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Manger une salade en hiver semble souvent contradictoire. Votre sélection de légumes de saison est au mieux minimale, et il fait trop froid pour avoir envie d’autre chose que de ragoûts et de glucides au fromage. Cependant, on ne peut pas subsister uniquement avec des glucides au fromage (même si je serais la première à essayer), ce qui conduit inévitablement à l’énigme de savoir comment apprécier la salade en hiver.
Cette question me taraude depuis des années, à tel point qu’elle a inspiré mon dernier livre de recettes, Salad Seasons. Mon objectif était de trouver comment rendre les salades délicieuses bien au-delà des mois d’été et surtout pendant les jours sombres et froids de janvier. Je me suis rendu compte qu’en sortant un peu des sentiers battus, il est possible de préparer des salades d’hiver satisfaisantes. Par exemple, cette salade César aux rapinis noircis, une version chaude et audacieuse d’un classique qui semble tout à fait à sa place à cette époque de l’année.
Si l’une de vos résolutions pour la nouvelle année est de manger plus de légumes, vous serez heureux d’avoir cette recette dans votre poche. En prime, elle est facile à préparer et adaptable à l’infini.
Comment adapter la salade César à l’hiver
La laitue romaine domine la salade César, mais en la remplaçant par un légume cuit comme le rapini, on la rend instantanément plus adéquate pour l’hiver. Il ne s’agit pas seulement d’un choix saisonnier, mais aussi d’une option plus chaleureuse (c’est maintenant une salade chaude!). Je fais cuire les crucifères sur la même plaque que celle que j’utilise pour les croûtons, pour que ce soit le plus simple possible. Cela permet d’attendrir les tiges et de carboniser les feuilles, ce qui confère une texture et une saveur grillées à la salade finale. Le rapini chaud est naturellement amer, mais ce n’est pas un problème pour une salade César. La vinaigrette à base d’ail, d’anchois et de parmesan contrebalance l’amertume du légume, ce qui rend la salade agréable à manger et vous donnera envie de la préparer à plusieurs reprises.
Comment préparer votre propre salade César aux rapinis
La salade César est l’une de ces merveilleuses salades qui peuvent sans problème se transformer en repas si vous y ajoutez des protéines. Dans ma recette ci-dessous, je garnis cette salade aux rapinis d’un œuf mollet. La richesse crémeuse du jaune d’œuf lui ajoute une touche raffinée. Cela dit, il y a tellement de possibilités avec cette salade :
Accompagnez la salade d’un steak ou d’un saumon poêlé, ou de crevettes sautées.
Déchiquetez du poulet rôti, réchauffez-les au micro-ondes si vous le souhaitez, et mélangez-les avec les rapinis et la vinaigrette avant de dresser le plat.
Égouttez, rincez et séchez une boîte de 14 onces de pois chiches ou de haricots blancs. Mélangez-les avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre, et répartissez-les sur les deux plaques de cuisson de rapinis avant de les mettre au four. Ils deviendront à la fois moelleux et croustillants.
Si vous voulez que cette salade soit sans gluten, remplacez les croûtons par des noix ou des pistaches grillées, ou essayez des cubes croustillants de pommes de terre ou de patates douces rôties.
Oubliez le parmesan si vous ne voulez pas de produits laitiers dans cette recette, et ajoutez deux cuillères à thé de câpres hachées à la vinaigrette pour imiter l’umami salé du fromage.
Vous ne trouvez pas de rapinis? Remplacez-les par une quantité égale de chicorée ou d’un autre légume vert, comme le chou frisé, les feuilles de moutarde, le radicchio, le chou de Milan, ou une combinaison. Il suffit de déchirer les feuilles avant de les faire rôtir.
Salade César aux rapinis noircis
4 portions
4 gros œufs plus 1 jaune d’œuf cru, divisés
¼ de pain au levain ou de campagne, découpé en morceaux d’environ 1 pouce (environ 2 tasses)
6 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge, divisées
Sel casher
Poivre noir fraîchement moulu
6 filets d’anchois huilés
1 gousse d’ail écrasée et pelée
1 cuillère à thé de moutarde de Dijon
Le jus de ½ citron moyen (environ 1½ cuillère à soupe)
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
2 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé, et plus pour servir
1½ livre de rapinis (environ 2 bottes)
½ cuillère à thé de flocons de piment rouge, divisée
Disposer 2 grilles pour diviser le four en trois et chauffer le four à 375°F. Laisser les œufs reposer en dehors du réfrigérateur pour qu’ils soient moins froids; cela les empêchera de se fissurer lorsque vous les ferez bouillir.
Placez le pain déchiqueté sur une plaque de cuisson à rebord. Arroser d’une cuillère à soupe d’huile d’olive, assaisonner de sel et de poivre noir, et mélanger pour enrober. Étendre en une couche uniforme, transférer sur la grille inférieure et cuire au four, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce que le pain soit doré, environ 15 minutes.
Pendant ce temps, porter à ébullition une casserole d’eau de taille moyenne. Remplir un bol moyen de glace et d’eau.
Réduire les anchois et la gousse d’ail en une pâte grossière à l’aide d’un mortier et d’un pilon (vous pouvez également les hacher très finement et les réduire en pâte sur une planche à découper, puis les transférer dans un petit bol, mais le mortier et le pilon sont vraiment les plus efficaces). Incorporer la moutarde de Dijon, le jus de citron, le vinaigre et plusieurs grains de poivre noir. Ajouter le jaune d’œuf et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et remuer vigoureusement jusqu’à ce que le tout soit combiné et émulsionné. Incorporer le parmesan râpé. Réserver la vinaigrette.
Une fois les croûtons grillés, les transférer dans un bol ou une assiette. Augmenter la température du four à 425°F. Couper environ ½ pouce des extrémités des rapinis et couper en morceaux d’environ 2 pouces. Placer une moitié sur la plaque de cuisson vide et l’autre moitié sur une autre plaque de cuisson à rebord. Arroser chaque feuille de rapini avec 1½ cuillère à soupe d’huile d’olive et assaisonner avec ¼ de cuillère à thé de sel, plusieurs grains de poivre noir et ¼ de cuillère à thé de flocons de piment rouge. Mélanger pour enrober, puis étaler en une seule couche.
Faire rôtir, en tournant les plaques de haut en bas à mi-parcours, jusqu’à ce que les tiges soient tendres et les feuilles carbonisées par endroits, 10 à 15 minutes.
Pendant ce temps, plonger délicatement les œufs dans l’eau bouillante à l’aide d’une cuillère trouée. Faire bouillir, à découvert, pendant 7 minutes pour obtenir des œufs à la coque avec des jaunes moelleux, mais pas coulants. Transférer les œufs dans le bain de glace à l’aide d’une cuillère à trous et les laisser refroidir jusqu’à ce qu’ils soient froids, environ 5 minutes.
Arroser les rapinis avec la vinaigrette et les mélanger sur la plaque de cuisson pour les enrober. Goûter et assaisonner de poivre noir si nécessaire. Répartir dans des bols ou des assiettes individuelles.
Retirer les œufs du bain de glace, les écaler et les couper en deux dans le sens de la longueur. Disposer un œuf sur chaque salade, recouvrir de croûtons et garnir de beaucoup de parmesan râpé et de poivre noir.
CRÉDIT PHOTO : Extrait de Salad Seasons : Vegetable-Forward Dishes All Year (c) 2023 par Sheela Prakash. Utilisé avec l’autorisation de l’éditeur, Rizzoli. Photographie de Kristin Teig. Tous droits réservés.
