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« Les tortillas de maïs coule dans mes veines depuis que je suis tout petit, déclare Jose Xiloj, alias @jose.elcook. Le chef cuisinier de 24 ans devenu influenceur a plus de trois millions d’abonnés sur TikTok, Instagram et YouTube grâce à ses vidéos de cuisine irrévérencieuses et à ses conseils culinaires. Mais sa carrière a commencé humblement, en aidant son père au restaurant mexicain et guatémaltèque familial dans le New Jersey. « Je lavais la vaisselle et je m’occupais du gril à l’âge de huit ans. »
Xiloj a fini par fréquenter une école de cuisine, mais il a abandonné lorsqu’il s’est rendu compte qu’il pouvait apprendre les mêmes choses dans des cuisines professionnelles, tout en gagnant de l’argent. Passant d’un restaurant à l’autre dans son État natal du Connecticut (« j’ai l’intention de rester un certain temps, car nous avons la meilleure pizza du monde! »), il a pu s’essayer à presque tous les aspects du métier, de la cuisson à la gestion de la cuisine. Après le travail, il rentrait à la maison et cuisinait davantage, en publiant certains des plats qu’il préparait sur Instagram. La création de contenu a toujours été un de ses rêves, et c’était un bon point de départ.
« J’ai tout fait dans ce petit appartement, dit-il. Cuisines du monde entier, conseils culinaires, astuces de nettoyage, choses liées à la cuisine et autres. Même si je n’avais pas tout ce qu’il fallait pour le faire, je faisais de mon mieux. »
Il a fallu plus d’un an avant que son contenu ne lui rapporte de l’argent; son premier gain a été de deux cents en recettes publicitaires sur TikTok. (« Après avoir passé un an à créer du contenu, je trouvais que deux centimes était une somme énorme », dit-il.) Mais lorsque l’une de ses vidéos de cuisine est devenue virale, des asperges enrobées de bacon et de pâte feuilletée, il s’est rendu compte qu’il avait peut-être ce qu’il fallait pour avoir une carrière à temps plein. En octobre de l’année dernière, il gagnait plus d’argent sur les médias sociaux que dans son travail de boulanger. Il a donc quitté la boulangerie. Mais ce n’était pas qu’une question d’argent; il était parvenu à se constituer un public fidèle sur ses différentes plateformes qui était devenu un petit coin d’Internet d’une gentillesse et d’un soutien hors du commun.
« Mon objectif est d’être accessible, explique-t-il. Ma chaîne s’adresse aux personnes ordinaires qui ont besoin d’un repas rapide, qui ont besoin d’apprendre à faire quelque chose avec des ingrédients qu’elles ont déjà. Les mères, les pères, les adolescents, les gens de mon âge, ils aiment voir ça parce qu’ils ont accès à ce genre de choses, et ils ont besoin de manger, donc le contenu les rejoint. »
C’est pourquoi Xiloj adore les tortillas : abordables, accessibles, pratiques et infiniment variées, elles sont une ardoise vierge sur laquelle on peut construire à peu près n’importe quoi, et il ne fait pas la fine bouche quant à la source. « Lorsque j’étais enfant, mon père faisait ses propres tortillas de maïs, dit-il. Et si j’ai le temps et les ingrédients, je le fais aussi. Mais il n’y a pas de honte à utiliser des tortillas achetées du commerce. Si je prépare un gros repas pour beaucoup de personnes, ou si je veux juste faire quelque chose rapidement, c’est celles que j’utilise.
Voici les six façons préférées de Xiloj d’utiliser les tortillas de maïs achetées en magasin.
