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Le chef Shotaro « Sho » Kamio a le vent en poupe. Le chef fondateur et partenaire d'Ozumo à San Francisco et chef exécutif depuis de nombreuses années des restaurants Yoshi’s fête les dix ans de son restaurant de Berkeley, Iyasare. Il a également ouvert un bar à temaki à Las Vegas, où l'on sert des rouleaux garnis d'ingrédients tels que le yuzu-hamachi ou le saumon poké épicé. En outre, il vient de repenser la carte du prestigieux restaurant PABU Izakaya à San Francisco en qualité de chef consultant pour Michael Mina, un restaurateur de renom. Mais si vous interrogez Kamio, sa « bonne course » est tout autant liée à la routine quotidienne de santé qu'il a adoptée il y a dix ans qu'à ses dernières réalisations. Depuis que le célèbre chef japonais a commencé à courir environ 97 km par semaine et à s'alimenter de manière à optimiser sa santé et son énergie, il est plus que jamais au sommet de son art.
Tout a commencé juste avant l'ouverture d'Iyasare, son premier restaurant en solo aux États-Unis, le premier ayant été ouvert dans sa ville natale de Sendai, au Japon, il y a 24 ans. Kamio pratiquait déjà le CrossFit et la musculation pour se maintenir en forme, mais il était de plus en plus stressé. Pour y remédier, sa femme lui a recommandé d'essayer la randonnée dans les collines à proximité de sa maison située à El Cerrito. Il a suivi son conseil et a obtenu des résultats immédiats : « J'ai marché le long d'un sentier près de la plage, en coupant à travers les buissons. Au bout du sentier escarpé, il y avait une vue sur l'océan. J'ai respiré de l'air frais et j'ai ressenti une sensation exaltante. Cela a vraiment touché mon cœur. À ce moment-là, je me souviens clairement qu'une partie de mon stress a disparu et que j'ai ressenti une immense satisfaction », raconte Kamio.
Par la suite, il a commencé à se mettre en route régulièrement avant le lever du soleil, avec son grand caniche à ses trousses, pour parcourir les sentiers variés du Wildcat Canyon Regional Park, qui s'étend sur environ 1 130 hectares, dans le comté de Contra Costa.
La course à pied régulière l'avait toujours ennuyé, mais le défi de garder l'équilibre tout en parcourant rapidement la boucle sinueuse et accidentée d'environ 18 km du parc, ainsi que la vue panoramique à couper le souffle sur la région de la baie depuis le sommet de la colline d'environ 800 m, était tout à fait différent. Une fois que son corps s'est habitué à la randonnée, Kamio a accéléré le rythme. « Au fur et à mesure que la distance se rallongeait et que l'exaltation augmentait, je suis tombé amoureux de la course en sentier », explique-t-il.
Il s'avère que cette histoire d'amour n'a pas été éphémère. Depuis lors, Kamio s'est donné pour priorité de parcourir les sentiers cinq jours par semaine. Aujourd'hui, avec un emploi du temps encore plus chargé, il court parfois le matin, parfois après le déjeuner. En fonction des exigences professionnelles de la journée, il complète son jogging dans la nature par la natation ou la musculation.
La seule chose immuable, c’est son repas du matin. Avec un grand soin, Kamio s’est imposé un menu précis consistant en ce qu’il considère comme un véritable déjeuner des champions : une boisson verte composée à base d’une recette donnée par son entraîneur (voir la recette ci-dessous), suivie d’une soupe japonaise traditionnelle à base de natto et de miso.
La boisson verte, un mélange pétillant de légumes verts, de fruits, d'ail, de curcuma, de gingembre, d'huile d'olive, de jus de citron et d'épices, est riche en ingrédients et en nutriments entiers, biologiques et anti-inflammatoires. « Elle permet d'ouvrir les vaisseaux sanguins, de favoriser la circulation sanguine et d'apaiser les muscles », explique Kamio. « Elle permet également de réduire le cholestérol et est excellente pour la peau! »
Les plats traditionnels du petit-déjeuner japonais offrent également un apport nutritionnel : « La soupe au natto et au miso est le meilleur petit-déjeuner accompagné de riz. Le natto et le miso sont des graines de soja fermentées, très nutritives, à absorption rapide et riches en protéines. De plus, elles sont faciles à préparer et bon marché », ajoute-t-il.
Dix ans après le début de son programme de santé complet, Kamio a encore des difficultés à surmonter. Il travaille encore sept jours sur sept et commence chaque matin par vérifier ses courriels et y répondre, avant de passer en revue le nombre de réservations de la journée, l'emploi du temps du personnel et les nouveaux avis en ligne et ce, avant de se rendre à son restaurant de Berkeley pour organiser la journée du personnel ou pour se pencher sur ses multiples autres projets.
Toujours est-il qu'à 57 ans, il est plus inspiré que jamais. Vous pouvez le ressentir dans les nouveaux éléments qu'il a ajoutés à la carte du PABU Izakaya. Réputé depuis longtemps pour ses sushis, le menu est désormais plus proche de l'esprit d'un izakaya, c'est-à-dire d'un bar japonais proposant des petites assiettes et des en-cas qui se marient bien avec l'alcool, ainsi que des spécialités grillées au charbon de bois. Essayez son wagyu menchi-katsu, des boulettes de viande en croûte de panko préparées avec le bœuf japonais le plus prisé, et sa juteuse côte courte « kalbi » marinée au soja, accompagnée d'un kosho au yuzu épicé, salé et aromatisé aux agrumes.
Et ce n'est pas tout! Alors qu'il s'élance sans crainte vers ses prochaines aventures, car il développe des projets à New York et à Hawaï, Kamio n'est pas seulement plus agile dans les cuisines et sur les sentiers non pavés. Il a trouvé le meilleur équilibre entre vie professionnelle et vie privée, car il travaille en moyenne 55 heures par semaine au lieu de 70 et peut se targuer d'avoir un taux de graisse corporelle impressionnant de 10 %. De plus, son médecin affirme qu'il a le cœur d'un trentenaire. Son personnel ajouterait que son énergie est tout aussi juvénile. Avant le service, il entraîne souvent son équipe dans une séance enthousiaste de squats en ligne. On peut dire que Kamio est encore là pour longtemps.
La boisson verte du chef Sho Kamio
Cette recette a été donnée par l'entraîneur du chef de la région de la baie, un culturiste chevronné et entraîneur.
Portion : 1 verre
Ingrédients :
1 cuillère à soupe de feuilles de persil frais
1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre fraîche
1 poignée de chou frisé frais, environ 2 tasses non tassées
1 gousse d'ail
1 noix de 2,5 cm de curcuma frais, pelé
1 noix de 2,5 cm de gingembre frais, pelé
½ pomme verte, coupée en tranches
1 tasse de concombre entier
1 branche de céleri
Le jus de 3 citrons
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra-vierge
1 pincée de poivre de Cayenne
1 pincée de clous de girofle moulus
Instructions :
Versez tous les ingrédients dans un mixeur et faites-le jusqu'à ce que le mélange devienne homogène, soit environ 30 secondes. Ajoutez de l'eau au fur et à mesure pour obtenir la consistance souhaitée.
CRÉDIT PHOTO : gracieuseté du chef Sho
