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La meilleure huile d’olive extra vierge, avec sa symphonie complexe et délicieuse de saveurs, rehausse tout ce qu’elle touche; salades, légumes crus et grillés, viande, fruits de mer, soupes, ragoûts, pâtes, risotto et même les desserts (la crème glacée à la vanille est un de mes préférés). Les plats passent de corrects à excellents avec l’ajout d’huile d’une olive extra vierge de qualité.
Mais comment faire pour choisir une bouteille parmi toutes les options offertes dans les supermarchés? J’ai décidé de goûter à certaines bouteilles pour déterminer quelle est la meilleure en matière de qualité et de saveur.
La méthodologie
Les goûteurs professionnels d’huile d’olive utilisent des verres bleus qui ressemblent un peu à des votives pour les lampions. Ils sirotent l’huile directement pour obtenir un goût totalement pur de l’huile, et l’opacité du verre signifie qu’ils ne sont pas influencés par la couleur de l’huile. J’ai juste utilisé un petit verre de jus, mais j’ai suivi la méthode des pros.
Ensuite, j’ai pris chaque verre dans ma main et l’ai fait tourner, ce qui réchauffe l’huile et libère ses arômes. Puis j’ai mis mon nez dedans et je l’ai reniflé avec enthousiasme. (Comme lorsqu’on goûte du vin.)
Puis j’ai goûté! Je recherche trois principales caractéristiques chez une bonne huile d’olive : le goût fruité, le goût âcre et le goût amer. Le goût fruité comprend tout sur le spectre des goûts de noix ou de fruits, des notes d’amande à la banane verte. Le goût âcre équivaut à un chatouillement poivré à l’arrière de votre gorge. Les olives sont intensément amères et l’amertume de l’huile d’olive est un signe d’abondance de polyphénols, antioxydants qui contribuent au côté nutritif de l’huile d’olive.
Les défauts comprennent le rancissement qui est causé par l’huile qui se détériore, le goût de renfermé dû à la fermentation causée par l’absence d’oxygène, et le moisi, un goût d’olives qui ont moisi.
Le goûteur
Bonjour! C’est moi! Je suis tombé amoureux de l’huile d’olive au Fairway Market de New York, où j’ai travaillé comme rédacteur il y a une dizaine d’années. La section huile d’olive était prodigieuse, et une partie de mon travail consistait à écrire des affiches et du matériel pour communiquer ce qui distingue nos centaines d’huiles d’olive extra vierges. Depuis, j’ai approfondi mes connaissances de l’huile d’olive : récolter des olives en Crète, aider à accueillir le Concours International de l’huile d’olive de New York, visiter des moulins à olives en Espagne et en Italie, et écrire pour le Olive Oil Times (oui, ça existe vraiment).
Pour ce test de goût, j’ai choisi une douzaine d’huiles d’olive disponibles dans les principales épiceries (et sur DoorDash!) du pays. J’ai bu dans mon verre de jus et j’y ai trempé un peu de pain, car dans la vraie vie, l’huile d’olive est un ingrédient plutôt qu’un aliment en soi. Voici les six bouteilles qui ont trouvé une place dans ma cuisine et dans mon cœur.
Huile d’olive extra vierge au goût riche Bertolli
Drapeau vert immédiat : cette huile comprend une date de récolte comme preuve de sa fraîcheur, l’un des traits les plus importants de l’huile d’olive. Côté goût, elle commence avec une onctuosité luxueuse et se termine avec ce goût piquant poivré satisfaisant dans le fond de ma gorge. Entre les deux, on perçoit des notes d’herbes fraîches et de gazon fraîchement tondu. C’est un choix particulièrement délicieux avec du pain croustillant.
Huile d’olive Cobram Estate Australia Select
Cobram était une petite marque à l’époque où je travaillais au Fairway, mais elle a grandi depuis. Cette huile était magnifiquement équilibrée, avec assez de corps et de mordant pour être délicieuse seule, mais assez douce pour se fondre dans une recette où je ne voudrais pas qu’elle prenne le dessus; je l’utilise dans mon prochain plat de pâtes végétarien. Des notes d’artichaut et d’olive verte avec sa finition légèrement vive rendent cette huile d’olive unique.
Huile d’olive extra vierge « Sizzle » Graza
Graza a suscité la controverse chez les professionnels de l’huile d’olive, et certains mentionnent que les bouteilles en plastique se dégradent au fil du temps. (L'entreprise affirme que l’opacité maintient le plastique stable.) Mais elle a exactement ce que je souhaite trouver dans ma recherche d’une huile savoureuse et superbe qui rehausserait ma cuisine quotidienne : une fraîcheur lumineuse, fruitée, remarquable et une amertume pétillante et équilibrée. Ce choix semble parfait pour les légumes grillés et les salades Caprese estivales.
Huile d’olive extra vierge biologique non filtrée Paesano
Cette huile sicilienne à base de trois variétés d’olives locales, Nocellara, Biancolilla et Cerasuola, m’a immédiatement conquis. Elle avait la personnalité d’une journée ensoleillée en Sicile (je ne suis pas encore allé, mais je peux imaginer!). La fraîcheur vibrante, la richesse au goût d’amande et ce chatouillement de gorge révélateur distinguent l’huile Paesano. Je la garde pour les steaks et la salade de roquette.
Huile d’olive extra vierge Premium Select Lucini
Cette marque d’huile d’olive traditionnelle est sur mon radar depuis longtemps. Alors que de nombreuses autres grandes marques d’huile d’olive se sont tournées vers la récolte mécanique à très haute densité (qui produit un rendement plus élevé à l’acre, mais qui, affirment les traditionalistes, sacrifie la qualité), l’huile Lucini est fabriquée à partir d’olives récoltées à la main en Toscane et en Italie centrale. Elle est plus délicate que la plupart des huiles que j’ai testées, avec des notes subtiles de tomates fraîches et de melon mûr. Mais elle possède quand même ce goût vif et herbacé. Je l’apporterais à un pique-nique pour tremper une baguette fraîche.
Huile d’olive extra vierge 100 % Californie California Olive Ranch
C’est l’huile phare de California Olive Ranch pressée à partir d’olives cultivées exclusivement en Californie. Son prix me permet de me sentir à l’aise de l’utiliser pour mariner et sauter (je garde mes huiles chères pour la finition). J’adore son amertume fougueuse, sa fraîcheur verte et son équilibre harmonieux.
CRÉDIT PHOTO :
Photographie : Paul Quitoriano
Stylisme des accessoires : Gerri Williams
Direction artistique : Sarah Ceniceros Gomez
