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¿Cómo hace un plato de pollo frito para tener una lista de espera de 10 000 personas?
En cierto modo, el pollo frito picante de Pecking House es la historia de una pandemia. Pero también es la historia del éxito de un inmigrante de segunda generación. Y es la historia de un chef sofisticado que vuelve a lo básico.
En el verano de 2020, el chef Eric Huang estaba ayudando a su madre y a su tío a mantener a flote sus restaurantes. Seis meses antes, había sido sous chef en Eleven Madison Park, considerado el mejor restaurante del mundo según la influyente clasificación de S. Pellegrino, recuerda. Pero ahora, la pandemia de COVID amenazaba a los dos restaurantes de su familia, así que utilizó su formación de cuatro estrellas (sus antecedentes también incluyen Gramercy Tavern y Cafe Boulud) para darles una mano.
Sus padres habían abierto el restaurante chino Peking House (sin “c” en el nombre) en Queens hace 40 años, cuando eran nuevos en el país. “Tuvimos una gran racha en los 80”, dice Huang. Tras la muerte de su padre en 1998, su tío se hizo cargo del restaurante, y su madre pasó a abrir Pearl East en Manhasset, Long Island. “Veinticinco años después, sigue arrasando”, dice Huang con evidente orgullo.
En cuanto a Peking House, su tío no pudo permitirse mantenerlo en funcionamiento durante la pandemia, así que cerró sus puertas, pero aún tenía que pagar el alquiler. Huang empezó a pasar los días allí, en la cocina en la que creció, elaborando recetas en soledad, intentando dar con algo que la gente quisiera comer en esos tiempos extraños. La gran freidora estaba allí, desafiándolo.
“Nunca había probado el auténtico pollo picante de Nashville, y se estaba poniendo de moda”, dice. Leyó recetas y vio videos sobre cómo prepararlo, marinó los famosos pollos D’Artagnan en suero de leche, “rebuscó en la despensa del restaurante”, como él dice, y sumó cinco especias, chile de Tianjin y granos de pimienta de Szechuan al rebozado de harina. El resultado “fue como pollo frito de KFC con una capa de málà picante de Szechuan”.
Sabía que había salido bien. Así que en septiembre de 2020 empezó a vender el pollo con chile a sus amigos y a publicarlo en Instagram, y bautizó el proyecto como Pecking House, un juego de palabras con el nombre del restaurante familiar, Peking House. Creó una hoja de cálculo para mantener los pedidos ordenados y él mismo repartía el pollo en su pequeño Honda Fit a domicilios de Queens, Manhattan y Brooklyn. Mantener el pollo frito crujiente y sabroso durante horas después de sacarlo de la freidora es toda una hazaña, que Huang atribuye en parte a EverCrisp, un almidón modificado que mantiene los alimentos crujientes. “Se trata de una dextrina de trigo que inhibe el movimiento del agua, que es lo que hace que los alimentos queden húmedos”, explica Huang.
A las pocas semanas de empezar este experimento, en octubre de 2020, Bao Ong escribió un artículo para un popular medio de comunicación. “Esa noche llegué a casa y había miles de mensajes en mi bandeja de entrada”, recuerda Huang.
La hoja de cálculo siguió creciendo. “Estábamos en racha”, dice, “era un nuevo artículo tras otro”. Por necesidad, Huang inventó un sistema por el que la gente podía hacer sus órdenes en una página de Squarespace protegida con contraseña. Luego él recorría su hoja de cálculo, dando la contraseña a tantas personas como podía alimentar esa semana, quizá unos cientos. El sistema no hacía sino aumentar la intriga. “No pretendía que se convirtiera en una táctica de marketing, pero así fue”. En febrero de 2021, la lista de espera era de 10 000 personas.
Huang se quedó boquiabierto, no solo por la popularidad del pollo, sino por lo que significaba para los clientes: “Obviamente, la gente estaba muy ansiosa y lo estaba pasando mal durante la pandemia. Recibimos mensajes muy bonitos y sinceros, que conservo hasta hoy, en los que decían cosas como: ‘Estaba pensando en irme de Nueva York. Es horrible estar encerrada en mi apartamento todo el tiempo. Pero cosas como esta me hacen querer quedarme: experiencias divertidas que no puedes tener en ningún otro lugar’”.