1. Tacos de style Baja
« Lorsqu’il s’agit de tortillas de maïs, je pense qu’il faut respecter l’ingrédient. Il n’est pas nécessaire de modifier beaucoup une tortilla de maïs pour en faire un taco. Tout ce que je fais, c’est mettre un peu d’huile dessus et les jeter sur la plaque ou le gril ou ce que vous avez à la maison. Elles ne doivent pas devenir croustillantes, mais bien chaudes, et vous les empilez (toujours des tortillas doubles, parce que c’est de là que je viens) et vous les remplissez de ce que vous voulez. Moi, j’aime le poisson saisi des deux côtés avec une peau croustillante. N’importe quel poisson de la Californie du Sud, des tomates fraîches en dés, du pico de gallo et un peu d’avocat. C’est tellement simple, mais c’est tellement bon. Un peu de jus de lime et un peu de fromage cotija ou d’un autre type de fromage blanc râpé. Et voilà! »
2. Soupe de tortillas
« Mon père avait l’habitude de broyer des tortillas de maïs et de les ajouter à sa soupe pour la rendre plus épaisse, et je le fais encore aujourd’hui. Les tortillas de maïs sont le nec plus ultra pour améliorer une soupe. J’aime utiliser les tortillas de deux manières : d’abord, je les hache grossièrement avec un couteau et je les mets directement dans le bouillon de poulet, où elles apportent une douceur agréable, un aspect robuste et une bonne saveur de maïs. Ensuite, pour la touche finale, j’en coupe quelques-unes en lanières de deux pouces, que je fais frire à la poêle. Une fois qu’elles sont dorées et croustillantes, je les dépose directement sur le dessus. J’adore le mélange des textures. »
3. Nachos au porc
« Les meilleurs nachos, à mon avis, contiennent du porc rôti. Je coupe des tortillas en forme de triangle traditionnel et je les fais frire pour qu’elles soient bien croustillantes. Ensuite, je prépare un mélange de fromages maison avec un peu de bière et du bon gruyère, du cheddar, je fais un petit roux avec ça et je le mets sur les carnitas. Peut-être un peu de sauce barbecue et de l’avocat parce que ces deux choses vont très bien ensemble, à mon avis. C’est formidable. Et puis des tomates, de l’oignon rouge, un peu comme sur la pizza barbecue des États-Unis, mais avec des carnitas maison et du fromage. Placez le tout dans une assiette carrée, en couches successives. À la fin, vous l’agrémentez de garnitures : coriandre, oignons, peut-être un peu d’avocat. Délicieux! »
4. Flautas
« Ici, je vais commencer par faire rôtir du poulet, puis je le mélangerai probablement à une sorte de marinade et je l’effilocherai. J’ajoute ensuite du jus de lime, des tomates, un peu de fromage et je roule le tout à l’intérieur de la tortilla comme un cigare. Le plus important est de planter un cure-dent dans chacun d’eux pour qu’ils gardent leur forme, et de les frire jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants. C’est un cas où les tortillas du commerce sont bien meilleures que les tortillas faites maison, parce qu’avec une tortilla faite maison, il n’y a pas assez d’humidité pour l’empêcher de se défaire. Celles que l’on trouve dans le commerce ont juste assez de texture pour rester intactes. Une fois qu’elles sont sorties, vous ajoutez un peu de laitue, du radis frais, un peu de crema (qui est en fait de la crème sûre mexicaine) et encore du fromage sur le dessus. Il est très beau. Vous pouvez les empiler comme une pyramide pour les servir. »
5. Chilaquiles
« Commencez par couper les tortillas en forme de triangle traditionnel et faites-les frire pour obtenir des croustilles, comme vous le feriez pour les nachos. Vous pouvez ensuite les réserver, car ils resteront croquants. Vient ensuite la sauce : je prépare une sauce mixée à base de tomates avec des piments et des tomatillos, ou même des tomates ordinaires. On verse cette sauce dans une poêle et on la fait cuire pour la réduire et l’épaissir. Ensuite, vous y ajoutez vos croustilles et vous les enrobez. Vous le servez ensuite sur un plateau avec du fromage, de la laitue si vous le souhaitez, de l’avocat, votre salsa préférée ou de la sauce piquante. Vous pouvez mettre un œuf poêlé sur le dessus. C’est un déjeuner très traditionnel au Mexique. »
6. Taquitos
« Ce que je fais ici, c’est que je prends une tortilla de maïs entière et la remplir de ma viande préférée. J’aime le poulet mariné, rôti lentement et effiloché; quelque chose qui peut se défaire et être suffisamment tendre pour ne pas être sec. Je mets ensuite un peu de fromage, car il faut du gras pour contraster avec la viande maigre. Et peut-être des légumes saisis, quelque chose de fort qui résistera aux autres ingrédients, comme des champignons. Je le referme ensuite un peu, comme un taco, pour qu’il garde sa forme, et je le mets dans la friteuse à air. Il deviendra bien croustillant, un peu comme un empanada, mais dans une tortilla de maïs au lieu d’une pâte épaisse à base de farine. À la fin, je mets les taquitos côte à côte et je les garnis magnifiquement avec une crème ou plus d’avocats, du pico ou même des oignons marinés. Vous pouvez également ajouter des sauces à côté pour que les gens puissent les tremper individuellement et les manger comme des amuse-gueules. Ils sont parfaits pour une fête. »
