente que, en ese momento, desapareció un poco el estrés que tenía y me quedé con una gran satisfacción”, me cuenta Kamio.
Después de eso, comenzó a levantarse con regularidad antes del amanecer (con su caniche estándar a sus pies) para recorrer los variados caminos del Parque Regional Wildcat Canyon en el condado de Contra Costa.
Correr de la forma habitual siempre le aburrió, pero el desafío de hacer equilibrio mientras recorre rápidamente el irregular circuito de 11,1 millas del parque (y la imponente vista panorámica del Área de la Bahía desde la parte superior de la subida de 2600 pies) era diferente. Una vez que su cuerpo se acostumbró a hacer senderismo, Kamio aceleró el paso. “A medida que la distancia se hacía cada vez más larga y la emoción aumentaba, me enamoré de la carrera en senderos”, explica.
Resulta que la historia de amor no se desvanecía. Desde entonces, Kamio hizo que recorrer los senderos cinco días a la semana fuera una prioridad. Ahora, con una agenda aún más apretada, a veces, corre por la mañana; otras veces, lo hace después del almuerzo. Según las demandas de trabajo del día, complementa su trote en la naturaleza con natación o levantamiento de pesas.
Lo que no varía es su comida matutina. Con mucha intención, Kamio ha elaborado un menú que consiste en lo que considera un verdadero desayuno de campeones: un batido verde hecho con una receta que le dio su entrenador (consulta la receta a continuación), seguido por una combinación tradicional japonesa de sopa de natto y miso.
La bebida verde (una mezcla vibrante de verduras de hoja verde, fruta, ajo, cúrcuma, jengibre, aceite de oliva, jugo de limón y especias) contiene nutrientes e ingredientes antiinflamatorios, orgánicos e integrales. “Abre los vasos sanguíneos, promueve el flujo sanguíneo y relaja los músculos”, dice Kamio. “¡También disminuye el colesterol y es bueno para la piel!”.
Los platos de desayuno japoneses de marca registrada también tienen un efecto nutritivo: “[La sopa de natto y miso] es el mejor desayuno con arroz. El natto y el miso son porotos de soja fermentados (son muy nutritivos, de rápida absorción y tienen un alto contenido de proteína). También es fácil y económica”, afirma.
Una década después de comenzar su plan de salud holística, Kamio aún tiene colinas difíciles por trepar. Sigue trabajando seis días a la semana y comienza cada mañana leyendo y respondiendo correos electrónicos, luego revisa las cantidades de reservaciones del día, el horario del personal y las nuevas reseñas en línea (y eso es antes de ir a su restaurate de Berkeley a fin de preparar al personal para el día o de abordar sus otros diversos proyectos.
A los 57 años, está más inspirado que nunca. Puedes comprobarlo en sus nuevas incorporaciones a PABU Izakaya. Conocido durante mucho tiempo por su sushi, el menú ahora está más estrechamente conectado con el espíritu de un izakaya, o un bar japonés que ofrece platos pequeños y refrigerios que se complementan bien con bebidas alcohólicas, además de especialidades asadas al carbón. Prueba su menchi-katsu de wagyu, que son albóndigas empanadas con panko y elaboradas con la preciada carne de res japonesa, y el “kalbi” de costillas de ternera de primera calidad marinadas en salsa de soja con yuzu kosho cítrico, salado y picante.
Y eso no es todo. Mientras se embarca sin miedo en su próxima aventura (está desarrollando proyectos en la ciudad de Nueva York y Hawái), Kamio no es solo más hábil en la cocina y a lo largo de senderos sin pavimentar. Ha encontrado más equilibrio entre la vida laboral y personal (trabaja, en promedio, 55 horas por semana en lugar de 70), puede presumir un impresionante 10 % de grasa corporal y su médico dice que tiene el corazón de una persona de 30 años. Su personal agregaría que su energía es igual de jovial. Antes del servicio, suele liderar a su equipo en una animada ronda de sentadillas. Es justo decir que Kamio tiene intención de seguir en el negocio por un largo tiempo.
Bebida verde del chef Sho Kamio
Esta receta es un legado del entrenador del chef del Área de la Bahía, un fisicoculturista y entrenador con experiencia.
Rinde para 1 bebida
Ingredientes:
1 cucharada de hojas de perejil fresco
1 cucharada de hojas de cilantro fresco
1 puñado de col rizada fresca, aproximadamente 2 tazas sin compactar
1 diente de ajo
Cúrcuma fresca del tamaño de una nuez de 1 pulgada
Jengibre fresco del tamaño de una nuez de 1 pulgada, pelado
½ manzana verde, en rodajas
1 taza de pepino
1 tallo de apio
Jugo de 3 limones
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
1 pizca de pimienta de cayena
1 pizca de clavo de olor molido
Indicaciones:
Agrega todos los ingredientes a una licuadora y mezcla hasta que estén bien integrados, durante aproximadamente 30 segundos. Agrega agua durante el proceso para lograr la consistencia deseada.
CRÉDITO FOTOGRÁFICO: cortesía del chef Sho