Así, el restaurante Pekin House de la infancia de Huang, de 40 años de antigüedad, se convirtió oficialmente en Pecking House. Huang empezó a contratar personal, pero el local de Queens estaba lejos del destino de la mayoría de las órdenes. Así que en 2022, después de 40 años, se cerraron las puertas en Queens y él firmó un contrato de alquiler de un local en Park Slope, “una zona caliente para nosotros en términos de entregas”, explica.
“Créeme, nunca esperé que esto fuera a ocurrir”, dice. “Solo lo hacía para ayudar a mi familia. Pero luego pensé, ‘esto es como un caballo de carreras ganador’. Llevaba 10 años trabajando en alta cocina, que es un arte egoísta y egocéntrico. Quieres expresarte en el plato, mientras que el pollo frito es de lo más humilde, accesible y simpático que hay“.
Una vez abierto el restaurante en Park Slope, Huang vendió su Honda Fit y recurrió a DoorDash para que se encargara de la logística de las entregas… y todavía puedes ordenar ese mismo pollo con chile. “Es la base sobre la que descansa todo el restaurante”, dice Huang. “La receta no ha cambiado. Lo único que hemos cambiado es que antes lo untábamos con aceite y ahora lo sumergimos. Es de un color rojo vibrante y está bien cubierto de aceite de chile“.
Más allá del almidón modificado, Huang hace todo lo posible por que su pollo frito siga crocante. En lugar de comprar trozos de pollo en una bolsa con su propio jugo, Huang pide pollos enteros refrigerados por aire. (El método más habitual y barato consiste en enfriar el pollo en un baño de hielo). El propósito es mantener la piel del pollo lo más seca posible antes de meterlo en la freidora. “Todos estos detalles contribuyen a que el pollo frito salga mejor”, dice Huang.
Durante la pandemia, si tenías suerte y salías de la lista de espera, con $35 podías comprar un menú de tres piezas de pollo. Ahora, milagrosamente, el menú de tres piezas es más barato ($30). El plato incluye cuatro opciones de pollo frito, todas ellas con el característico toque crujiente de Huang: el original con chile, el extra picante (bañado en aceite de chile aún más picante), el de yema de huevo salada (bañado en una capa de huevo amarillo brillante) y el desnudo (suave, sazonado con un poco de vinagre en polvo y cinco especias).
El plato viene con dos guarniciones. “Lo que hace que el pollo frito sea fantástico es complementarlo con guarniciones realmente increíbles”, dice Huang. “Es como hacer un picnic”.
El arroz sucio salpicado de hígado de pollo y cebolla de verdeo parece un arroz para retiro que ha crecido y se ha mudado de casa, mientras que hongos, salsa de soja y semillas de sésamo realzan la ensalada de frijoles. Otros platos destacados del menú son los pepinos dorados a la parrilla y avinagrados con un cremoso aderezo de miso y un escandaloso pudin de mantequilla de cacahuate con ganache de chocolate y crujiente de cacahuate salado, envasado por separado para mantener su textura.
El ambiente general, como describe Huang, es de “comida china para retiro combinada con restaurante sureño”. Hablando de comida china para retiro, ¿qué piensa su madre de todo esto?
“Está orgullosa de lo que he conseguido y no ha hecho más que apoyarme, ¡aunque también me ha dado su opinión! Le estoy muy agradecido. A la mayoría de los inmigrantes asiáticos de segunda generación se nos disuade de entrar en el sector de los restaurantes en el que tantos de nuestros padres tuvieron que trabajar. Se considera un desperdicio de su sacrificio volver a una profesión tan difícil y poco lucrativa. Pero a ella le encantan la hospitalidad y los restaurantes y me apoyó mucho para que me formara como chef. Solo le hubiera gustado que siguiera teniendo la vista puesta en abrir un restaurante con estrella Michelin“.
Por ahora, Huang se conforma con seguir preparando el pollo que ha hecho felices a tantos miles de personas. De hecho, acaba de recibir las llaves de un segundo local de Pecking House en Manhattan que, por suerte, no tiene lista de espera.
CRÉDITO DE LA FOTO: Paul Quitoriano
